Renseignements d'identification

Année d'études :
Master 4

Acronyme :
CMBU11MBF

Nombre de crédits ECTS :
15 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
182h

Liste des activités d'apprentissage:

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Maître Brasseur est capable de :

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Laboratoire de malterie, brasserie, fermentation

Malterie, brasserie, fermentation

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Laboratoire de malterie, brasserie, fermentation

Objectifs :

• Réalisation des manipulations essentielles en contrôle qualité en brasserie (orge, malt, houblon, produit fini), brassin sur outil pilote pour la fabrication de bière, fermentation pilote 

Contenu :

• Analyse de matières premières :

  * analyse chimique et physique du malt, de l’orge et des grains crus (rendement, humidité…)

  * analyse du houblon (acide alpha)

  * Brassin expérimental 

  * mise au point d’une recette de bière 

  * suivi de fermentation en colonne EBC

  * contrôle qualitatif et microbiologique tout au long de la fabrication

  * refermentation en bouteille & Analyse microbiologique et physico-chimique de la bière (contrôle qualité)

   

Malterie, brasserie, fermentation

Objectifs :

• • Connaissance et compréhension de l’ensemble des matières premières et du procédé de fabrication de la bière
  • Former des responsables de productions, de R&D ou technico-commerciaux en brasserie et industries connexe

Contenu :

• • Introduction Générale
  • L’orge brassicole
  • Les matières amylacées hors orge brassicole
  • Le houblon
  • L’eau
  • Le maltage
  • Le brassage
  • La fermentation brassicole
  • Maturation, garde, fermentation secondaire
  • La filtration de la bière
  • Le soutirage et la pasteurisation de la bière
  • La refermentation

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Laboratoire de malterie, brasserie, fermentation

• Travaux pratiques en laboratoire

Malterie, brasserie, fermentation

• cours ex cathedra

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Laboratoire de malterie, brasserie, fermentation

• * analyser tous les intrants et sortants en brasserie 

Malterie, brasserie, fermentation

• * Comprendre et gérer l’ensemble du processus de fabrication d’une bière ou tout autre produit fermenté

  * Comprendre et critiquer une fiche technique fournie par un fournisseur actif en brasserie ou en biotechnologie incluant un procédé de fermentation

  * Concevoir une recette de bière tant au niveau microbrasserie que brasserie industrielle 

  * Concevoir, dimensionner, mettre en œuvre sur site et optimiser les équipements nécessaires aux industries biochimiques et brassicoles

Description des supports de cours indispensables :

Description des références et des supports :

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :