Domaine : Sciences de l'ingénieur et technologie
Section : Sciences de l'ingénieur industriel
Option : Biochimie, à finalité spécialisée industries biochimiques

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2019-2020


Malterie, brasserie, fermentation
UE 92

Enseignant responsable : PIETERCELIE Anne
Autre(s) enseignant(s) de l'UE : Monsieur RECKELBUS Benoit, Madame VAN NEDERVELDE Laurence

Coordonnées du service :
HELdB - CAMPUS CERIA
Bâtiment 4C - 1er étage
Avenue Emile Gryzon 1 - 1070 Bruxelles

Langue(s) d'enseignement :

Niveau du cycle :
2 cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 1

Cadre européen de certification :
Niveau 7

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
MASTER 2

Acronyme :
TLU51IB

Nombre de crédits ECTS :
15 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
225 h

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant


Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Pondération
TLBBC51LAB - Laboratoire de malterie, brasserie, fermentation 90 6 40
TLBBC51MAL - Malterie, brasserie, fermentation 135 9 60

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Master en Sciences de l'ingénieur industriel Biochimie, à finalité spécialisée industries biochimiques est capable de :

  • ARES. 1.1 Intégrer les savoirs scientifiques et technologiques afin de faire face à la diversité et à la complexité des problèmes rencontrés
  • ARES. 1.2 Analyser des produits, processus et performances, de systèmes techniques nouveaux et innovants
  • ARES. 1.6 Établir ou concevoir un protocole de tests, de contrôles et de mesures.
  • ARES. 2.3 Mener des études expérimentales, en évaluer les résultats et en tirer des conclusions
  • ARES. 2.4 Valider les performances et certifier les résultats en fonction des objectifs attendus
  • ARES. 3 03. Développer et appliquer les ressources techniques et technologiques liées au domaine de la biochimie
  • ARES. 3.1 Rédiger, présenter, discuter, et argumenter des rapports techniques et expérimentaux, protocoles, synthèses bibliographiques, résultats d’analyses, bilans, synthèses bibliographiques ou autres documents scientifiques sur base des données scientifiques et techniques actuellement disponibles (recherche de données pertinentes).
  • ARES. 3.2 Sélectionner des matières premières ou nutriments, créer ou sélectionner une souche microbienne, une cellule animale, un vecteur, …, innover, améliorer, modéliser et schématiser des protocoles, modes opératoires, dispositifs d’analyse, des installations de « Up Stream Processing » ou « Down Stream Processing ».
  • ARES. 4.1 Planifier le travail en respectant les délais et contraintes du secteur professionnel (sécurité …)
  • ARES. 7 07. S’engager dans une démarche de développement professionnel
  • ARES. 7.4 Organiser son savoir de manière à améliorer son niveau de compétence

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

TLBBC51LAB - Laboratoire de malterie, brasserie, fermentation :
Objectifs :

* Réalisation des manipulations essentielles en contrôle qualité en brasserie (orge, malt, houblon, produit fini), brassin sur outil pilote pour la fabrication de bière, fermentation pilote à l’UBT

Contenu :

Analyse de matières premières :
* analyse chimique et physique du malt, de l’orge et des grains crus (rendement, humidité…)
* analyse du houblon (acide alpha)
Brassin expérimental :
* mise au point d’une recette de bière
* suivi de fermentation en colonne EBC
* contrôle qualitatif et microbiologique tout au long de la fabrication
* refermentation en bouteille

Analyse microbiologique et physico-chimique de la bière (contrôle qualité)
Fermentation d’un micro-organisme à l’échelle pilote (10L) à l’UBT (avec up and downstream processing)


TLBBC51MAL - Malterie, brasserie, fermentation :
Objectifs :

* Connaissance et compréhension de l'ensemble des matières premières et du processus de fabrication de la bière

Contenu :

Etude des matières premières :
* orge
* transformation de l'orge en malt (maltage : principes et technologie)
* grains crus et sucres
* houblon
* eau et traitement de l'eau
Le brassage : extraction et transformation de l'amidon en sucres
Le traitement du moût; filtration - clarification
La fermentation
* transformation par la levure des sucres et alcools
* importance du métabolisme de la levure sur les caractèristiques organoleptiques du produit fini
La filtration bière et le soutirage
La refermentation
La zythologie
L'hygiène et la qualité en Malterie- Brasserie


Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

TLBBC51LAB - Laboratoire de malterie, brasserie, fermentation :

Travaux pratiques en labo


TLBBC51MAL - Malterie, brasserie, fermentation :

ex cathedra 100% présentiel avec intervenants externes et internes


Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de Janvier
Évaluation
continue
Remise de
travaux
Examen
Ecrit
Examen
Oral
TLBBC51LAB - Laboratoire de malterie, brasserie, fermentation 40 25 % 75 % 0 % 0 %
TLBBC51MAL - Malterie, brasserie, fermentation 60 0 % 0 % 0 % 100 %
Activité d'apprentissage Pondération Deuxième session
Examens de Août-Septembre
Évaluation
continue
Remise de
travaux
Examen
Ecrit
Examen
Oral
Type
TLBBC51LAB - Laboratoire de malterie, brasserie, fermentation 40 0 % 100 % 0 % 0 % Examen Ecrit - Questions ouvertes Examen à livre fermé
TLBBC51MAL - Malterie, brasserie, fermentation 60 0 % 0 % 0 % 100 % Examen Ecrit - Questions ouvertes Examen à livre fermé

Informations sur le mode d'évaluation :

En raison de l’épidémie de COVID-19, cette évaluation pourrait avoir été modifiée pour raisons de force majeure visé par l’article 77 §3 du Décret Paysage

* Les évaluations de la session d’examens de janvier ne sont reportées en juin que si la note est ≥10/20.

Méthode de calcul de la note finale d'une UE
La note finale attribuée à une UE doit, dans tous les cas, être calculée en effectuant la moyenne arithmétique pondérée des notes des AA composant l'UE.

Remarque :
Lors des délibérations, en raison de circonstances exceptionnelles et notamment sur proposition des mini-jurys, rien n'empêche que le jury plénier puisse attribuer les crédits associés à une UE dont la note est inférieure à 10/20, sans modifier la valeur de cette dernière.


Justifier la NR (Non Remédiable --> Note reportée) en 2de session :
Informations par rapport à la session de août/septembre :


Informations complémentaires :

Informations par rapport à la session de janvier :

TLBBC51MAL - Malterie, brasserie, fermentation
Les cours théoriques sont évalués par les trois intervenants (A. Pietercelie, L. Van Nedervelde & B. Reckelbus) lors d'un examen oral commun

Informations par rapport à la session de août/septembre :

TLBBC51MAL - Malterie, brasserie, fermentation
Les cours théoriques sont évalués par les trois intervenants (A. Pietercelie, L. Van Nedervelde & B. Reckelbus) lors d'un examen oral commun

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

À l'issue du cours de TLBBC51LAB - Laboratoire de malterie, brasserie, fermentation : l'étudiant est capable de :
* analyser tous les intrants et sortants en brasserie
À l'issue du cours de TLBBC51MAL - Malterie, brasserie, fermentation : l'étudiant est capable de :
* Comprendre et gérer l’ensemble du processus de fabrication d’une bière ou tout autre produit fermenté
* Comprendre et critiquer une fiche technique fournie par un fournisseur actif en brasserie ou en biotechnologie incluant un procédé de fermentation
* Concevoir une recette de bière tant au niveau microbrasserie que brasserie industrielle
* Concevoir, dimensionner, mettre en œuvre sur site et optimiser les équipements nécessaires aux industries biochimiques et brassicoles

Description des sources, des références et des supports :

Support Obligatoire Publié
power points remis aux étudiants
Livres conseillés : Kunze, Moll, EBC Analytica
NON NON

