Technique culinaire 2

UE 12

Enseignant(s) responsable de l'UE : Ekram MAIMOUNI

Coordonnées du service : Campus de Bruxelles
Avenue Émile Gryson 1 (bât. 4C)
1070 Bruxelles

Langue(s) d'enseignement : Français

Niveau du cycle : 1er cycle

Période de l'année : Quadrimestre 2

Cadre européen de certification : Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme : Cours obligatoire dans le programme

Année d'études : Bloc 1

Acronyme : DIU12TCU2

Nombre de crédits ECTS : 3 (Facteur de pondération)

Volume horaire : 35h (Q1 0 / Q2 35)

Épreuve intégrée

Liste des UE prérequises : Néant

Liste des UE corequises : Néant

Activité d'apprentissage	Volume horaire	ECTS	Présence obligatoire
DI12GCC Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique	35	3	OUI

HE02 HE. 2. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique prend en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires propres à la diététique
HE03 HE. 3. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique coordonne la production des repas de l’achat à la distribution
HE05 HE. 5. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique développe et met en place la sécurité alimentaire et des programmes d’hygiène en conformité avec la législation
HE06 HE. 6. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique élabore et adapte un cycle de menus, de plan de production et de recettes
RE01 ARES. 1 S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle:
RE03 ARES. 3 Gérer (ou participer à la gestion) les ressources humaines, matérielles et administratives:
RE06 ARES. 6 Pratiquer les activités spécifiques à son domaine professionnel:

UE6, UE9, UE14

Objectifs

Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire
Coordonner la distribution et le service des repas
Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP
Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes
Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Contenu

Mise en application des fonctions de cuisine (chef, second, cuisinier, commis, plongeur),
Mise en pratique d’un menu de collectivité
Mise en pratique des règles de Bonnes Pratiques d’Hygiène, de Travail et des normes HACCP
Gestion des stocks, allergènes, évaluation organoleptique des préparations
Elaboration des fiches techniques et organoleptiques

Cours pratique

Planifier les tâches en cuisine de collectivité.

Description	Accès à la source	URL
Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique : Syllabus de recettes, outils (fiches technique, de stock, organoleptique, ...), guide de BPH et de BPT	Ce support de cours est disponible sur le campus numérique	—

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Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique :	Ce support de cours est disponible sur le campus numérique	—

L'utilisation de l'IA dans le cadre des apprentissages, des travaux et des évaluations est régie par la charte IA disponible ici.

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée.

Juin

Ensemble de l'UE

Évaluation continue — 100 %

Type de questions : — · Examen à livre : —

Cette UE est non remédiable.

En cas de dépassement des 25% d’absence, la note de l’UE sera de 0/20.