Domaine : Sciences biomédicales et pharmaceutiques
Section : Diététique
Option :

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2019-2020


Technologie des denrées alimentaires I
UE 21

Enseignant responsable : MASSON Annick

Coordonnées du service :
HELdB - CAMPUS CERIA
Bâtiment 4C - 1er étage
Avenue Emile Gryzon 1 - 1070 Bruxelles

Langue(s) d'enseignement :

Niveau du cycle :
1 cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 1

Cadre européen de certification :
Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
BLOC 2

Acronyme :
DIU21TDA1

Nombre de crédits ECTS :
4 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
45 h

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant


Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Pondération
DI21TDA - Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1 45 4 100

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Diététique est capable de :

  • HE. 1. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique réalise une revue de la littérature sur une problématique spécifique ayant trait à la nutrition et l’alimentation
  • HE. 11. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique forme un groupe sur un sujet ayant trait à l’alimentation
  • HE. 12. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique amène une personne ou un groupe à poser des choix alimentaires sûrs et sains
  • HE. 12. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique amène une personne ou un groupe à poser des choix alimentaires sûrs et sains
  • ARES. 2.3 Respecter la législation et les réglementations.
  • ARES. 3.2 Collaborer avec les différents intervenants de l'équipe pluridisciplinaire
  • ARES. 5.1 Transmettre oralement et/ou par écrit les données pertinentes

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

DI21TDA - Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1 :
Objectifs :

Mettre en évidence l’importance de la connaissance de la physiologie sensorielle et des techniques d’analyses sensorielles dans la profession du diététicien
Permettre à l’étudiant de connaître les composantes technologiques des fabrications alimentaires industrielles en prenant comme exemple la sucrerie
Sensibiliser l’étudiant aux notions de stabilités physico-chimiques, organoleptiques et microbiologiques des aliments en fonction de leur teneur en eau par le biais d’utilisation d’additifs naturels et synthétiques ou de technologies de préservation appropriées
Etudier les composantes de certains produits alimentaires « phares » du marché permettant d’inculquer à l’étudiant les notions d’analyses critiques par le biais de données objectives

Contenu :

- Analyses sensorielles : Goûts et arômes, physiologie et perception sensorielles, tests sensoriels utilisés en industries et traitements de données
- La sucrerie : Données économiques, terminologie propre à la sucrerie, technologie d’extraction et de purification du saccharose de betterave, techniques d’obtention des différents sucres du marché et normes européennes
- L’activité d’eau : Définition, classification des aliments en fonction de leur teneur en eau et en activité d'eau, risques d’instabilité ainsi que les moyens physiques et chimiques permettant d’y remédier, molécules amphiphiles, gels et émulsions
- Les additifs : Classification et propriétés des additifs, notion d’auxiliaire technologique
-Nouvelles tendances en matière d’antioxydants et de conservateurs : Impact de la grande distribution, épices-huiles essentielles-extraits végétaux : avantages et inconvénients, notion de bioconservation
- Les aliments « light » : Législation, classification, suc


Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

DI21TDA - Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1 :

Ex cathedra 100% présentiel


Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de Janvier
Évaluation
continue
Remise de
travaux
Examen
Ecrit
Examen
Oral
DI21TDA - Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1 100 0 % 0 % 100 % 0 %
Activité d'apprentissage Pondération Deuxième session
Examens de Août-Septembre
Évaluation
continue
Remise de
travaux
Examen
Ecrit
Examen
Oral
Type
DI21TDA - Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1 100 0 % 0 % 100 % 0 % Examen Ecrit - Questionnaire mixte Examen à livre fermé

Informations sur le mode d'évaluation :

En raison de l’épidémie de COVID-19, cette évaluation pourrait avoir été modifiée pour raisons de force majeure visé par l’article 77 §3 du Décret Paysage

* Les évaluations de la session d’examens de janvier ne sont reportées en juin que si la note est ≥10/20.

Méthode de calcul de la note finale d'une UE
La note finale attribuée à une UE doit, dans tous les cas, être calculée en effectuant la moyenne arithmétique pondérée des notes des AA composant l'UE.

Remarque :
Lors des délibérations, en raison de circonstances exceptionnelles et notamment sur proposition des mini-jurys, rien n'empêche que le jury plénier puisse attribuer les crédits associés à une UE dont la note est inférieure à 10/20, sans modifier la valeur de cette dernière.


