Renseignements d'identification

Année d'études :
Bloc 2

Acronyme :
DIU21TDA1

Nombre de crédits ECTS :
4 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
39h

Liste des activités d'apprentissage:

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Diététique est capable de :

• ARES. 1.3 Développer ses aptitudes d’analyse, de curiosité intellectuelle et de responsabilité
• ARES. 1.5 Adopter un comportement responsable et citoyen
• ARES. 1.6 Exercer son raisonnement scientifique.
• ARES. 2.2 Pratiquer à l'intérieur du cadre éthique
• ARES. 2.3 Respecter la législation et les réglementations.
• ARES. 3.2 Collaborer avec les différents intervenants de l'équipe pluridisciplinaire
• ARES. 3.4 Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique.
• ARES. 4 Concevoir des projets techniques ou professionnels complexes:
• ARES. 4.3 Etablir la liste des interventions adaptées aux besoins
• ARES. 5.1 Transmettre oralement et/ou par écrit les données pertinentes
• ARES. 6.2 Intégrer la démarche diététique à tous les stades de la chaîne alimentaire
• ARES. 6.6 Développer et mettre en œuvre des stratégies favorisant des choix alimentaires sûrs et sains.
• HE. 1. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique réalise une revue de la littérature sur une problématique spécifique ayant trait à la nutrition et l’alimentation
• HE. 2. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique prend en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires propres à la diététique
• HE. 11. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique forme un groupe sur un sujet ayant trait à l’alimentation
• HE. 12. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique amène une personne ou un groupe à poser des choix alimentaires sûrs et sains

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Technologie des denrées alimentaires et analyse sensorielle - Théorie 1

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Technologie des denrées alimentaires et analyse sensorielle - Théorie 1

Objectifs :

• -Mettre en évidence l’importance de la connaissance de la physiologie sensorielle et des techniques d’analyses sensorielles dans la profession du diététicien.

  -Permettre à l’étudiant de connaître les composantes technologiques des fabrications alimentaires industrielles en prenant comme exemple la sucrerie.

  -Sensibiliser l’étudiant aux notions de stabilités physico-chimiques, organoleptiques et microbiologiques des aliments en fonction de leur teneur en eau par le biais d’utilisation d’additifs naturels et synthétiques ou de technologies de préservation appropriées.

  -Etudier les composantes de certains produits alimentaires « phares » du marché permettant d’inculquer à l’étudiant les notions d’analyses critiques par le biais de données objectives.

Contenu :

• - Analyses sensorielles : Goûts et arômes, physiologie et perception sensorielles, tests sensoriels utilisés en industries et traitements de données.

  - L’activité d’eau : Définition, classification des aliments en fonction de leur teneur en eau et en activité d'eau, risques d’instabilité ainsi que les moyens physiques et chimiques permettant d’y remédier, molécules amphiphiles, gels et émulsions.

  -Principe de génie alimentaires dans l'optique de leur conservation: Activité de l'eau, propriétés thermo-physiques,  réfrigération, séchage. 

  - Les additifs : Classification et propriétés des additifs, notion d’auxiliaire technologique
  -Nouvelles tendances en matière d’antioxydants et de conservateurs : Impact de la grande distribution, épices-huiles essentielles-extraits végétaux : avantages et inconvénients, notion de bioconservation.

  - Les aliments « light » : Législation, classification, succédanés utilisés, réflexion sur l’intérêt ou non de consommer de tels produits.

  - Les édulcorants : Classification des édulcorants naturels et synthétiques autorisés dans la législation européenne, leur structure, leur DJA, leur stabilité, la méthode budgétaire danoise.

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Technologie des denrées alimentaires et analyse sensorielle - Théorie 1

• Ex cathedra 100% présentiel.

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Technologie des denrées alimentaires et analyse sensorielle - Théorie 1

• - Décrire les différentes perceptions sensorielles chez l’humain.

  - Expliquer les tests d’analyses sensorielles utilisés en industries dans les départements marketing, contrôle qualité, recherches et développements.

  - Identifier les types de traitement de données issues des tests sensoriels.

  -Expliquer et décrire les phénomènes physiques et chimiques dans la conservation des denrées alimentaires

  - Identifier, distinguer et décrire les propriétés des différents additifs et des succédanés de matières grasses et de glucides.

  - Expliquer l’importance de l’activité d’eau dans la stabilité des aliments ainsi que les moyens chimiques et physiques employés pour contrer leur instabilité.

  - Décrire les propriétés et les modes d’action des substances amphiphiles.

  - Identifier les différences de comportement des gels et des émulsions.

Description des supports de cours indispensables :

Description des références et des supports :

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :