Domaine : Sciences biomédicales et pharmaceutiques
Section : Diététique
Option :

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2019-2020


Technique culinaire
UE 10

Enseignant responsable : DEVOS Laurent

Coordonnées du service :
HELdB - CAMPUS CERIA
Bâtiment 4C - 1er étage
Avenue Emile Gryzon 1 - 1070 Bruxelles

Langue(s) d'enseignement :

Niveau du cycle :
1 cycle

Période de l'année :
Quadrimestres 1 & 2

Cadre européen de certification :
Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
BLOC 1

Acronyme :
DIU13TCU

Nombre de crédits ECTS :
7 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
90 h

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant


Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Pondération
DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique 35 3 100
DI13TCP1 - Technique culinaire pratique 25 2
DI13TCT - Technique culinaire théorie 30 2

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Diététique est capable de :

  • ARES. 1.1 Participer activement à l'actualisation de ses connaissances et de ses acquis professionnels
  • ARES. 1.2 Evaluer sa pratique professionnelle et ses apprentissages
  • ARES. 1.3 Développer ses aptitudes d’analyse, de curiosité intellectuelle et de responsabilité
  • ARES. 2 Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires:
  • ARES. 2.1 Respecter la déontologie propre à la profession
  • ARES. 2.3 Respecter la législation et les réglementations.
  • HE. 3. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique coordonne la production des repas de l’achat à la distribution
  • ARES. 3.4 Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique.
  • HE. 9. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique transmets oralement et par écrit les données pertinentes

Autres connaissances ou compétences prérequises :

  • Enseignement Secondaire

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique :
Objectifs :

Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire
Coordonner la distribution et le service des repas
Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP
Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes
Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Contenu :

Mise en application d’une fonction de cuisine (chef, second, cuisinier, commis, plongeur), mise en pratique d’un menu de collectivité, mise en pratique des règles de Bonnes Pratiques d’Hygiène, de Travail et des normes HACCP, gestion des stocks, des allergènes, évaluation organoleptique des préparations


DI13TCP1 - Technique culinaire pratique :
Objectifs :

Mise en pratique des techniques culinaires
Gestion d'une cuisine nettoyage, production, stockage, envoi

Contenu :

Réalisation de différentes recettes en mileu professionnel


DI13TCT - Technique culinaire théorie :
Objectifs :

Identifier et utiliser les techniques culinaires de bases
Maîtriser les modifications chimiques et physiques des aiments suite à leurs préparartions
Comprendre les modifications nutritionnelles entrainées par les traitements en cuisine

Contenu :

- Ustensils de cuisine
- Gestuel
- Rédaction de fiche de techniques
- Effets de la cuisson sur les aliments
- Assaisonnement
- Cuisson des aliments
- Techniques de bases
- Organisation spatio-temporelle en cuisine
- La standardisation
- La présentation d'un mets


Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique :

Mises en situation, pratique avec les pairs, discussion guidée, utilisation d’outils professionnels


DI13TCP1 - Technique culinaire pratique :

Cours pratique de techniques culinaires - Réalisation des préparations de cuisine


DI13TCT - Technique culinaire théorie :

Cours ex-cathédra et interactifs


Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de Janvier
Évaluation
continue
Remise de
travaux
Examen
Ecrit
Examen
Oral
DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique 100 0 % 0 % 0 % 0 %
DI13TCP1 - Technique culinaire pratique
DI13TCT - Technique culinaire théorie
Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de Mai-Juin
Évaluation
continue
Remise de
travaux
Examen
Ecrit
Examen
Oral
Type
DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique 100 0 % 0 % 100 % 0 % Examen Ecrit - Questionnaire mixte Examen à livre fermé
DI13TCP1 - Technique culinaire pratique
DI13TCT - Technique culinaire théorie
Activité d'apprentissage Pondération Deuxième session
Examens de Août-Septembre
Évaluation
continue
Remise de
travaux
Examen
Ecrit
Examen
Oral
Type
DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique 100 0 % 0 % 100 % 0 % Examen Ecrit - Questions ouvertes Examen à livre fermé
DI13TCP1 - Technique culinaire pratique Examen Ecrit - Questions ouvertes Examen à livre fermé
DI13TCT - Technique culinaire théorie Examen Ecrit - Questions ouvertes Examen à livre fermé

Informations sur le mode d'évaluation :

En raison de l’épidémie de COVID-19, cette évaluation pourrait avoir été modifiée pour raisons de force majeure visé par l’article 77 §3 du Décret Paysage

* Les évaluations de la session d’examens de janvier ne sont reportées en juin que si la note est ≥10/20.

Méthode de calcul de la note finale d'une UE
La note finale attribuée à une UE doit, dans tous les cas, être calculée en effectuant la moyenne arithmétique pondérée des notes des AA composant l'UE.

Remarque :
Lors des délibérations, en raison de circonstances exceptionnelles et notamment sur proposition des mini-jurys, rien n'empêche que le jury plénier puisse attribuer les crédits associés à une UE dont la note est inférieure à 10/20, sans modifier la valeur de cette dernière.


Justifier la NR (Non Remédiable --> Note reportée) en 2de session :
Informations par rapport à la session de mai/juin :
Informations par rapport à la session de août/septembre :


Informations complémentaires :

Informations par rapport à la session de janvier :

DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

DI13TCP1 - Technique culinaire pratique

DI13TCT - Technique culinaire théorie

Informations par rapport à la session de mai/juin :

DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique
organisation exceptionnelle cause COVID 19

DI13TCP1 - Technique culinaire pratique
organisation exceptionnelle cause COVID 19

DI13TCT - Technique culinaire théorie
organisation exceptionnelle cause COVID 19

Informations par rapport à la session de août/septembre :

DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique
organisation exceptionnelle cause COVID 19

DI13TCP1 - Technique culinaire pratique
organisation exceptionnelle cause COVID 19

DI13TCT - Technique culinaire théorie
organisation exceptionnelle cause COVID 19

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

À l'issue du cours de DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique : l'étudiant est capable de :
Planifier les tâches en cuisine de collectivité
À l'issue du cours de DI13TCP1 - Technique culinaire pratique : l'étudiant est capable de :
- gérer de manière pratique une cuisine (étapes à réaliser)
- veiller au repect des différentes règles appliquées dans une cuisine
- conceptualiser la réaliation d'une technique culinaire
À l'issue du cours de DI13TCT - Technique culinaire théorie : l'étudiant est capable de :
- Identifier les ingrédients et leurs rôles dans une recette
- Apprécier les caractéristiques pratiques des aliments
- Reconnaître les critères de qualités des aliments
- Reconnaître les facteurs influençant la qualité organoleptique d'un aliment
- Utiliser le vocabulaire approprié de l'analalyse sensorielle
- Reconnaître les règles à appliquer dans la manipulation des aliments
- Distinguer les divers modes de cuisson
- Associer les étapes de travail à réaliser aux différentes techniques culinaires
- Sélectionner l'équipement et le ustensils à utiliser dans l'application d'une technique culinaire

Description des sources, des références et des supports :

Support Obligatoire Publié
Syllabus voir campus numérique
Maincent M, cuisine de référence, edBPI, Paris, 2002
et tout autres livres de Cuisine
NON NON

Domaine : Sciences biomédicales et pharmaceutiques
Section : Diététique
Option :

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2019-2020


Technique culinaire
UE 10

Enseignant responsable : DEVOS Laurent

Coordonnées du service :
HELdB - CAMPUS CERIA
Bâtiment 4C - 1er étage
Avenue Emile Gryzon 1 - 1070 Bruxelles

Langue(s) d'enseignement :

Niveau du cycle :
1 cycle

Période de l'année :
Quadrimestres 1 & 2

Cadre européen de certification :
Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
BLOC 1

Acronyme :
DIU13TCU

Nombre de crédits ECTS :
7 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
90 h

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant


Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Pondération
DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique 35 3 100
DI13TCP1 - Technique culinaire pratique 25 2
DI13TCT - Technique culinaire théorie 30 2

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Diététique est capable de :

  • ARES. 1.1 Participer activement à l'actualisation de ses connaissances et de ses acquis professionnels
  • ARES. 1.2 Evaluer sa pratique professionnelle et ses apprentissages
  • ARES. 1.3 Développer ses aptitudes d’analyse, de curiosité intellectuelle et de responsabilité
  • ARES. 2 Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires:
  • ARES. 2.1 Respecter la déontologie propre à la profession
  • ARES. 2.3 Respecter la législation et les réglementations.
  • HE. 3. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique coordonne la production des repas de l’achat à la distribution
  • ARES. 3.4 Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique.
  • HE. 9. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique transmets oralement et par écrit les données pertinentes

Autres connaissances ou compétences prérequises :

  • Enseignement Secondaire

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique :
Objectifs :

Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire
Coordonner la distribution et le service des repas
Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP
Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes
Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Contenu :

Mise en application d’une fonction de cuisine (chef, second, cuisinier, commis, plongeur), mise en pratique d’un menu de collectivité, mise en pratique des règles de Bonnes Pratiques d’Hygiène, de Travail et des normes HACCP, gestion des stocks, des allergènes, évaluation organoleptique des préparations


DI13TCP1 - Technique culinaire pratique :
Objectifs :

Mise en pratique des techniques culinaires
Gestion d'une cuisine nettoyage, production, stockage, envoi

Contenu :

Réalisation de différentes recettes en mileu professionnel


DI13TCT - Technique culinaire théorie :
Objectifs :

Identifier et utiliser les techniques culinaires de bases
Maîtriser les modifications chimiques et physiques des aiments suite à leurs préparartions
Comprendre les modifications nutritionnelles entrainées par les traitements en cuisine

Contenu :

- Ustensils de cuisine
- Gestuel
- Rédaction de fiche de techniques
- Effets de la cuisson sur les aliments
- Assaisonnement
- Cuisson des aliments
- Techniques de bases
- Organisation spatio-temporelle en cuisine
- La standardisation
- La présentation d'un mets


Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique :

Mises en situation, pratique avec les pairs, discussion guidée, utilisation d’outils professionnels


DI13TCP1 - Technique culinaire pratique :

Cours pratique de techniques culinaires - Réalisation des préparations de cuisine


DI13TCT - Technique culinaire théorie :

Cours ex-cathédra et interactifs


Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de Janvier
Évaluation
continue
Remise de
travaux
Examen
Ecrit
Examen
Oral
DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique 100 0 % 0 % 0 % 0 %
DI13TCP1 - Technique culinaire pratique
DI13TCT - Technique culinaire théorie
Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de Mai-Juin
Évaluation
continue
Remise de
travaux
Examen
Ecrit
Examen
Oral
Type
DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique 100 0 % 0 % 100 % 0 % Examen Ecrit - Questionnaire mixte Examen à livre fermé
DI13TCP1 - Technique culinaire pratique
DI13TCT - Technique culinaire théorie
Activité d'apprentissage Pondération Deuxième session
Examens de Août-Septembre
Évaluation
continue
Remise de
travaux
Examen
Ecrit
Examen
Oral
Type
DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique 100 0 % 0 % 100 % 0 % Examen Ecrit - Questions ouvertes Examen à livre fermé
DI13TCP1 - Technique culinaire pratique Examen Ecrit - Questions ouvertes Examen à livre fermé
DI13TCT - Technique culinaire théorie Examen Ecrit - Questions ouvertes Examen à livre fermé

Informations sur le mode d'évaluation :

En raison de l’épidémie de COVID-19, cette évaluation pourrait avoir été modifiée pour raisons de force majeure visé par l’article 77 §3 du Décret Paysage

* Les évaluations de la session d’examens de janvier ne sont reportées en juin que si la note est ≥10/20.

Méthode de calcul de la note finale d'une UE
La note finale attribuée à une UE doit, dans tous les cas, être calculée en effectuant la moyenne arithmétique pondérée des notes des AA composant l'UE.

Remarque :
Lors des délibérations, en raison de circonstances exceptionnelles et notamment sur proposition des mini-jurys, rien n'empêche que le jury plénier puisse attribuer les crédits associés à une UE dont la note est inférieure à 10/20, sans modifier la valeur de cette dernière.


Justifier la NR (Non Remédiable --> Note reportée) en 2de session :
Informations par rapport à la session de mai/juin :
Informations par rapport à la session de août/septembre :


Informations complémentaires :

Informations par rapport à la session de janvier :

DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

DI13TCP1 - Technique culinaire pratique

DI13TCT - Technique culinaire théorie

Informations par rapport à la session de mai/juin :

DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique
organisation exceptionnelle cause COVID 19

DI13TCP1 - Technique culinaire pratique
organisation exceptionnelle cause COVID 19

DI13TCT - Technique culinaire théorie
organisation exceptionnelle cause COVID 19

Informations par rapport à la session de août/septembre :

DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique
organisation exceptionnelle cause COVID 19

DI13TCP1 - Technique culinaire pratique
organisation exceptionnelle cause COVID 19

DI13TCT - Technique culinaire théorie
organisation exceptionnelle cause COVID 19

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

À l'issue du cours de DI13GCC - Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique : l'étudiant est capable de :
Planifier les tâches en cuisine de collectivité
À l'issue du cours de DI13TCP1 - Technique culinaire pratique : l'étudiant est capable de :
- gérer de manière pratique une cuisine (étapes à réaliser)
- veiller au repect des différentes règles appliquées dans une cuisine
- conceptualiser la réaliation d'une technique culinaire
À l'issue du cours de DI13TCT - Technique culinaire théorie : l'étudiant est capable de :
- Identifier les ingrédients et leurs rôles dans une recette
- Apprécier les caractéristiques pratiques des aliments
- Reconnaître les critères de qualités des aliments
- Reconnaître les facteurs influençant la qualité organoleptique d'un aliment
- Utiliser le vocabulaire approprié de l'analalyse sensorielle
- Reconnaître les règles à appliquer dans la manipulation des aliments
- Distinguer les divers modes de cuisson
- Associer les étapes de travail à réaliser aux différentes techniques culinaires
- Sélectionner l'équipement et le ustensils à utiliser dans l'application d'une technique culinaire

Description des sources, des références et des supports :

Support Obligatoire Publié
Syllabus voir campus numérique
Maincent M, cuisine de référence, edBPI, Paris, 2002
et tout autres livres de Cuisine
NON NON
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