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Fiche UE 10 : Technique culinaire

Domaine : Sciences biomédicales et pharmaceutiques
Section : Diététique

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2021-2022

Technique culinaire

UE 10

Enseignant responsable : Monsieur DEVOS Laurent

Coordonnées du service :
Campus d'Anderlecht
Avenue Émile Gryzon 1 (bât. 4C)
1070 Anderlecht

Langue(s) d'enseignement :
Français

Niveau du cycle :
1er cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 1 & 2

Cadre européen de certification :
Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
BLOC 1

Acronyme :
DIU13TCU

Nombre de crédits ECTS :
7 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
90 h

Unité évaluée en épreuve intégrée

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant

Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Pondération Présence obligatoire
Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique 35 3 100 OUI
Technique culinaire pratique 25 2 OUI
Technique culinaire théorie 30 2 NON

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Diététique est capable de :

  • HE. 2. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique prend en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires propres à la diététique
  • HE. 3. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique coordonne la production des repas de l’achat à la distribution
  • HE. 4. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique collabore avec une équipe de travail pluridisciplinaire
  • HE. 5. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique développe et met en place la sécurité alimentaire et des programmes d’hygiène en conformité avec la législation
  • HE. 9. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique transmets oralement et par écrit les données pertinentes
  • ARES. 1 S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle:
  • ARES. 1.1 Participer activement à l'actualisation de ses connaissances et de ses acquis professionnels
  • ARES. 1.2 Evaluer sa pratique professionnelle et ses apprentissages
  • ARES. 1.3 Développer ses aptitudes d’analyse, de curiosité intellectuelle et de responsabilité
  • ARES. 2 Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires:
  • ARES. 2.1 Respecter la déontologie propre à la profession
  • ARES. 2.3 Respecter la législation et les réglementations.
  • ARES. 3.4 Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique.

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

Enseignement Secondaire

Technique culinaire pratique

Enseignement Secondaire

Technique culinaire théorie

Enseignement Secondaire

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

Objectifs :

Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire - Coordonner la distribution et le service des repas - Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes - Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Contenu :

Mise en pratique des techniques culinaires - Gestion d'une cuisine nettoyage, production, stockage, envoi - Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire - Coordonner la distribution et le service des repas - Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes - Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Technique culinaire pratique

Objectifs :

Mise en pratique des techniques culinaires - Gestion d'une cuisine nettoyage, production, stockage, envoi - Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire - Coordonner la distribution et le service des repas- Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes - Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Contenu :

Mise en application d’une fonction de cuisine (chef, second, cuisinier, commis, plongeur), mise en pratique d’un menu de collectivité, mise en pratique des règles de Bonnes Pratiques d’Hygiène, de Travail et des normes HACCP, gestion des stocks, des allergènes, évaluation organoleptique des préparations - Mise en pratique des techniques culinaires - Gestion d'une cuisine nettoyage, production, stockage, envoi - Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire - Coordonner la distribution et le service des repas - Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes - Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Technique culinaire théorie

Objectifs :

Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire

Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes

Contenu :

Comprendre les fonctions de cuisine (chef, second, cuisinier, commis, plongeur),

les règles de Bonnes Pratiques d’Hygiène, de Travail et des normes HACCP,

gestion des stocks, des allergènes, et de l'installation d 'une cuisine .

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

  • Mises en situation, pratique avec les pairs, discussion guidée, utilisation d’outils professionnels

Technique culinaire pratique

  • Mise en pratique des techniques culinaires - Gestion d'une cuisine nettoyage, production, stockage, envoi - Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire - Coordonner la distribution et le service des repas - Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes - Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Technique culinaire théorie

  • Cours ex-cathedra et interactifs

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

  • Planifier les tâches en cuisine de collectivité

Technique culinaire pratique

  • Gérer de manière pratique une cuisine (étapes à réaliser) - veiller au respect des différentes règles appliquées dans une cuisine - conceptualiser la réalisation d'une technique culinaire

Technique culinaire théorie

  • Maîtriser les choix à appliquer dans une cuisine

Description des supports de cours indispensables :

Description Accès à la source Url

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

Syllabus sur le campus numérique

Technique culinaire pratique

Syllabus sur le campus numérique

Technique culinaire théorie

Syllabus sur le campus numérique

Description des références et des supports :

Description Accès à la source Url

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

Technique culinaire pratique

Technique culinaire théorie

Syllabus voir campus numérique
Maincent M, cuisine de référence, edBPI, Paris, 2002
et tout autres livres de Cuisine
sur le campus numérique
Vidéos, ppt, ... sur le campus numérique

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de Janvier
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Technique culinaire 100 0% 0% 0% 0%
0%

Cette activité est remédiable

Technique culinaire 100 0% 0% 0% 0%
0%

Cette activité est remédiable

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de récupération de Janvier (Session de Mai/Juin)
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Technique culinaire 100 0% 0% 0% 0%
0%

Cette activité est remédiable

Technique culinaire 100 0% 0% 0% 0%
0%

Cette activité est remédiable

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de Mai/Juin
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Technique culinaire 100 0% 0% 0% 0%
100% Présentiel - Examen oral
3heures30

Cette activité est remédiable

Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

Technique culinaire 100 0% 0% 0% 0%
100% Distanciel - Remise d'un travail - Suivi d'un examen oral
30 min

Cette activité est remédiable

Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

Activité d'apprentissage Pondération Deuxième session
Examens de Août/Septembre
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Technique culinaire 100 0% 0% 0% 0%
100% Présentiel - Examen oral
3heures30

Cette activité est remédiable

Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

Technique culinaire 100 0% 0% 0% 0%
100% Distanciel - Remise d'un travail - Suivi d'un examen oral
30 min

Cette activité est remédiable

Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

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Fiche UE 10 : Technique culinaire

Domaine : Sciences biomédicales et pharmaceutiques
Section : Diététique

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2021-2022

Technique culinaire

UE 10

Enseignant responsable : Monsieur DEVOS Laurent

Coordonnées du service :
Campus d'Anderlecht
Avenue Émile Gryzon 1 (bât. 4C)
1070 Anderlecht

Langue(s) d'enseignement :
Français

Niveau du cycle :
1er cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 1 & 2

Cadre européen de certification :
Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
BLOC 1

Acronyme :
DIU13TCU

Nombre de crédits ECTS :
7 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
90 h

Unité évaluée en épreuve intégrée

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant

Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Pondération Présence obligatoire
Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique 35 3 100 OUI
Technique culinaire pratique 25 2 OUI
Technique culinaire théorie 30 2 NON

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Diététique est capable de :

  • HE. 2. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique prend en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires propres à la diététique
  • HE. 3. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique coordonne la production des repas de l’achat à la distribution
  • HE. 4. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique collabore avec une équipe de travail pluridisciplinaire
  • HE. 5. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique développe et met en place la sécurité alimentaire et des programmes d’hygiène en conformité avec la législation
  • HE. 9. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique transmets oralement et par écrit les données pertinentes
  • ARES. 1 S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle:
  • ARES. 1.1 Participer activement à l'actualisation de ses connaissances et de ses acquis professionnels
  • ARES. 1.2 Evaluer sa pratique professionnelle et ses apprentissages
  • ARES. 1.3 Développer ses aptitudes d’analyse, de curiosité intellectuelle et de responsabilité
  • ARES. 2 Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires:
  • ARES. 2.1 Respecter la déontologie propre à la profession
  • ARES. 2.3 Respecter la législation et les réglementations.
  • ARES. 3.4 Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique.

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

Enseignement Secondaire

Technique culinaire pratique

Enseignement Secondaire

Technique culinaire théorie

Enseignement Secondaire

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

Objectifs :

Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire - Coordonner la distribution et le service des repas - Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes - Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Contenu :

Mise en pratique des techniques culinaires - Gestion d'une cuisine nettoyage, production, stockage, envoi - Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire - Coordonner la distribution et le service des repas - Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes - Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Technique culinaire pratique

Objectifs :

Mise en pratique des techniques culinaires - Gestion d'une cuisine nettoyage, production, stockage, envoi - Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire - Coordonner la distribution et le service des repas- Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes - Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Contenu :

Mise en application d’une fonction de cuisine (chef, second, cuisinier, commis, plongeur), mise en pratique d’un menu de collectivité, mise en pratique des règles de Bonnes Pratiques d’Hygiène, de Travail et des normes HACCP, gestion des stocks, des allergènes, évaluation organoleptique des préparations - Mise en pratique des techniques culinaires - Gestion d'une cuisine nettoyage, production, stockage, envoi - Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire - Coordonner la distribution et le service des repas - Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes - Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Technique culinaire théorie

Objectifs :

Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire

Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes

Contenu :

Comprendre les fonctions de cuisine (chef, second, cuisinier, commis, plongeur),

les règles de Bonnes Pratiques d’Hygiène, de Travail et des normes HACCP,

gestion des stocks, des allergènes, et de l'installation d 'une cuisine .

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

  • Mises en situation, pratique avec les pairs, discussion guidée, utilisation d’outils professionnels

Technique culinaire pratique

  • Mise en pratique des techniques culinaires - Gestion d'une cuisine nettoyage, production, stockage, envoi - Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire - Coordonner la distribution et le service des repas - Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes - Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Technique culinaire théorie

  • Cours ex-cathedra et interactifs

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

  • Planifier les tâches en cuisine de collectivité

Technique culinaire pratique

  • Gérer de manière pratique une cuisine (étapes à réaliser) - veiller au respect des différentes règles appliquées dans une cuisine - conceptualiser la réalisation d'une technique culinaire

Technique culinaire théorie

  • Maîtriser les choix à appliquer dans une cuisine

Description des supports de cours indispensables :

Description Accès à la source Url

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

Syllabus sur le campus numérique

Technique culinaire pratique

Syllabus sur le campus numérique

Technique culinaire théorie

Syllabus sur le campus numérique

Description des références et des supports :

Description Accès à la source Url

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

Technique culinaire pratique

Technique culinaire théorie

Syllabus voir campus numérique
Maincent M, cuisine de référence, edBPI, Paris, 2002
et tout autres livres de Cuisine
sur le campus numérique
Vidéos, ppt, ... sur le campus numérique

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de Janvier
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Technique culinaire 100 0% 0% 0% 0%
0%

Cette activité est remédiable

Technique culinaire 100 0% 0% 0% 0%
0%

Cette activité est remédiable

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de récupération de Janvier (Session de Mai/Juin)
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Technique culinaire 100 0% 0% 0% 0%
0%

Cette activité est remédiable

Technique culinaire 100 0% 0% 0% 0%
0%

Cette activité est remédiable

Activité d'apprentissage Pondération Première session
Examens de Mai/Juin
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Technique culinaire 100 0% 0% 0% 0%
100% Présentiel - Examen oral
3heures30

Cette activité est remédiable

Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

Technique culinaire 100 0% 0% 0% 0%
100% Distanciel - Remise d'un travail - Suivi d'un examen oral
30 min

Cette activité est remédiable

Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

Activité d'apprentissage Pondération Deuxième session
Examens de Août/Septembre
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Technique culinaire 100 0% 0% 0% 0%
100% Présentiel - Examen oral
3heures30

Cette activité est remédiable

Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO

Technique culinaire 100 0% 0% 0% 0%
100% Distanciel - Remise d'un travail - Suivi d'un examen oral
30 min

Cette activité est remédiable

Épreuve intégrée comprenant un cours de pratique pour lequel un maximum de 25% d'absences est autorisé. (cf: ROI) L'étudiant ne participant pas à 75% des cours, sera interdit d'examen et aura une note de ZERO