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Fiche UE 06 : Installation et technologie cuisine appliquée

Domaine : Sciences économiques et de gestion
Section : Gestion hôtelière
Option : Management

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2021-2022

Installation et technologie cuisine appliquée

UE 06

Enseignant responsable : Monsieur DEVOS Laurent

Coordonnées du service :
Campus d'Anderlecht
Avenue Émile Gryzon 1 (bât. 4C)
1070 Anderlecht

Langue(s) d'enseignement :
Français

Niveau du cycle :
1^er cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 1 & 2

Cadre européen de certification :
Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
BLOC 1

Acronyme :
GHU13INST

Nombre de crédits ECTS :
7.0 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
120 h

Unité évaluée en épreuve intégrée

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant

Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage	Volume horaire	ECTS	Pondération	Présence obligatoire
Démonstration cuisine	60	3	100	OUI
Technologie de la cuisine	30	2		NON
Technologie de la restauration	30	2		NON

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Gestion hôtelière Management est capable de :

HE. 2. identifie ses forces et ses faiblesses et met en œuvre une démarche autonome d’enrichissement de ses capacités.
HE. 4. fonctionne au sein d’une équipe, et/ou gère celle-ci ce qui implique l’écoute, l’anticipation et la gestion des problèmes interpersonnels ainsi que la motivation des collaborateurs.
HE. 5. agit conformément aux pratiques et usages professionnels, ainsi qu’aux impératifs éthiques et déontologiques du métier.
ARES. 1 S’insérer dans son milieu professionnel et s’adapter à son évolution
ARES. 1.1 Travailler, tant en autonomie qu’en équipe, dans le respect de la culture de l’entreprise
ARES. 1.3 Adopter une attitude éthique et respecter les règles déontologiques
ARES. 1.4 Développer une approche responsable, critique et réflexive des pratiques professionnelles
ARES. 3 Mobiliser les savoirs et savoir-faire propres à la gestion hôtelière
ARES. 3.4 Appréhender son activité dans ses différentes dimensions techniques et résoudre les problèmes techniques simples du matériel, des installations.
ARES. 3.5 Appliquer les règles de la profession en matière d’hygiène, de sécurité, de normes dans le respect de la législation
ARES. 3.6 Choisir et utiliser les méthodes, outils, techniques, produits des différents secteurs liés à l'hébergement et la restauration

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Démonstration cuisine

CESS

Technologie de la cuisine

CESS

Technologie de la restauration

CESS

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Démonstration cuisine

Objectifs :

Il s'agit de visualiser les notions théoriques par la démonstration et de réaliser pratiquement les recettes illustrant ces notions.

Contenu :

Exercices pratiques et théoriques - Connaissance de techniques culinaires et mise en pratique - Connaissance des aliments et utilisations adéquates - Mise en pratique des 2AA - technologie de la cuisine et technologie de la restauration

Technologie de la cuisine

Objectifs :

Acquérir les connaissances de base de la cuisine et de la gestion du secteur « food ».

Contenu :

Technologie des matières : des produits bruts aux produits finis - Techniques culinaires : nettoyages, découpes, fonds, sauces, potages, … - Méthodes culinaires : grillé, sauté, mijoté, …

Technologie de la restauration

Objectifs :

Installer une cuisine selon les critères de rentabilité et de rationalisation - Organiser le travail en cuisine selon les critères tels que rendement, qualité, hygiène, sécurité, …

Contenu :

La cuisine : situation, dimension - Le matériel de cuisson, choix des énergies - La production du froid - Batterie de cuisine et petit matériel - Le chef et les chefs de partie : rôles et responsabilités - Organisation et coordination du travail en brigade - Tenue vestimentaire, hygiène personnelle et sécurité

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Démonstration cuisine

Ex – cathedra et participatif
Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites

Technologie de la cuisine

Ex – cathedra et participatif
Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites

Technologie de la restauration

Ex – cathedra et participatif
Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Démonstration cuisine

Prétendre à une connaissance élémentaire de l'utilisation du matériel de cuisine, des différents processus culinaires ainsi que des différents ingrédients culinaires lors de la mise en pratique de ceux-ci.

Technologie de la cuisine

Comprendre et expliquer les différents processus culinaires.- Déterminer les spécificités de différents ingrédients culinaires (viandes, légumes,…).

Technologie de la restauration

Prétendre à une connaissance élémentaire du matériel de cuisine ainsi que de son fonctionnement.- Conceptualiser une cuisine professionnelle (postes, matériel, achats, personnel,…)

Description des supports de cours indispensables :

Description	Accès à la source	Url
Démonstration cuisine
Syllabus	sur le campus numérique
Technologie de la cuisine
Syllabus	sur le campus numérique
Technologie de la restauration
Syllabus	sur le campus numérique

Description des références et des supports :

Description	Accès à la source	Url
Démonstration cuisine
Tous les livres de cuisine. Livres professionnels sur le sujet (ex : éditions BPI).
notes de cours
Technologie de la cuisine
Tous les livres de cuisine. Livres professionnels sur le sujet (ex : éditions BPI).
ppt, Vidéos, notes de cours
Technologie de la restauration
Tous les livres de cuisine. Livres professionnels sur le sujet (ex : éditions BPI).
ppt, Vidéos, notes de cours

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage	Pondération	Première session Examens de Janvier
		Evaluation continue %	Remise de travaux HORS SESSION		Remise de travaux DURANT LA SESSION		Examens écrits			Examens oraux
		Evaluation continue %	%	Date(s) / période(s)	%	Durée	%	Type	Durée	%	Type	Durée
Installation et technologie cuisine appliquée	100	0%	0%		0%		0%			0%
Installation et technologie cuisine appliquée	Cette activité est remédiable
Installation et technologie cuisine appliquée	100	0%	0%		0%		0%			0%
Installation et technologie cuisine appliquée	Cette activité est remédiable

Activité d'apprentissage	Pondération	Première session Examens de récupération de Janvier (Session de Mai/Juin)
		Evaluation continue %	Remise de travaux HORS SESSION		Remise de travaux DURANT LA SESSION		Examens écrits			Examens oraux
		Evaluation continue %	%	Date(s) / période(s)	%	Durée	%	Type	Durée	%	Type	Durée
Installation et technologie cuisine appliquée	100	0%	0%		0%		0%			0%
Installation et technologie cuisine appliquée	Cette activité est remédiable
Installation et technologie cuisine appliquée	100	0%	0%		0%		0%			0%
Installation et technologie cuisine appliquée	Cette activité est remédiable

Activité d'apprentissage	Pondération	Première session Examens de Mai/Juin
		Evaluation continue %	Remise de travaux HORS SESSION		Remise de travaux DURANT LA SESSION		Examens écrits			Examens oraux
		Evaluation continue %	%	Date(s) / période(s)	%	Durée	%	Type	Durée	%	Type	Durée
Installation et technologie cuisine appliquée	100	0%	0%		0%		0%			100%	Présentiel - Examen oral	3h30
Installation et technologie cuisine appliquée	Cette activité est remédiable Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO
Installation et technologie cuisine appliquée	100	0%	0%		0%		0%			100%	Distanciel - Remise d'un travail et défense orale	30 min
Installation et technologie cuisine appliquée	Cette activité est remédiable Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

Activité d'apprentissage	Pondération	Deuxième session Examens de Août/Septembre
		Evaluation continue %	Remise de travaux HORS SESSION		Remise de travaux DURANT LA SESSION		Examens écrits			Examens oraux
		Evaluation continue %	%	Date(s) / période(s)	%	Durée	%	Type	Durée	%	Type	Durée
Installation et technologie cuisine appliquée	100	0%	0%		0%		0%			100%	Présentiel - Examen oral	3h30
Installation et technologie cuisine appliquée	Cette activité est remédiable Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO
Installation et technologie cuisine appliquée	100	0%	0%		0%		0%			100%	Distanciel - Remise d'un travail - Suivi d'un examen oral	30 min
Installation et technologie cuisine appliquée	Cette activité est remédiable Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage	Volume horaire	ECTS	Pondération
Démonstration cuisine	60	3	100
Technologie de la cuisine	30	2
Technologie de la restauration	30	2

