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Fiche UE 06 : Installation et technologie cuisine appliquée

Domaine : Sciences économiques et de gestion
Section : Gestion hôtelière
Option : Management

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2021-2022

Installation et technologie cuisine appliquée

UE 06

Enseignant responsable : Monsieur DEVOS Laurent

Coordonnées du service :
Campus d'Anderlecht
Avenue Émile Gryzon 1 (bât. 4C)
1070 Anderlecht

Langue(s) d'enseignement :
Français

Niveau du cycle :
1er cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 1 & 2

Cadre européen de certification :
Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
BLOC 1

Acronyme :
GHU13INST

Nombre de crédits ECTS :
7.0 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
120 h

Unité évaluée en épreuve intégrée

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant

Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Pondération Présence obligatoire
Démonstration cuisine 60 3 100 OUI
Technologie de la cuisine 30 2 NON
Technologie de la restauration 30 2 NON

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Gestion hôtelière Management est capable de :

  • HE. 2. identifie ses forces et ses faiblesses et met en œuvre une démarche autonome d’enrichissement de ses capacités.
  • HE. 4. fonctionne au sein d’une équipe, et/ou gère celle-ci ce qui implique l’écoute, l’anticipation et la gestion des problèmes interpersonnels ainsi que la motivation des collaborateurs.
  • HE. 5. agit conformément aux pratiques et usages professionnels, ainsi qu’aux impératifs éthiques et déontologiques du métier.
  • ARES. 1 S’insérer dans son milieu professionnel et s’adapter à son évolution
  • ARES. 1.1 Travailler, tant en autonomie qu’en équipe, dans le respect de la culture de l’entreprise
  • ARES. 1.3 Adopter une attitude éthique et respecter les règles déontologiques
  • ARES. 1.4 Développer une approche responsable, critique et réflexive des pratiques professionnelles
  • ARES. 3 Mobiliser les savoirs et savoir-faire propres à la gestion hôtelière
  • ARES. 3.4 Appréhender son activité dans ses différentes dimensions techniques et résoudre les problèmes techniques simples du matériel, des installations.
  • ARES. 3.5 Appliquer les règles de la profession en matière d’hygiène, de sécurité, de normes dans le respect de la législation
  • ARES. 3.6 Choisir et utiliser les méthodes, outils, techniques, produits des différents secteurs liés à l'hébergement et la restauration

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Démonstration cuisine

CESS

Technologie de la cuisine

CESS

Technologie de la restauration

CESS

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Démonstration cuisine

Objectifs :

Il s'agit de visualiser les notions théoriques par la démonstration et de réaliser pratiquement les recettes illustrant ces notions.

Contenu :

Exercices pratiques et théoriques - Connaissance de techniques culinaires et mise en pratique - Connaissance des aliments et utilisations adéquates - Mise en pratique des 2AA - technologie de la cuisine et technologie de la restauration

Technologie de la cuisine

Objectifs :

Acquérir les connaissances de base de la cuisine et de la gestion du secteur « food ».

Contenu :

Technologie des matières : des produits bruts aux produits finis - Techniques culinaires : nettoyages, découpes, fonds, sauces, potages, … - Méthodes culinaires : grillé, sauté, mijoté, …

Technologie de la restauration

Objectifs :

Installer une cuisine selon les critères de rentabilité et de rationalisation - Organiser le travail en cuisine selon les critères tels que rendement, qualité, hygiène, sécurité, …

Contenu :

La cuisine : situation, dimension - Le matériel de cuisson, choix des énergies - La production du froid - Batterie de cuisine et petit matériel - Le chef et les chefs de partie : rôles et responsabilités - Organisation et coordination du travail en brigade - Tenue vestimentaire, hygiène personnelle et sécurité

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Démonstration cuisine

  • Ex – cathedra et participatif
    Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites

Technologie de la cuisine

  • Ex – cathedra et participatif
    Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites

Technologie de la restauration

  • Ex – cathedra et participatif
    Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Démonstration cuisine

  • Prétendre à une connaissance élémentaire de l'utilisation du matériel de cuisine, des différents processus culinaires ainsi que des différents ingrédients culinaires lors de la mise en pratique de ceux-ci.

Technologie de la cuisine

  • Comprendre et expliquer les différents processus culinaires.- Déterminer les spécificités de différents ingrédients culinaires (viandes, légumes,…).

Technologie de la restauration

  • Prétendre à une connaissance élémentaire du matériel de cuisine ainsi que de son fonctionnement.- Conceptualiser une cuisine professionnelle (postes, matériel, achats, personnel,…)

Description des supports de cours indispensables :

Description Accès à la source Url

Démonstration cuisine

Syllabus sur le campus numérique

Technologie de la cuisine

Syllabus sur le campus numérique

Technologie de la restauration

Syllabus sur le campus numérique

Description des références et des supports :

Description Accès à la source Url

Démonstration cuisine

Tous les livres de cuisine. Livres professionnels sur le sujet (ex : éditions BPI).
notes de cours

Technologie de la cuisine

Tous les livres de cuisine. Livres professionnels sur le sujet (ex : éditions BPI).
ppt, Vidéos, notes de cours

Technologie de la restauration

Tous les livres de cuisine. Livres professionnels sur le sujet (ex : éditions BPI).
ppt, Vidéos, notes de cours

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de Janvier
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Installation et technologie cuisine appliquée 100 0% 0% 0% 0%
0%

Cette activité est remédiable

Installation et technologie cuisine appliquée 100 0% 0% 0% 0%
0%

Cette activité est remédiable

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de récupération de Janvier (Session de Mai/Juin)
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Installation et technologie cuisine appliquée 100 0% 0% 0% 0%
0%

Cette activité est remédiable

Installation et technologie cuisine appliquée 100 0% 0% 0% 0%
0%

Cette activité est remédiable

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de Mai/Juin
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Installation et technologie cuisine appliquée 100 0% 0% 0% 0%
100% Présentiel - Examen oral
3h30

Cette activité est remédiable

Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

Installation et technologie cuisine appliquée 100 0% 0% 0% 0%
100% Distanciel - Remise d'un travail et défense orale
30 min

Cette activité est remédiable

Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

Activité d'apprentissage Pondération Deuxième session
Examens de Août/Septembre
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Installation et technologie cuisine appliquée 100 0% 0% 0% 0%
100% Présentiel - Examen oral
3h30

Cette activité est remédiable

Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

Installation et technologie cuisine appliquée 100 0% 0% 0% 0%
100% Distanciel - Remise d'un travail - Suivi d'un examen oral
30 min

Cette activité est remédiable

Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

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Fiche UE 06 : Installation et technologie cuisine appliquée

Domaine : Sciences économiques et de gestion
Section : Gestion hôtelière
Option : Management

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2021-2022

Installation et technologie cuisine appliquée

UE 06

Enseignant responsable : Monsieur DEVOS Laurent

Coordonnées du service :
Campus d'Anderlecht
Avenue Émile Gryzon 1 (bât. 4C)
1070 Anderlecht

Langue(s) d'enseignement :
Français

Niveau du cycle :
1er cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 1 & 2

Cadre européen de certification :
Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
BLOC 1

Acronyme :
GHU13INST

Nombre de crédits ECTS :
7.0 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
120 h

Unité évaluée en épreuve intégrée

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant

Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Pondération Présence obligatoire
Démonstration cuisine 60 3 100 OUI
Technologie de la cuisine 30 2 NON
Technologie de la restauration 30 2 NON

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Gestion hôtelière Management est capable de :

  • HE. 2. identifie ses forces et ses faiblesses et met en œuvre une démarche autonome d’enrichissement de ses capacités.
  • HE. 4. fonctionne au sein d’une équipe, et/ou gère celle-ci ce qui implique l’écoute, l’anticipation et la gestion des problèmes interpersonnels ainsi que la motivation des collaborateurs.
  • HE. 5. agit conformément aux pratiques et usages professionnels, ainsi qu’aux impératifs éthiques et déontologiques du métier.
  • ARES. 1 S’insérer dans son milieu professionnel et s’adapter à son évolution
  • ARES. 1.1 Travailler, tant en autonomie qu’en équipe, dans le respect de la culture de l’entreprise
  • ARES. 1.3 Adopter une attitude éthique et respecter les règles déontologiques
  • ARES. 1.4 Développer une approche responsable, critique et réflexive des pratiques professionnelles
  • ARES. 3 Mobiliser les savoirs et savoir-faire propres à la gestion hôtelière
  • ARES. 3.4 Appréhender son activité dans ses différentes dimensions techniques et résoudre les problèmes techniques simples du matériel, des installations.
  • ARES. 3.5 Appliquer les règles de la profession en matière d’hygiène, de sécurité, de normes dans le respect de la législation
  • ARES. 3.6 Choisir et utiliser les méthodes, outils, techniques, produits des différents secteurs liés à l'hébergement et la restauration

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Démonstration cuisine

CESS

Technologie de la cuisine

CESS

Technologie de la restauration

CESS

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Démonstration cuisine

Objectifs :

Il s'agit de visualiser les notions théoriques par la démonstration et de réaliser pratiquement les recettes illustrant ces notions.

Contenu :

Exercices pratiques et théoriques - Connaissance de techniques culinaires et mise en pratique - Connaissance des aliments et utilisations adéquates - Mise en pratique des 2AA - technologie de la cuisine et technologie de la restauration

Technologie de la cuisine

Objectifs :

Acquérir les connaissances de base de la cuisine et de la gestion du secteur « food ».

Contenu :

Technologie des matières : des produits bruts aux produits finis - Techniques culinaires : nettoyages, découpes, fonds, sauces, potages, … - Méthodes culinaires : grillé, sauté, mijoté, …

Technologie de la restauration

Objectifs :

Installer une cuisine selon les critères de rentabilité et de rationalisation - Organiser le travail en cuisine selon les critères tels que rendement, qualité, hygiène, sécurité, …

Contenu :

La cuisine : situation, dimension - Le matériel de cuisson, choix des énergies - La production du froid - Batterie de cuisine et petit matériel - Le chef et les chefs de partie : rôles et responsabilités - Organisation et coordination du travail en brigade - Tenue vestimentaire, hygiène personnelle et sécurité

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Démonstration cuisine

  • Ex – cathedra et participatif
    Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites

Technologie de la cuisine

  • Ex – cathedra et participatif
    Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites

Technologie de la restauration

  • Ex – cathedra et participatif
    Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Démonstration cuisine

  • Prétendre à une connaissance élémentaire de l'utilisation du matériel de cuisine, des différents processus culinaires ainsi que des différents ingrédients culinaires lors de la mise en pratique de ceux-ci.

Technologie de la cuisine

  • Comprendre et expliquer les différents processus culinaires.- Déterminer les spécificités de différents ingrédients culinaires (viandes, légumes,…).

Technologie de la restauration

  • Prétendre à une connaissance élémentaire du matériel de cuisine ainsi que de son fonctionnement.- Conceptualiser une cuisine professionnelle (postes, matériel, achats, personnel,…)

Description des supports de cours indispensables :

Description Accès à la source Url

Démonstration cuisine

Syllabus sur le campus numérique

Technologie de la cuisine

Syllabus sur le campus numérique

Technologie de la restauration

Syllabus sur le campus numérique

Description des références et des supports :

Description Accès à la source Url

Démonstration cuisine

Tous les livres de cuisine. Livres professionnels sur le sujet (ex : éditions BPI).
notes de cours

Technologie de la cuisine

Tous les livres de cuisine. Livres professionnels sur le sujet (ex : éditions BPI).
ppt, Vidéos, notes de cours

Technologie de la restauration

Tous les livres de cuisine. Livres professionnels sur le sujet (ex : éditions BPI).
ppt, Vidéos, notes de cours

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de Janvier
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Installation et technologie cuisine appliquée 100 0% 0% 0% 0%
0%

Cette activité est remédiable

Installation et technologie cuisine appliquée 100 0% 0% 0% 0%
0%

Cette activité est remédiable

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de récupération de Janvier (Session de Mai/Juin)
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Installation et technologie cuisine appliquée 100 0% 0% 0% 0%
0%

Cette activité est remédiable

Installation et technologie cuisine appliquée 100 0% 0% 0% 0%
0%

Cette activité est remédiable

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de Mai/Juin
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Installation et technologie cuisine appliquée 100 0% 0% 0% 0%
100% Présentiel - Examen oral
3h30

Cette activité est remédiable

Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

Installation et technologie cuisine appliquée 100 0% 0% 0% 0%
100% Distanciel - Remise d'un travail et défense orale
30 min

Cette activité est remédiable

Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

Activité d'apprentissage Pondération Deuxième session
Examens de Août/Septembre
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Installation et technologie cuisine appliquée 100 0% 0% 0% 0%
100% Présentiel - Examen oral
3h30

Cette activité est remédiable

Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

Installation et technologie cuisine appliquée 100 0% 0% 0% 0%
100% Distanciel - Remise d'un travail - Suivi d'un examen oral
30 min

Cette activité est remédiable

Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO