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Fiche UE 30 : Technique culinaire diététique

Domaine : Sciences biomédicales et pharmaceutiques
Section : Diététique

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2021-2022

Technique culinaire diététique

UE 30

Enseignant responsable : Madame ETCHEBERRY Pauline
Autre(s) enseignant(s) de l'UE : Madame DILLIS Aude, Madame DE WULF Isabelle

Coordonnées du service :
Campus d'Anderlecht
Avenue Émile Gryzon 1 (bât. 4C)
1070 Anderlecht

Langue(s) d'enseignement :
Français

Niveau du cycle :
1^er cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 2

Cadre européen de certification :
Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
BLOC 2

Acronyme :
DIU22TCUD

Nombre de crédits ECTS :
8 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
70 h

Unité évaluée en épreuve intégrée

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant

Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage	Volume horaire	ECTS	Pondération	Présence obligatoire
Exercices de diététique 2	10	2	100	NON
Technique culinaire diététique - Pratique	45	4		OUI
Technique culinaire diététique - Théorie	15	2		NON

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Diététique est capable de :

HE. 3. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique coordonne la production des repas de l’achat à la distribution
HE. 5. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique développe et met en place la sécurité alimentaire et des programmes d’hygiène en conformité avec la législation
HE. 6. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique élabore et adapte un cycle de menus, de plan de production et de recettes
ARES. 1 S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle:
ARES. 2 Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires:
ARES. 3 Gérer (ou participer à la gestion) les ressources humaines, matérielles et administratives:
ARES. 3.3 Participer à la démarche qualité
ARES. 3.4 Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique.
ARES. 6 Pratiquer les activités spécifiques à son domaine professionnel:

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Exercices de diététique 2

UE2 Diététique générale 1
UE6 Hygiène
UE12 Diététique en food service
UE16 Nutrition
UE17 Diététique thérapeutique 1
UE19 Diététique générale 2

Technique culinaire diététique - Pratique

UE2 Diététique générale 1
UE6 Hygiène
UE12 Diététique en food service
UE16 Nutrition
UE17 Diététique thérapeutique 1
UE19 Diététique générale 2

Technique culinaire diététique - Théorie

UE2 Diététique générale 1
UE6 Hygiène
UE12 Diététique en food service
UE16 Nutrition
UE17 Diététique thérapeutique 1
UE19 Diététique générale 2

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Exercices de diététique 2

Objectifs :

Adapter l’alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques ainsi qu'à différentes situations pathologiques
Élaborer, calculer et gérer des mets, repas, journées alimentaires adaptés aux différentes situations diététiques rencontrées

Contenu :

Exercices de création et de gestion de mets, repas, journées alimentaires adaptés aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques ainsi qu'à différentes situations pathologiques

Technique culinaire diététique - Pratique

Objectifs :

Adapter l’alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques
Adapter l’alimentation aux différentes situations pathologiques

Contenu :

Elaboration de repas adaptés aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques et à différentes situations pathologiques

Technique culinaire diététique - Théorie

Objectifs :

Adapter l’alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques
Adapter l’alimentation aux différentes situations pathologiques

Contenu :

Adaptation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques :
- Les enfants
- Les adolescents
- Les femmes enceintes ou allaitantes
- Les personnes âgées
- Les sportifs
- L’alimentation végétarienne
Adaptation aux différentes situations pathologiques :
- Les textures modifiées et enrichissements
- Le régime sans résidus
- Le régime pauvre en fibres
- Le régime riche en fibres
- Le régime sans gluten
- Le régime «hyposodé»
- Le régime «hypo-lipidique»
- Le régime de prévention des MCV
- Le régime «sans» sucre
- Le régime «hypo énergétique»

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Exercices de diététique 2

Exercices supervisés en sous groupes, interactions avec les pairs

Technique culinaire diététique - Pratique

Exercices supervisés en sous groupes, interactions avec les pairs

Technique culinaire diététique - Théorie

Cours Ex-cathedra et mise en situation (cas pratique)

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Exercices de diététique 2

Adapter l’alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques ainsi qu'à différentes situations pathologiques
Élaborer, calculer et gérer des mets, repas, journées alimentaires adaptés aux différentes situations diététiques rencontrées

Technique culinaire diététique - Pratique

Elaboration de repas adaptés aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques et à différentes situations pathologiques

Technique culinaire diététique - Théorie

-Adhérer aux principes d’une cuisine saine
- Déterminer adéquatement les caractéristiques des aliments ayant un intérêt pour la santé
- Sélectionner de manière appropriée les techniques de cuisson et de préparation en fonction des cas (modifications physiologiques et/ou pathologies précises)
-Sélectionner de manière appropriée les techniques de substitution d’ingrédients, d’allègement et de valorisation nutritionnelle des recettes
- Mettre en évidence les possibilités gustatives de la cuisine saine
- Considérer adéquatement les besoins alimentaires reliés à des conditions particulières

Description des supports de cours indispensables :

Description	Accès à la source	Url
Exercices de diététique 2
Présentations powerpoint, notes de cours prises par l'étudiant et documents divers du cours de technique culinaire théorique	sur le campus numérique
Technique culinaire diététique - Pratique
- Le cours de techniques culinaire théorique - Le manuel HACCP d'auto-contrôles
Technique culinaire diététique - Théorie
Présentations Powerpoint (à compléter par des notes prises au cours par l'étudiant)	sur le campus numérique

Description des références et des supports :

Description	Accès à la source	Url
Exercices de diététique 2
Cariel L, Techniques culinaires : Bases culinaires de la diététique, TEC & DOC, Lavoisier, Paris, 2002
Présentation PPT de cours de Techniques culinaires diététiques (CAMPUS NUMERIQUE)
Support de cours de diététique thérapeutique, de diététique générale, d'hygiène.
Technique culinaire diététique - Pratique
Présentation PPT de cours de Techniques culinaires diététiques (CAMPUS NUMERIQUE)	sur le campus numérique
Support de cours de diététique thérapeutique, de diététique générale, d'hygiène.	sur le campus numérique
Technique culinaire diététique - Théorie
Cariel L, Techniques culinaires : Bases culinaires de la diététique, TEC & DOC, Lavoisier, Paris, 2002	en bibliothèque

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage	Pondération	Première session Examens de Mai/Juin
		Evaluation continue %	Remise de travaux HORS SESSION		Remise de travaux DURANT LA SESSION		Examens écrits			Examens oraux
		Evaluation continue %	%	Date(s) / période(s)	%	Durée	%	Type	Durée	%	Type	Durée
Technique culinaire diététique	100	0%	50%	21/03	0%		0%	Présentiel - Remise d'un travail		50%	Présentiel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions) Examen à livre fermé
Technique culinaire diététique	Cette activité est non remédiable en deuxième session
Technique culinaire diététique	100	0%	50%	21/03	0%		0%	Distanciel - Remise d'un travail		50%	Distanciel - Remise d'un travail
Technique culinaire diététique	Cette activité est non remédiable en deuxième session

Activité d'apprentissage	Pondération	Deuxième session Examens de Août/Septembre
		Evaluation continue %	Remise de travaux HORS SESSION		Remise de travaux DURANT LA SESSION		Examens écrits			Examens oraux
		Evaluation continue %	%	Date(s) / période(s)	%	Durée	%	Type	Durée	%	Type	Durée
Technique culinaire diététique	100	0%	0%		0%		0%			0%
Technique culinaire diététique	Cette activité est non remédiable en deuxième session
Technique culinaire diététique	100	0%	0%		0%		0%			0%
Technique culinaire diététique	Cette activité est non remédiable en deuxième session

Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage	Volume horaire	ECTS	Pondération
Exercices de diététique 2	10	2	100
Technique culinaire diététique - Pratique	45	4
Technique culinaire diététique - Théorie	15	2

Exercices de diététique 2

Objectifs :

Contenu :

Technique culinaire diététique - Pratique

Objectifs :

Contenu :

Technique culinaire diététique - Théorie

Objectifs :

Contenu :

	Description	Accès à la source	Url	Support de cours indispensable	A acquérir

Exercices de diététique 2
	Cariel L, Techniques culinaires : Bases culinaires de la diététique, TEC & DOC, Lavoisier, Paris, 2002
	Présentation PPT de cours de Techniques culinaires diététiques (CAMPUS NUMERIQUE)<br/><br/>
	Support de cours de diététique thérapeutique, de diététique générale, d'hygiène.
	Présentations powerpoint, notes de cours prises par l'étudiant et documents divers du cours de technique culinaire théorique

	Description	Accès à la source	Url	Support de cours indispensable	A acquérir

Technique culinaire diététique - Pratique
	Présentation PPT de cours de Techniques culinaires diététiques (CAMPUS NUMERIQUE)<br/><br/>
	Support de cours de diététique thérapeutique, de diététique générale, d'hygiène.
	- Le cours de techniques culinaire théorique<br /> - Le manuel HACCP d'auto-contrôles

	Description	Accès à la source	Url	Support de cours indispensable	A acquérir

Technique culinaire diététique - Théorie
	Cariel L, Techniques culinaires : Bases culinaires de la diététique, TEC & DOC, Lavoisier, Paris, 2002
	Présentations Powerpoint (à compléter par des notes prises au cours par l'étudiant)

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage	Première session Examens de Mai/Juin
	Conditions d'évaluations	Répartition de l'évaluation
	Conditions d'évaluations	Répartition de l'évaluation	Technique culinaire diététique - Théorie	PRESENTIEL	% dédié à l'évaluation continue % dédié à la remise de travaux en dehors des sessions d'examens Dates pour les remises de ces travaux % dédié à la remise de travaux durant la session des examens Durée nécessaire pendant la session % dédié à un examen écrit Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen % dédié à un examen oral Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen
Est-ce que cette activité est remédiable par rapport à la session précédente? (Est-ce que l'étudiant peut améliorer sa note lors de cette session en présentant une nouvelle épreuve dont les résultats annulent la précédente note?)
Si l'activité n'est pas remédiable, merci d'expliquer pourquoi elle n'est pas remédiable :
Avez-vous des informations complémentaires à renseigner aux étudiants relatif à cette évaluation?
Technique culinaire diététique - Théorie	DISTANCIEL sauf exceptions	% dédié à l'évaluation continue % dédié à la remise de travaux en dehors des sessions d'examens Dates pour les remises de ces travaux % dédié à la remise de travaux durant la session des examens Durée nécessaire pendant la session % dédié à un examen écrit Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen % dédié à un examen oral Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen
		Est-ce que cette activité est remédiable par rapport à la session précédente? (Est-ce que l'étudiant peut améliorer sa note lors de cette session en présentant une nouvelle épreuve dont les résultats annulent la précédente note?)
		Si l'activité n'est pas remédiable, merci d'expliquer pourquoi elle n'est pas remédiable :
		Avez-vous des informations complémentaires à renseigner aux étudiants relatif à cette évaluation?

Activité d'apprentissage	Deuxième session Examens de Août/Septembre
	Conditions d'évaluations	Répartition de l'évaluation
	Conditions d'évaluations	Répartition de l'évaluation	Technique culinaire diététique - Théorie	PRESENTIEL	% dédié à l'évaluation continue % dédié à la remise de travaux en dehors des sessions d'examens Dates pour les remises de ces travaux % dédié à la remise de travaux durant la session des examens Durée nécessaire pendant la session % dédié à un examen écrit Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen % dédié à un examen oral Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen
Est-ce que cette activité est remédiable par rapport à la session précédente? (Est-ce que l'étudiant peut améliorer sa note lors de cette session en présentant une nouvelle épreuve dont les résultats annulent la précédente note?)
Si l'activité n'est pas remédiable, merci d'expliquer pourquoi elle n'est pas remédiable :
Avez-vous des informations complémentaires à renseigner aux étudiants relatif à cette évaluation?
Technique culinaire diététique - Théorie	DISTANCIEL sauf exceptions	% dédié à l'évaluation continue % dédié à la remise de travaux en dehors des sessions d'examens Dates pour les remises de ces travaux % dédié à la remise de travaux durant la session des examens Durée nécessaire pendant la session % dédié à un examen écrit Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen % dédié à un examen oral Type d'examen Est-ce que les étudiants peuvent disposer de leurs supports durant l'examen ? Durée de cet examen
		Est-ce que cette activité est remédiable par rapport à la session précédente? (Est-ce que l'étudiant peut améliorer sa note lors de cette session en présentant une nouvelle épreuve dont les résultats annulent la précédente note?)
		Si l'activité n'est pas remédiable, merci d'expliquer pourquoi elle n'est pas remédiable :
		Avez-vous des informations complémentaires à renseigner aux étudiants relatif à cette évaluation?