Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Diététique est capable de :

• HE. 2. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique prend en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires propres à la diététique
• HE. 3. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique coordonne la production des repas de l’achat à la distribution
• HE. 4. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique collabore avec une équipe de travail pluridisciplinaire
• HE. 5. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique développe et met en place la sécurité alimentaire et des programmes d’hygiène en conformité avec la législation
• HE. 9. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique transmets oralement et par écrit les données pertinentes
• ARES. 1 S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle:
• ARES. 1.1 Participer activement à l'actualisation de ses connaissances et de ses acquis professionnels
• ARES. 1.2 Evaluer sa pratique professionnelle et ses apprentissages
• ARES. 1.3 Développer ses aptitudes d’analyse, de curiosité intellectuelle et de responsabilité
• ARES. 2 Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires:
• ARES. 2.1 Respecter la déontologie propre à la profession
• ARES. 2.3 Respecter la législation et les réglementations.
• ARES. 3.4 Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique.

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

Technique culinaire pratique

Technique culinaire théorie

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

Objectifs :

Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire - Coordonner la distribution et le service des repas - Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes - Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Contenu :

Mise en pratique des techniques culinaires - Gestion d'une cuisine nettoyage, production, stockage, envoi - Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire - Coordonner la distribution et le service des repas - Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes - Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Technique culinaire pratique

Objectifs :

Mise en pratique des techniques culinaires - Gestion d'une cuisine nettoyage, production, stockage, envoi - Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire - Coordonner la distribution et le service des repas- Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes - Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Contenu :

Mise en application d’une fonction de cuisine (chef, second, cuisinier, commis, plongeur), mise en pratique d’un menu de collectivité, mise en pratique des règles de Bonnes Pratiques d’Hygiène, de Travail et des normes HACCP, gestion des stocks, des allergènes, évaluation organoleptique des préparations - Mise en pratique des techniques culinaires - Gestion d'une cuisine nettoyage, production, stockage, envoi - Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire - Coordonner la distribution et le service des repas - Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes - Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Technique culinaire théorie

Objectifs :

Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire

Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes

Contenu :

Comprendre les fonctions de cuisine (chef, second, cuisinier, commis, plongeur),

les règles de Bonnes Pratiques d’Hygiène, de Travail et des normes HACCP,

gestion des stocks, des allergènes, et de l'installation d 'une cuisine .

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

• Mises en situation, pratique avec les pairs, discussion guidée, utilisation d’outils professionnels

Technique culinaire pratique

• Mise en pratique des techniques culinaires - Gestion d'une cuisine nettoyage, production, stockage, envoi - Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire - Coordonner la distribution et le service des repas - Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes - Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Technique culinaire théorie

• Cours ex-cathedra et interactifs

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

• Planifier les tâches en cuisine de collectivité

Technique culinaire pratique

• Gérer de manière pratique une cuisine (étapes à réaliser) - veiller au respect des différentes règles appliquées dans une cuisine - conceptualiser la réalisation d'une technique culinaire

Technique culinaire théorie

• Maîtriser les choix à appliquer dans une cuisine

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :