Formation délivrée au cycle 1

Formation délivrée au cycle 1

• Comprendre la structure et les propriétés fonctionnelles des principaux constituants des aliments (eau, minéraux, protéines, lipides, glucides, vitamines, arômes).
•  Analyser les réactions biochimiques majeures intervenant dans les procédés de transformation alimentaire.
•  Évaluer l’impact des transformations physicochimiques sur la qualité nutritionnelle et sensorielle des aliments.
•  Maîtriser les bases de la nutrition humaine, la physiologie digestive et les principes de l’étiquetage nutritionnel.
•  Connaître les réglementations européennes relatives aux additifs, contaminants et résidus dans les denrées alimentaires.

1. Biochimie alimentaire (Karima Jnaoui)

Étude approfondie des constituants majeurs des aliments et de leurs propriétés physicochimiques et fonctionnelles :

• Eau : structure, liaisons hydrogène, activité de l’eau, rôle dans la conservation.
• Minéraux : rôles organoleptiques et technologiques, interactions et contaminations.
• Protéines : structure, dénaturation, interactions, propriétés fonctionnelles (solubilité, rétention d’eau, émulsification, gélification).
• Lipides : structure, oxydation, polymorphisme, propriétés fonctionnelles et modifications technologiques.
• Glucides : structures, propriétés fonctionnelles (gélification, épaississement, stabilisation), fibres et polyols.
• Vitamines : stabilité, rôle antioxydant et coenzymatique.
• Arômes : origine, stabilité et impact sensoriel.

Étude des réactions biochimiques clés :

• Réactions enzymatiques : rôle technologique des enzymes, inactivation et contrôle industriel.
• Réactions non enzymatiques : Maillard, caramélisation, oxydation des lipides, impact sur la qualité nutritionnelle et sensorielle.

2. Nutrition et réglementation (Cédric Javaux)

• Intérêt nutritionnel des constituants alimentaires.
• Physiologie de la digestion.
• Étiquetage nutritionnel : Nutri-Score, allégations, réglementation européenne.
• Additifs, contaminants et résidus : surveillance et limites réglementaires.

• Comprendre les principes fondamentaux des opérations unitaires utilisées dans la transformation des aliments.
• Identifier les technologies spécifiques adaptées aux différents types de produits alimentaires.
• Explorer les innovations technologiques en matière de procédés alimentaires, en lien avec les enjeux de qualité, de sécurité et de durabilité.
• Analyser les interactions entre les matériaux d’emballage et les aliments, et découvrir les emballages intelligents.
• Évaluer l’impact environnemental des procédés alimentaires à travers l’analyse du cycle de vie.

1. Technologie Alimentaire (Pascal Brabant)

La chocolaterie

• Opérations : broyage, conchage, tempérage.
• Technologies : cristallisation du beurre de cacao.

Les produits laitiers

• Opérations : écrémage, pasteurisation, fermentation.
• Technologies : fabrication de yaourts, fromages, ultrafiltration.
• Innovations : alternatives végétales.

Les produits carnés

• Opérations : hachage, cuisson, congélation.
• Technologies : charcuterie, fumage, fermentation.

L’écoconception des produits alimentaires

• Intégration de procédés durables.
• Analyse du cycle de vie et éco-conception.

Cours magistral - Enseignement interactif

Cours magistral - Enseignement interactif

Biochimie alimentaire 

• Décrire les propriétés physicochimiques et fonctionnelles des constituants majeurs des aliments (eau, minéraux, protéines, lipides, glucides, vitamines, arômes).
• Expliquer l’importance de l’activité de l’eau dans la stabilité des aliments et les moyens chimiques et physiques pour la maîtriser.
• Identifier, distinguer et décrire les propriétés des additifs, auxiliaires de fabrication, arômes, succédanés de glucides et de matières grasses.
• Décrire les propriétés et les modes d’action des substances amphiphiles.
• Identifier les différences de comportements entre gels et émulsions.
• Expliquer les réactions biochimiques clés (enzymatiques et non enzymatiques) et leur impact sur la qualité nutritionnelle et sensorielle des aliments.
• Déterminer l’influence des traitements de préservation sur la qualité nutritionnelle des aliments.
• Évaluer les principaux risques technologiques entraînant des contaminations chimiques, physiques et microbiologiques.

Nutrition et réglementation 

• Décrire les étapes de la digestion et le devenir des nutriments dans les métabolismes.
• Évaluer les besoins nutritionnels selon l’âge, l’activité physique et les spécificités des populations.
• Évaluer les axes d’amélioration de la qualité nutritionnelle des produits alimentaires.
• Expliquer les principes de l’étiquetage nutritionnel (Nutri-Score, allégations) et les réglementations européennes associées.

Technologie Alimentaire

• Être capable de décrire d'un point de vue biochimique et technologiques les différentes étapes de la production des principaux produits alimentaires d'origine végétale et animale.
• Comprendre les priorités et les problèmes rencontrés dans la production alimentaire.
• D'évaluer les avantages et les inconvénients des solutions proposées dans le cadre de la production alimentaire et de rechercher d'autres pistes.
• Comprendre l'impact des transformations sur la qualité des produits finis.
• Comprendre les liens intimes qui existent entre la transformation alimentaire, ses coûts et son impact sur l'environnement.
• D’identifier les points de contrôle et les étapes analytiques permettant la validation d'une production alimentaire.