Justifier la NR (Non Remédiable --> Note reportée) en 2de session :
Informations par rapport à la session de août/septembre :


Informations complémentaires :

Informations par rapport à la session de janvier :
Informations par rapport à la session de août/septembre :

DI21TDA - Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1
Au vu des conditions sanitaires à respecter ainsi que du nombre d'étudiants devant repasser, en deuxième session, l'examen de Technologie des denrées alimentaires,
celui-ci s'effectuera à distance.
Caractéristiques de l'examen de seconde session, écrit et à distance : QCM, vrai-faux et questions ouvertes.
Il s'agit donc d'un examen écrit combiné, à distance et à livre fermé.

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

À l'issue du cours de DI21TDA - Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1 : l'étudiant est capable de :
- Décrire les différentes perceptions sensorielles chez l’humain
- Expliquer les tests d’analyses sensorielles utilisés en industries dans les départements marketing, contrôle qualité, recherches et développements
- Identifier les types de traitement de données issues des tests sensoriels
- Décrire et expliquer les étapes de fabrication du saccharose
- Identifier, distinguer et décrire les propriétés des différents additifs et des succédanés de matières grasses et de glucides
- Expliquer l’importance de l’activité d’eau dans la stabilité des aliments ainsi que les moyens chimiques et physiques employés pour contrer leur instabilité
- Décrire les propriétés et les modes d’action des substances amphiphiles
- Identifier les différences de comportement des gels et des émulsions



Description des sources, des références et des supports :

Support Obligatoire Publié
-Power Point disponible sur le campus numérique
-SSHA, "Evaluation sensorielle : manuel méthodologique", éd.Tec & Doc
Lavoisier,2009
ISBN 978-2-7430-0997-7
-J.L. Multon, "Additifs & Auxiliaires de fabrication dans l’industrie agro-alimentaire", éd.Tec & Doc Lavoisier,2009, ISBN 978-2-7430-1071-3
-R.Jeantet ;T.Croguennec ; P.Schuck ; G.Brulé, "Sciences des aliments" 1 et 2, éd.Tec & Doc Lavoisier,2006, ISBN 978-2-7430-0889-5



NON NON

Domaine : Sciences biomédicales et pharmaceutiques
Section : Diététique
Option :

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2019-2020


Technologie des denrées alimentaires I
UE 21

Enseignant responsable : MASSON Annick

Coordonnées du service :
HELdB - CAMPUS CERIA
Bâtiment 4C - 1er étage
Avenue Emile Gryzon 1 - 1070 Bruxelles

Langue(s) d'enseignement :

Niveau du cycle :
1 cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 1

Cadre européen de certification :
Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
BLOC 2

Acronyme :
DIU21TDA1

Nombre de crédits ECTS :
4 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
45 h

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant


Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Pondération
DI21TDA - Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1 45 4 100

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Diététique est capable de :

  • HE. 1. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique réalise une revue de la littérature sur une problématique spécifique ayant trait à la nutrition et l’alimentation
  • HE. 11. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique forme un groupe sur un sujet ayant trait à l’alimentation
  • HE. 12. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique amène une personne ou un groupe à poser des choix alimentaires sûrs et sains
  • HE. 12. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique amène une personne ou un groupe à poser des choix alimentaires sûrs et sains
  • ARES. 2.3 Respecter la législation et les réglementations.
  • ARES. 3.2 Collaborer avec les différents intervenants de l'équipe pluridisciplinaire
  • ARES. 5.1 Transmettre oralement et/ou par écrit les données pertinentes

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

DI21TDA - Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1 :
Objectifs :

Mettre en évidence l’importance de la connaissance de la physiologie sensorielle et des techniques d’analyses sensorielles dans la profession du diététicien
Permettre à l’étudiant de connaître les composantes technologiques des fabrications alimentaires industrielles en prenant comme exemple la sucrerie
Sensibiliser l’étudiant aux notions de stabilités physico-chimiques, organoleptiques et microbiologiques des aliments en fonction de leur teneur en eau par le biais d’utilisation d’additifs naturels et synthétiques ou de technologies de préservation appropriées
Etudier les composantes de certains produits alimentaires « phares » du marché permettant d’inculquer à l’étudiant les notions d’analyses critiques par le biais de données objectives

Contenu :

- Analyses sensorielles : Goûts et arômes, physiologie et perception sensorielles, tests sensoriels utilisés en industries et traitements de données
- La sucrerie : Données économiques, terminologie propre à la sucrerie, technologie d’extraction et de purification du saccharose de betterave, techniques d’obtention des différents sucres du marché et normes européennes
- L’activité d’eau : Définition, classification des aliments en fonction de leur teneur en eau et en activité d'eau, risques d’instabilité ainsi que les moyens physiques et chimiques permettant d’y remédier, molécules amphiphiles, gels et émulsions
- Les additifs : Classification et propriétés des additifs, notion d’auxiliaire technologique
-Nouvelles tendances en matière d’antioxydants et de conservateurs : Impact de la grande distribution, épices-huiles essentielles-extraits végétaux : avantages et inconvénients, notion de bioconservation
- Les aliments « light » : Législation, classification, suc


Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

DI21TDA - Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1 :

Ex cathedra 100% présentiel


Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de Janvier
Évaluation
continue
Remise de
travaux
Examen
Ecrit
Examen
Oral
DI21TDA - Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1 100 0 % 0 % 100 % 0 %
Activité d'apprentissage Pondération Deuxième session
Examens de Août-Septembre
Évaluation
continue
Remise de
travaux
Examen
Ecrit
Examen
Oral
Type
DI21TDA - Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1 100 0 % 0 % 100 % 0 % Examen Ecrit - Questionnaire mixte Examen à livre fermé

Informations sur le mode d'évaluation :

En raison de l’épidémie de COVID-19, cette évaluation pourrait avoir été modifiée pour raisons de force majeure visé par l’article 77 §3 du Décret Paysage

* Les évaluations de la session d’examens de janvier ne sont reportées en juin que si la note est ≥10/20.

Méthode de calcul de la note finale d'une UE
La note finale attribuée à une UE doit, dans tous les cas, être calculée en effectuant la moyenne arithmétique pondérée des notes des AA composant l'UE.

Remarque :
Lors des délibérations, en raison de circonstances exceptionnelles et notamment sur proposition des mini-jurys, rien n'empêche que le jury plénier puisse attribuer les crédits associés à une UE dont la note est inférieure à 10/20, sans modifier la valeur de cette dernière.


Justifier la NR (Non Remédiable --> Note reportée) en 2de session :
Informations par rapport à la session de août/septembre :


Informations complémentaires :

Informations par rapport à la session de janvier :
Informations par rapport à la session de août/septembre :

DI21TDA - Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1
Au vu des conditions sanitaires à respecter ainsi que du nombre d'étudiants devant repasser, en deuxième session, l'examen de Technologie des denrées alimentaires,
celui-ci s'effectuera à distance.
Caractéristiques de l'examen de seconde session, écrit et à distance : QCM, vrai-faux et questions ouvertes.
Il s'agit donc d'un examen écrit combiné, à distance et à livre fermé.

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

À l'issue du cours de DI21TDA - Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1 : l'étudiant est capable de :
- Décrire les différentes perceptions sensorielles chez l’humain
- Expliquer les tests d’analyses sensorielles utilisés en industries dans les départements marketing, contrôle qualité, recherches et développements
- Identifier les types de traitement de données issues des tests sensoriels
- Décrire et expliquer les étapes de fabrication du saccharose
- Identifier, distinguer et décrire les propriétés des différents additifs et des succédanés de matières grasses et de glucides
- Expliquer l’importance de l’activité d’eau dans la stabilité des aliments ainsi que les moyens chimiques et physiques employés pour contrer leur instabilité
- Décrire les propriétés et les modes d’action des substances amphiphiles
- Identifier les différences de comportement des gels et des émulsions



Description des sources, des références et des supports :

Support Obligatoire Publié
-Power Point disponible sur le campus numérique
-SSHA, "Evaluation sensorielle : manuel méthodologique", éd.Tec & Doc
Lavoisier,2009
ISBN 978-2-7430-0997-7
-J.L. Multon, "Additifs & Auxiliaires de fabrication dans l’industrie agro-alimentaire", éd.Tec & Doc Lavoisier,2009, ISBN 978-2-7430-1071-3
-R.Jeantet ;T.Croguennec ; P.Schuck ; G.Brulé, "Sciences des aliments" 1 et 2, éd.Tec & Doc Lavoisier,2006, ISBN 978-2-7430-0889-5



NON NON
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