Domaine : Sciences de l'ingénieur et technologie
Section : Sciences de l'ingénieur industriel
Option : Biochimie, à finalité spécialisée industries biochimiques

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2019-2020


Malterie, brasserie, fermentation
UE 92

Enseignant responsable : PIETERCELIE Anne
Autre(s) enseignant(s) de l'UE : Monsieur RECKELBUS Benoit, Madame VAN NEDERVELDE Laurence

Coordonnées du service :
HELdB - CAMPUS CERIA
Bâtiment 4C - 1er étage
Avenue Emile Gryzon 1 - 1070 Bruxelles

Langue(s) d'enseignement :

Niveau du cycle :
2 cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 1

Cadre européen de certification :
Niveau 7

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
MASTER 2

Acronyme :
TLU51IB

Nombre de crédits ECTS :
15 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
225 h

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant


Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Pondération
TLBBC51LAB - Laboratoire de malterie, brasserie, fermentation 90 6 40
TLBBC51MAL - Malterie, brasserie, fermentation 135 9 60

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Master en Sciences de l'ingénieur industriel Biochimie, à finalité spécialisée industries biochimiques est capable de :

  • ARES. 1.1 Intégrer les savoirs scientifiques et technologiques afin de faire face à la diversité et à la complexité des problèmes rencontrés
  • ARES. 1.2 Analyser des produits, processus et performances, de systèmes techniques nouveaux et innovants
  • ARES. 1.6 Établir ou concevoir un protocole de tests, de contrôles et de mesures.
  • ARES. 2.3 Mener des études expérimentales, en évaluer les résultats et en tirer des conclusions
  • ARES. 2.4 Valider les performances et certifier les résultats en fonction des objectifs attendus
  • ARES. 3 03. Développer et appliquer les ressources techniques et technologiques liées au domaine de la biochimie
  • ARES. 3.1 Rédiger, présenter, discuter, et argumenter des rapports techniques et expérimentaux, protocoles, synthèses bibliographiques, résultats d’analyses, bilans, synthèses bibliographiques ou autres documents scientifiques sur base des données scientifiques et techniques actuellement disponibles (recherche de données pertinentes).
  • ARES. 3.2 Sélectionner des matières premières ou nutriments, créer ou sélectionner une souche microbienne, une cellule animale, un vecteur, …, innover, améliorer, modéliser et schématiser des protocoles, modes opératoires, dispositifs d’analyse, des installations de « Up Stream Processing » ou « Down Stream Processing ».
  • ARES. 4.1 Planifier le travail en respectant les délais et contraintes du secteur professionnel (sécurité …)
  • ARES. 7 07. S’engager dans une démarche de développement professionnel
  • ARES. 7.4 Organiser son savoir de manière à améliorer son niveau de compétence

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

TLBBC51LAB - Laboratoire de malterie, brasserie, fermentation :
Objectifs :

* Réalisation des manipulations essentielles en contrôle qualité en brasserie (orge, malt, houblon, produit fini), brassin sur outil pilote pour la fabrication de bière, fermentation pilote à l’UBT

Contenu :

Analyse de matières premières :
* analyse chimique et physique du malt, de l’orge et des grains crus (rendement, humidité…)
* analyse du houblon (acide alpha)
Brassin expérimental :
* mise au point d’une recette de bière
* suivi de fermentation en colonne EBC
* contrôle qualitatif et microbiologique tout au long de la fabrication
* refermentation en bouteille

Analyse microbiologique et physico-chimique de la bière (contrôle qualité)
Fermentation d’un micro-organisme à l’échelle pilote (10L) à l’UBT (avec up and downstream processing)


TLBBC51MAL - Malterie, brasserie, fermentation :
Objectifs :

* Connaissance et compréhension de l'ensemble des matières premières et du processus de fabrication de la bière

Contenu :

Etude des matières premières :
* orge
* transformation de l'orge en malt (maltage : principes et technologie)
* grains crus et sucres
* houblon
* eau et traitement de l'eau
Le brassage : extraction et transformation de l'amidon en sucres
Le traitement du moût; filtration - clarification
La fermentation
* transformation par la levure des sucres et alcools
* importance du métabolisme de la levure sur les caractèristiques organoleptiques du produit fini
La filtration bière et le soutirage
La refermentation
La zythologie
L'hygiène et la qualité en Malterie- Brasserie


Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

TLBBC51LAB - Laboratoire de malterie, brasserie, fermentation :

Travaux pratiques en labo


TLBBC51MAL - Malterie, brasserie, fermentation :

ex cathedra 100% présentiel avec intervenants externes et internes


Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de Janvier
Évaluation
continue
Remise de
travaux
Examen
Ecrit
Examen
Oral
TLBBC51LAB - Laboratoire de malterie, brasserie, fermentation 40 25 % 75 % 0 % 0 %
TLBBC51MAL - Malterie, brasserie, fermentation 60 0 % 0 % 0 % 100 %
Activité d'apprentissage Pondération Deuxième session
Examens de Août-Septembre
Évaluation
continue
Remise de
travaux
Examen
Ecrit
Examen
Oral
Type
TLBBC51LAB - Laboratoire de malterie, brasserie, fermentation 40 0 % 100 % 0 % 0 % Examen Ecrit - Questions ouvertes Examen à livre fermé
TLBBC51MAL - Malterie, brasserie, fermentation 60 0 % 0 % 0 % 100 % Examen Ecrit - Questions ouvertes Examen à livre fermé

Informations sur le mode d'évaluation :

En raison de l’épidémie de COVID-19, cette évaluation pourrait avoir été modifiée pour raisons de force majeure visé par l’article 77 §3 du Décret Paysage

* Les évaluations de la session d’examens de janvier ne sont reportées en juin que si la note est ≥10/20.

Méthode de calcul de la note finale d'une UE
La note finale attribuée à une UE doit, dans tous les cas, être calculée en effectuant la moyenne arithmétique pondérée des notes des AA composant l'UE.

Remarque :
Lors des délibérations, en raison de circonstances exceptionnelles et notamment sur proposition des mini-jurys, rien n'empêche que le jury plénier puisse attribuer les crédits associés à une UE dont la note est inférieure à 10/20, sans modifier la valeur de cette dernière.


Justifier la NR (Non Remédiable --> Note reportée) en 2de session :
Informations par rapport à la session de août/septembre :


Informations complémentaires :

Informations par rapport à la session de janvier :

TLBBC51MAL - Malterie, brasserie, fermentation
Les cours théoriques sont évalués par les trois intervenants (A. Pietercelie, L. Van Nedervelde & B. Reckelbus) lors d'un examen oral commun

Informations par rapport à la session de août/septembre :

TLBBC51MAL - Malterie, brasserie, fermentation
Les cours théoriques sont évalués par les trois intervenants (A. Pietercelie, L. Van Nedervelde & B. Reckelbus) lors d'un examen oral commun

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

À l'issue du cours de TLBBC51LAB - Laboratoire de malterie, brasserie, fermentation : l'étudiant est capable de :
* analyser tous les intrants et sortants en brasserie
À l'issue du cours de TLBBC51MAL - Malterie, brasserie, fermentation : l'étudiant est capable de :
* Comprendre et gérer l’ensemble du processus de fabrication d’une bière ou tout autre produit fermenté
* Comprendre et critiquer une fiche technique fournie par un fournisseur actif en brasserie ou en biotechnologie incluant un procédé de fermentation
* Concevoir une recette de bière tant au niveau microbrasserie que brasserie industrielle
* Concevoir, dimensionner, mettre en œuvre sur site et optimiser les équipements nécessaires aux industries biochimiques et brassicoles

Description des sources, des références et des supports :

Support Obligatoire Publié
power points remis aux étudiants
Livres conseillés : Kunze, Moll, EBC Analytica
NON NON