	Description	Accès à la source	Url	Support de cours indispensable	A acquérir

Démonstration cuisine
	Tous les livres de cuisine. Livres professionnels sur le sujet (ex : éditions BPI).
	notes de cours
	Syllabus

	Description	Accès à la source	Url	Support de cours indispensable	A acquérir

Technologie de la cuisine
	Syllabus
	Tous les livres de cuisine. Livres professionnels sur le sujet (ex : éditions BPI).
	ppt, Vidéos, notes de cours

	Description	Accès à la source	Url	Support de cours indispensable	A acquérir

Technologie de la restauration
	Syllabus
	Tous les livres de cuisine. Livres professionnels sur le sujet (ex : éditions BPI).
	ppt, Vidéos, notes de cours

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage	Première session Examens de Janvier
	Conditions d'évaluations	Répartition de l'évaluation
	Conditions d'évaluations	Répartition de l'évaluation	Technologie de la restauration	PRESENTIEL	% dédié à l'évaluation continue % dédié à la remise de travaux en dehors des sessions d'examens Dates pour les remises de ces travaux % dédié à la remise de travaux durant la session des examens Durée nécessaire pendant la session % dédié à un examen écrit Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen % dédié à un examen oral Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen
Est-ce que cette activité est remédiable par rapport à la session précédente? (Est-ce que l'étudiant peut améliorer sa note lors de cette session en présentant une nouvelle épreuve dont les résultats annulent la précédente note?)
Si l'activité n'est pas remédiable, merci d'expliquer pourquoi elle n'est pas remédiable :
Avez-vous des informations complémentaires à renseigner aux étudiants relatif à cette évaluation?
Technologie de la restauration	DISTANCIEL sauf exceptions	% dédié à l'évaluation continue % dédié à la remise de travaux en dehors des sessions d'examens Dates pour les remises de ces travaux % dédié à la remise de travaux durant la session des examens Durée nécessaire pendant la session % dédié à un examen écrit Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen % dédié à un examen oral Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen
		Est-ce que cette activité est remédiable par rapport à la session précédente? (Est-ce que l'étudiant peut améliorer sa note lors de cette session en présentant une nouvelle épreuve dont les résultats annulent la précédente note?)
		Si l'activité n'est pas remédiable, merci d'expliquer pourquoi elle n'est pas remédiable :
		Avez-vous des informations complémentaires à renseigner aux étudiants relatif à cette évaluation?

Activité d'apprentissage	Première session Examens de récupération de Janvier (Session de Mai/Juin)
	Conditions d'évaluations	Répartition de l'évaluation
	Conditions d'évaluations	Répartition de l'évaluation	Technologie de la restauration	PRESENTIEL	% dédié à l'évaluation continue % dédié à la remise de travaux en dehors des sessions d'examens Dates pour les remises de ces travaux % dédié à la remise de travaux durant la session des examens Durée nécessaire pendant la session % dédié à un examen écrit Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen % dédié à un examen oral Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen
Est-ce que cette activité est remédiable par rapport à la session précédente? (Est-ce que l'étudiant peut améliorer sa note lors de cette session en présentant une nouvelle épreuve dont les résultats annulent la précédente note?)
Si l'activité n'est pas remédiable, merci d'expliquer pourquoi elle n'est pas remédiable :
Avez-vous des informations complémentaires à renseigner aux étudiants relatif à cette évaluation?
Technologie de la restauration	DISTANCIEL sauf exceptions	% dédié à l'évaluation continue % dédié à la remise de travaux en dehors des sessions d'examens Dates pour les remises de ces travaux % dédié à la remise de travaux durant la session des examens Durée nécessaire pendant la session % dédié à un examen écrit Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen % dédié à un examen oral Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen
		Est-ce que cette activité est remédiable par rapport à la session précédente? (Est-ce que l'étudiant peut améliorer sa note lors de cette session en présentant une nouvelle épreuve dont les résultats annulent la précédente note?)
		Si l'activité n'est pas remédiable, merci d'expliquer pourquoi elle n'est pas remédiable :
		Avez-vous des informations complémentaires à renseigner aux étudiants relatif à cette évaluation?

Activité d'apprentissage	Première session Examens de Mai/Juin
	Conditions d'évaluations	Répartition de l'évaluation
	Conditions d'évaluations	Répartition de l'évaluation			Technologie de la restauration	PRESENTIEL	% dédié à l'évaluation continue % dédié à la remise de travaux en dehors des sessions d'examens Dates pour les remises de ces travaux % dédié à la remise de travaux durant la session des examens Durée nécessaire pendant la session % dédié à un examen écrit Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen % dédié à un examen oral Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen
Est-ce que cette activité est remédiable par rapport à la session précédente? (Est-ce que l'étudiant peut améliorer sa note lors de cette session en présentant une nouvelle épreuve dont les résultats annulent la précédente note?)
Si l'activité n'est pas remédiable, merci d'expliquer pourquoi elle n'est pas remédiable :
Avez-vous des informations complémentaires à renseigner aux étudiants relatif à cette évaluation?			Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO
Technologie de la restauration	DISTANCIEL sauf exceptions	% dédié à l'évaluation continue % dédié à la remise de travaux en dehors des sessions d'examens Dates pour les remises de ces travaux % dédié à la remise de travaux durant la session des examens Durée nécessaire pendant la session % dédié à un examen écrit Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen % dédié à un examen oral Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen
		Est-ce que cette activité est remédiable par rapport à la session précédente? (Est-ce que l'étudiant peut améliorer sa note lors de cette session en présentant une nouvelle épreuve dont les résultats annulent la précédente note?)
		Si l'activité n'est pas remédiable, merci d'expliquer pourquoi elle n'est pas remédiable :
		Avez-vous des informations complémentaires à renseigner aux étudiants relatif à cette évaluation?		Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

Activité d'apprentissage	Deuxième session Examens de Août/Septembre
	Conditions d'évaluations	Répartition de l'évaluation
	Conditions d'évaluations	Répartition de l'évaluation			Technologie de la restauration	PRESENTIEL	% dédié à l'évaluation continue % dédié à la remise de travaux en dehors des sessions d'examens Dates pour les remises de ces travaux % dédié à la remise de travaux durant la session des examens Durée nécessaire pendant la session % dédié à un examen écrit Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen % dédié à un examen oral Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen
Est-ce que cette activité est remédiable par rapport à la session précédente? (Est-ce que l'étudiant peut améliorer sa note lors de cette session en présentant une nouvelle épreuve dont les résultats annulent la précédente note?)
Si l'activité n'est pas remédiable, merci d'expliquer pourquoi elle n'est pas remédiable :
Avez-vous des informations complémentaires à renseigner aux étudiants relatif à cette évaluation?			Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO
Technologie de la restauration	DISTANCIEL sauf exceptions	% dédié à l'évaluation continue % dédié à la remise de travaux en dehors des sessions d'examens Dates pour les remises de ces travaux % dédié à la remise de travaux durant la session des examens Durée nécessaire pendant la session % dédié à un examen écrit Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen % dédié à un examen oral Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen
		Est-ce que cette activité est remédiable par rapport à la session précédente? (Est-ce que l'étudiant peut améliorer sa note lors de cette session en présentant une nouvelle épreuve dont les résultats annulent la précédente note?)
		Si l'activité n'est pas remédiable, merci d'expliquer pourquoi elle n'est pas remédiable :
		Avez-vous des informations complémentaires à renseigner aux étudiants relatif à cette évaluation?		Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO