Fiche UE 85 : Industries alimentaires

Domaine : Sciences de l'ingénieur et technologie
Section : Sciences de l'ingénieur industriel
Option : Biochimie, à finalité spécialisée industries alimentaires

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2020-2021

Industries alimentaires

UE 85

Enseignant responsable : MASSON Annick
Autre(s) enseignant(s) de l'UE : BRABANT Pascal

Coordonnées du service :
Campus d'Anderlecht
Avenue Émile Gryzon 1 (bât. 4C)
1070 Anderlecht

Langue(s) d'enseignement :
Français

Niveau du cycle :
2 e cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 1

Cadre européen de certification :
Niveau 7

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
BLOC 5

Acronyme :
TLU51IA

Nombre de crédits ECTS :
9 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
135 h

Unité évaluée en épreuve intégrée

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
UE86

Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Pondération Présence obligatoire
Industries alimentaires 135 9 100 NON

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Master en Sciences de l'ingénieur industriel Biochimie, à finalité spécialisée industries alimentaires est capable de :

  • ARES. 1.1 Intégrer les savoirs scientifiques et technologiques afin de faire face à la diversité et à la complexité des problèmes rencontrés
  • ARES. 1.2 Analyser des produits, processus et performances, de systèmes techniques nouveaux et innovants
  • ARES. 1.3 Concevoir, développer et améliorer des produits, processus et systèmes techniques
  • ARES. 2.1 Réunir les informations nécessaires au développement de projets de recherche
  • ARES. 2.6 Développer une vision prospective et intégrer les développements de la recherche dans la pratique professionnelle
  • ARES. 3 03. Développer et appliquer les ressources techniques et technologiques liées au domaine de la biochimie
  • ARES. 3.2 Sélectionner des matières premières ou nutriments, créer ou sélectionner une souche microbienne, une cellule animale, un vecteur, …, innover, améliorer, modéliser et schématiser des protocoles, modes opératoires, dispositifs d’analyse, des installations de « Up Stream Processing » ou « Down Stream Processing ».
  • ARES. 3.6 Respecter et faire respecter les législations et réglementations en vigueur, les normes et les procédures en termes d’assurance qualité, d’hygiène, de biosécurité, de systèmes de certification, et ce au travers par exemple des bonnes pratiques GMP/GLP, des normes internationales ISO ou européennes EN, des règles de biosécurité relative par exemple à l’utilisation d’OGM et/ou d’organismes pathogènes, de protection des travailleurs exposés à des agents biologiques au travail, de normes HACCP, ...Assurer la production en respectant le cahier des charges (spécifications), les coûts et les délais.
  • ARES. 4.6 Négocier avec les différents acteurs des milieux professionnels
  • ARES. 5 05. Entreprendre et innover, dans le cadre de projets personnels ou par l’initiative et l’implication au sein de l’entreprise
  • ARES. 5.1 Prendre en compte les missions, visions stratégiques et enjeux de son cadre professionnel
  • ARES. 5.2 Traduire des stratégies en actions concrètes en s’ajustant à la vision de l’entreprise
  • ARES. 5.3 Intégrer les enjeux sociétaux, économiques et environnementaux dans ses décisions
  • ARES. 5.4 S’impliquer dans la politique d’amélioration de la qualité

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Industries alimentaires

  • Formation délivrée au cycle 1

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Industries alimentaires

Objectifs :

- Mettre en évidence l’importance de la connaissance de la physiologie sensorielle, des techniques d’analyses sensorielles ainsi que des traitements de données sensorielles nécessaires à toute industrie alimentaire tant au niveau des contrôles de qualité, de la recherche, du développement de produits que des études de marché
- Etudier la physiologie digestive humaine et détailler les besoins nutritionnels afin de donner aux étudiants tous les outils nécessaires à la création de nouveaux produits sur base des dernières connaissances scientifiques, des besoins du marché en matière de santé et ce, tout en respectant, entre autres, la législation des allégations nutritionnelles, des additifs et de l'étiquetage nutritionnel
- Sensibiliser l’étudiant aux notions de stabilités physico-chimiques, organoleptiques et microbiologiques des aliments en fonction de leur teneur en eau par le biais d’utilisation d’additifs naturels et synthétiques ou de technologies de préservation appropriées
- Etudier les composantes de certains produits alimentaires « phares » du marché permettant d’inculquer à l’étudiant les notions d’analyses critiques par le biais de données objectives
- Donner une vision précise des différentes filières de l’industrie alimentaire tant du point de vue biochimique que technologique
- Aider les étudiants à comprendre l'importance de la technologie dans toutes les unités de production, qu’elles soient industrielles, semi-industrielles ou artisanales
- Mener les étudiants à effectuer le lien entre leurs connaissances biochimiques, chimiques, microbiologiques et les possibilités technologiques afin d'obtenir des produits alimentaires de qualité, en respectant la législation, les règles de l'art du monde de la production alimentaire et les durées de vie des produits finis
- Evaluer les propriétés chimiques et de barrière de tous les types d’emballage alimentaire ainsi que les projections des emballages « intelligents »
- Sensibiliser les étudiants aux risques de dérives économiques et technologiques entraînant fraudes, crises sanitaires et risques pour la santé par le biais de contaminations chimiques et microbiologiques

Contenu :

- Analyse Sensorielle: Physiologie des sens - Méthodologies en IAA - Traitements de données
- Physiologie de la digestion - Besoins nutritionnels
- Eau (Aw-gels-émulsions)
- Additifs et Auxiliaires Technologiques
- Technologie de la sucrerie
- Technologie céréalière
- Technologies des fruits et légumes
- Technologie des produits laitiers (lait écrémé, fromages, yoghourt, beurre, crème glacée, crème fraîche)
- Technologie des huiles végétales (y compris la purification et la production de margarine)
- Technologie chocolatière
- Technologie des viandes (y compris les produits dérivés)
- Allégations nutritionnelles
- Succédanés de MG
- Succédanés de sucres (Edulcorants à HPS naturels et de synthèse- Polyols)
- Emballages Alimentaires
- Substances toxiques - Contaminants - Analyses de fraîcheur
- Crises Sanitaires et Fraudes Alimentaires


Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Industries alimentaires

Ex cathedra 100% présentiel

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage En cours
d'application
Pondération Première session
Examens de Janvier
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Industries alimentaires 100 0 0 0 0
100 Présentiel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
2 x 2 heures/étudiant
100 0 0 0 0
100 Distanciel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
2 x 2 heures/étudiant
100 0 0 0 0
100 Distanciel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
2 x 2 heures/étudiant

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage En cours
d'application
Pondération Deuxième session
Examens de Août/Septembre
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Industries alimentaires 100 0 0 0 0
100 Présentiel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
2 x 2 heures/étudiant
100 0 0 0 0
100 Distanciel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
2 x 2 heures/étudiant
100 0 0 0 0
100 Distanciel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
2 x 2 heures/étudiant

Informations complémentaires liées aux évaluations :

Industries alimentaires

Informations concernant la session de janvier -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de janvier -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de janvier -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Industries alimentaires

- Décrire les différentes perceptions sensorielles chez l’humain
- Expliquer les tests d’analyses sensorielles utilisés en industries dans les départements marketing, contrôle qualité et recherche & développement
- Identifier les types de traitement de données issues des tests sensoriels
- Décrire les étapes de la digestion et le devenir des ions et molécules de l’alimentation dans les métabolismes
- Déterminer l’influence des traitements de préservation du produit alimentaire sur sa qualité nutritionnelle
- D’évaluer les axes d’amélioration de la qualité nutritionnelle des produits alimentaires en fonction des besoins spécifiques des populations
- Décrire et expliquer les différentes étapes de fabrication des produits alimentaires issus des différentes filières et ce en tenant compte des propriétés biochimiques des matières premières
- Identifier, distinguer et décrire les propriétés des différents additifs, auxiliaires de fabrication, arômes ainsi que celles des succédanés de matières grasses et de glucides
- Expliquer l’importance de l’activité d’eau dans la stabilité des aliments ainsi que les moyens chimiques et physiques employés pour contrer leur instabilité
- Décrire les propriétés et les modes d’action des substances amphiphiles
- Identifier les différences de comportements des gels et des émulsions
- Déterminer les propriétés chimiques ainsi que les avantages et les inconvénients des différents emballages alimentaires
- D’identifier les points de contrôle des étapes analytiques permettant la validation des résultats
- D’évaluer les principaux risques économiques et technologiques entraînant des fraudes ainsi que des contaminations chimiques, physiques et microbiologiques de l’aliment.
- Comprendre les priorités et les problèmes rencontrés dans la production alimentaire
- D'évaluer les avantages et les inconvénients des solutions proposées dans le cadre de la production alimentaire et de rechercher d'autres pistes
- Comprendre l'impact des transformations sur la qualité des produits finis
- Comprendre les liens intimes qui existent entre la transformation alimentaire, ses coûts et son impact sur l'environnement

Description des supports de cours indispensables :

Description Accès à la source Url

Industries alimentaires

PowerPoint des différents chapitres. distribué au cours

Description des références et des supports :

Description Accès à la source Url

Industries alimentaires

- SSHA," Evaluation sensorielle : manuel méthodologique", éd.Tec & Doc, 2013, ISBN : 978-2-7430-1556-5
- J.L. Multon, "Additifs & Auxiliaires de fabrication dans l’industrie agro-alimentaire", éd.Tec & Doc, 2009, ISBN : 978-2-7430-1071-3
- R.Jeantet ;T.Croguennec ; P.Schuck ; G.Brulé, "Sciences des aliments 1 et 2", éd.Tec & Doc, 2006, ISBN: 978-2-7430-0889-5
0

Fiche UE 85 : Industries alimentaires

Domaine : Sciences de l'ingénieur et technologie
Section : Sciences de l'ingénieur industriel
Option : Biochimie, à finalité spécialisée industries alimentaires

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2020-2021

Industries alimentaires

UE 85

Enseignant responsable : MASSON Annick
Autre(s) enseignant(s) de l'UE : BRABANT Pascal

Coordonnées du service :
Campus d'Anderlecht
Avenue Émile Gryzon 1 (bât. 4C)
1070 Anderlecht

Langue(s) d'enseignement :
Français

Niveau du cycle :
2 e cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 1

Cadre européen de certification :
Niveau 7

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
BLOC 5

Acronyme :
TLU51IA

Nombre de crédits ECTS :
9 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
135 h

Unité évaluée en épreuve intégrée

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
UE86

Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Pondération Présence obligatoire
Industries alimentaires 135 9 100 NON

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Master en Sciences de l'ingénieur industriel Biochimie, à finalité spécialisée industries alimentaires est capable de :

  • ARES. 1.1 Intégrer les savoirs scientifiques et technologiques afin de faire face à la diversité et à la complexité des problèmes rencontrés
  • ARES. 1.2 Analyser des produits, processus et performances, de systèmes techniques nouveaux et innovants
  • ARES. 1.3 Concevoir, développer et améliorer des produits, processus et systèmes techniques
  • ARES. 2.1 Réunir les informations nécessaires au développement de projets de recherche
  • ARES. 2.6 Développer une vision prospective et intégrer les développements de la recherche dans la pratique professionnelle
  • ARES. 3 03. Développer et appliquer les ressources techniques et technologiques liées au domaine de la biochimie
  • ARES. 3.2 Sélectionner des matières premières ou nutriments, créer ou sélectionner une souche microbienne, une cellule animale, un vecteur, …, innover, améliorer, modéliser et schématiser des protocoles, modes opératoires, dispositifs d’analyse, des installations de « Up Stream Processing » ou « Down Stream Processing ».
  • ARES. 3.6 Respecter et faire respecter les législations et réglementations en vigueur, les normes et les procédures en termes d’assurance qualité, d’hygiène, de biosécurité, de systèmes de certification, et ce au travers par exemple des bonnes pratiques GMP/GLP, des normes internationales ISO ou européennes EN, des règles de biosécurité relative par exemple à l’utilisation d’OGM et/ou d’organismes pathogènes, de protection des travailleurs exposés à des agents biologiques au travail, de normes HACCP, ...Assurer la production en respectant le cahier des charges (spécifications), les coûts et les délais.
  • ARES. 4.6 Négocier avec les différents acteurs des milieux professionnels
  • ARES. 5 05. Entreprendre et innover, dans le cadre de projets personnels ou par l’initiative et l’implication au sein de l’entreprise
  • ARES. 5.1 Prendre en compte les missions, visions stratégiques et enjeux de son cadre professionnel
  • ARES. 5.2 Traduire des stratégies en actions concrètes en s’ajustant à la vision de l’entreprise
  • ARES. 5.3 Intégrer les enjeux sociétaux, économiques et environnementaux dans ses décisions
  • ARES. 5.4 S’impliquer dans la politique d’amélioration de la qualité

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Industries alimentaires

  • Formation délivrée au cycle 1

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Industries alimentaires

Objectifs :

- Mettre en évidence l’importance de la connaissance de la physiologie sensorielle, des techniques d’analyses sensorielles ainsi que des traitements de données sensorielles nécessaires à toute industrie alimentaire tant au niveau des contrôles de qualité, de la recherche, du développement de produits que des études de marché
- Etudier la physiologie digestive humaine et détailler les besoins nutritionnels afin de donner aux étudiants tous les outils nécessaires à la création de nouveaux produits sur base des dernières connaissances scientifiques, des besoins du marché en matière de santé et ce, tout en respectant, entre autres, la législation des allégations nutritionnelles, des additifs et de l'étiquetage nutritionnel
- Sensibiliser l’étudiant aux notions de stabilités physico-chimiques, organoleptiques et microbiologiques des aliments en fonction de leur teneur en eau par le biais d’utilisation d’additifs naturels et synthétiques ou de technologies de préservation appropriées
- Etudier les composantes de certains produits alimentaires « phares » du marché permettant d’inculquer à l’étudiant les notions d’analyses critiques par le biais de données objectives
- Donner une vision précise des différentes filières de l’industrie alimentaire tant du point de vue biochimique que technologique
- Aider les étudiants à comprendre l'importance de la technologie dans toutes les unités de production, qu’elles soient industrielles, semi-industrielles ou artisanales
- Mener les étudiants à effectuer le lien entre leurs connaissances biochimiques, chimiques, microbiologiques et les possibilités technologiques afin d'obtenir des produits alimentaires de qualité, en respectant la législation, les règles de l'art du monde de la production alimentaire et les durées de vie des produits finis
- Evaluer les propriétés chimiques et de barrière de tous les types d’emballage alimentaire ainsi que les projections des emballages « intelligents »
- Sensibiliser les étudiants aux risques de dérives économiques et technologiques entraînant fraudes, crises sanitaires et risques pour la santé par le biais de contaminations chimiques et microbiologiques

Contenu :

- Analyse Sensorielle: Physiologie des sens - Méthodologies en IAA - Traitements de données
- Physiologie de la digestion - Besoins nutritionnels
- Eau (Aw-gels-émulsions)
- Additifs et Auxiliaires Technologiques
- Technologie de la sucrerie
- Technologie céréalière
- Technologies des fruits et légumes
- Technologie des produits laitiers (lait écrémé, fromages, yoghourt, beurre, crème glacée, crème fraîche)
- Technologie des huiles végétales (y compris la purification et la production de margarine)
- Technologie chocolatière
- Technologie des viandes (y compris les produits dérivés)
- Allégations nutritionnelles
- Succédanés de MG
- Succédanés de sucres (Edulcorants à HPS naturels et de synthèse- Polyols)
- Emballages Alimentaires
- Substances toxiques - Contaminants - Analyses de fraîcheur
- Crises Sanitaires et Fraudes Alimentaires


Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Industries alimentaires

Ex cathedra 100% présentiel

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage En cours
d'application
Pondération Première session
Examens de Janvier
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Industries alimentaires 100 0 0 0 0
100 Présentiel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
2 x 2 heures/étudiant
100 0 0 0 0
100 Distanciel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
2 x 2 heures/étudiant
100 0 0 0 0
100 Distanciel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
2 x 2 heures/étudiant

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage En cours
d'application
Pondération Deuxième session
Examens de Août/Septembre
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Industries alimentaires 100 0 0 0 0
100 Présentiel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
2 x 2 heures/étudiant
100 0 0 0 0
100 Distanciel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
2 x 2 heures/étudiant
100 0 0 0 0
100 Distanciel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
2 x 2 heures/étudiant

Informations complémentaires liées aux évaluations :

Industries alimentaires

Informations concernant la session de janvier -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de janvier -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de janvier -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Industries alimentaires

- Décrire les différentes perceptions sensorielles chez l’humain
- Expliquer les tests d’analyses sensorielles utilisés en industries dans les départements marketing, contrôle qualité et recherche & développement
- Identifier les types de traitement de données issues des tests sensoriels
- Décrire les étapes de la digestion et le devenir des ions et molécules de l’alimentation dans les métabolismes
- Déterminer l’influence des traitements de préservation du produit alimentaire sur sa qualité nutritionnelle
- D’évaluer les axes d’amélioration de la qualité nutritionnelle des produits alimentaires en fonction des besoins spécifiques des populations
- Décrire et expliquer les différentes étapes de fabrication des produits alimentaires issus des différentes filières et ce en tenant compte des propriétés biochimiques des matières premières
- Identifier, distinguer et décrire les propriétés des différents additifs, auxiliaires de fabrication, arômes ainsi que celles des succédanés de matières grasses et de glucides
- Expliquer l’importance de l’activité d’eau dans la stabilité des aliments ainsi que les moyens chimiques et physiques employés pour contrer leur instabilité
- Décrire les propriétés et les modes d’action des substances amphiphiles
- Identifier les différences de comportements des gels et des émulsions
- Déterminer les propriétés chimiques ainsi que les avantages et les inconvénients des différents emballages alimentaires
- D’identifier les points de contrôle des étapes analytiques permettant la validation des résultats
- D’évaluer les principaux risques économiques et technologiques entraînant des fraudes ainsi que des contaminations chimiques, physiques et microbiologiques de l’aliment.
- Comprendre les priorités et les problèmes rencontrés dans la production alimentaire
- D'évaluer les avantages et les inconvénients des solutions proposées dans le cadre de la production alimentaire et de rechercher d'autres pistes
- Comprendre l'impact des transformations sur la qualité des produits finis
- Comprendre les liens intimes qui existent entre la transformation alimentaire, ses coûts et son impact sur l'environnement

Description des supports de cours indispensables :

Description Accès à la source Url

Industries alimentaires

PowerPoint des différents chapitres. distribué au cours

Description des références et des supports :

Description Accès à la source Url

Industries alimentaires

- SSHA," Evaluation sensorielle : manuel méthodologique", éd.Tec & Doc, 2013, ISBN : 978-2-7430-1556-5
- J.L. Multon, "Additifs & Auxiliaires de fabrication dans l’industrie agro-alimentaire", éd.Tec & Doc, 2009, ISBN : 978-2-7430-1071-3
- R.Jeantet ;T.Croguennec ; P.Schuck ; G.Brulé, "Sciences des aliments 1 et 2", éd.Tec & Doc, 2006, ISBN: 978-2-7430-0889-5
0