Renseignements d'identification

Année d'études :
Bloc 1

Acronyme :
DIU11TCU1

Nombre de crédits ECTS :
4 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
51h

Liste des activités d'apprentissage:

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Diététique est capable de :

• ARES. 1 S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle:
• ARES. 1.3 Développer ses aptitudes d’analyse, de curiosité intellectuelle et de responsabilité
• ARES. 1.5 Adopter un comportement responsable et citoyen
• ARES. 2 Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires:
• ARES. 2.3 Respecter la législation et les réglementations.
• ARES. 3.1 Programmer avec ses partenaires, un plan d'actions afin d'atteindre les objectifs définis
• ARES. 3.4 Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique.
• ARES. 5 Assurer une communication professionnelle:

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Technique culinaire pratique

Base culinaires de la diététique

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Technique culinaire pratique

Objectifs :

• • Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire adéquate
  • Coordonner la préparation et la distribution des repas
  • Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP dans une cuisine de collectivité
  • Caractériser les aliments et mettre en pratique les techniques culinaires les plus courantes

Contenu :

• • Mise en pratique des techniques culinaires classiques (cuisson et préparation des différentes familles alimentaires)
  • Élaboration d'une fiche technique 
  • Gestion des différentes procédures de nettoyage, production, stockage ( selon HACCP)
  • Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire (les bonnes associations et les cuissons adéquates)
  • Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP au sein d'une cuisine de collectivité
  • Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes (nom des épices, aromates, poissons, viandes, légumes, sucres.... et des techniques culinaires : frire, poêler, sauter...)

Base culinaires de la diététique

Objectifs :

• • Utiliser les ingrédients selon leurs propriétés lors de l’élaboration d’une recette.
  • Identifier le rôle des ingrédients dans une recette
  • Utiliser le vocabulaire d’évaluation organoleptique relié aux aliments.
  • Établir des liens entre la conservation  d’un aliment et ses qualités organoleptiques.
  • Apprécier un aliment ou une recette en regard des critères de qualité
  • Sélectionner les techniques de mesure, les ustensiles, les  techniques culinaires, modes de cuisson, les modes de conservation pour réaliser une recette.
  • Rédiger des fiches techniques

   

Contenu :

• 1. LES USTENSILES DE CUISINE
  2. LE GESTUEL
  3. UTILISATION PRATIQUE DES ALIMENTS
  4. EFFETS DE LA CUISSON SUR LES ALIMENTS
  5. L’ASSAISONNEMENT
  6. LA CUISSON DES ALIMENTS
  7. LES TECHNIQUES DE BASE
  8. LA REDACTION DE FICHE TECHNIQUE
  9. ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE
  10. LA STANDARDISATION

   

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Technique culinaire pratique

• • Cuisiner en binôme les différentes préparations par le biais de fiches techniques préparées en amont
  • Déguster les préparations réalisées durant le cours pour avoir savoir critiquer les plat
  • S'entraîner de manière autonome à cuisiner 

Base culinaires de la diététique

• • Cours ex-cathedra et interactifs

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Technique culinaire pratique

• • Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire adéquate
  • Coordonner la préparation et la distribution des repas
  • Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP dans une cuisine de collectivité
  • Caractériser les aliments et mettre en pratique les techniques culinaires les plus courantes
  • Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Base culinaires de la diététique

• L'étudiant sera capable de : 

  • Utiliser le vocabulaire adéquat pour nommer les ustensiles, les techniques et les mets de base en cuisine.
  • Utiliser les ingrédients selon leurs propriétés lors de l’élaboration d’une recette.
  • Identifier le rôle des ingrédients dans une recette
  • Utiliser le vocabulaire d’évaluation organoleptique relié aux aliments.
  • Établir des liens entre la conservation d’un aliment et ses qualités organoleptiques.
  • Apprécier un aliment ou une recette en regard des critères de qualité
  • Sélectionner les techniques de mesure, les ustensiles, les techniques culinaires, modes de cuisson, les modes de conservation pour réaliser une recette.
  • Rédiger des fiches techniques

Description des supports de cours indispensables :

Description des références et des supports :

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :