Renseignements d'identification

Année d'études :
Bloc 1

Acronyme :
DIU12DFOOS

Nombre de crédits ECTS :
3 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
46h

Liste des activités d'apprentissage:

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Diététique est capable de :

• ARES. 3 Gérer (ou participer à la gestion) les ressources humaines, matérielles et administratives:
• ARES. 3.4 Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique.
• ARES. 5 Assurer une communication professionnelle:
• ARES. 5.4 Développer des modes de communication adaptés au contexte rencontré.
• ARES. 6 Pratiquer les activités spécifiques à son domaine professionnel:
• ARES. 6.2 Intégrer la démarche diététique à tous les stades de la chaîne alimentaire
• ARES. 6.5 Traduire et appliquer des théories et des modèles pratiques dans la démarche diététique
• HE. 3. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique coordonne la production des repas de l’achat à la distribution
• HE. 6. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique élabore et adapte un cycle de menus, de plan de production et de recettes

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Technologie de la restauration collective

• UE06 Hygiène 1

  UE09 Technique Culinaire 1

Exercices de diététique 2

• UE02 Diététique Générale 1

  UE06 Hygiène 1

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Technologie de la restauration collective

Objectifs :

• Coordonner la production de repas de l'achat à la distribution

Contenu :

• Familiarisation de l'étudiant.e à l'environnement d'une cuisine de collectivité

  • Hygiène appliquée à l'infrastructure
  • Marche en avant
  • Matériel de production et de distribution des repas

  Apprentissage de la gestion des menus de collectivités

  • Durabilité dans l'alimentation
  • Règles d'élaboration des menus en collectivité
  • Réalisation d'un planning d'alimentation collective
  • Cahiers de charges et cuisine de collectivité
  • Fiches techniques de collectivité : matériel et méthodes adaptées
  • Réalisation et émission d'un bon de commande
  • Gestion pratique des règles sanitaires dans les menus de collectivité
  • Gestion de la production de repas sans allergènes

Exercices de diététique 2

Objectifs :

• Mettre en pratique la conception de repas en collectivité, la planification de l'achat des denrées alimentaires et élaborer les outils visant à la réalisation des repas en cuisine de collectivité

Contenu :

• • Calculer des journées alimentaires pour un adulte sain en adéquation avec les recommandations en vigueur
  • Créer et corriger des menus de collectivités
  • Maîtriser les portions alimentaires adéquates à la collectivité
  • Se familiariser avec les concepts de :
    • Poids bruts, nets
    • Prix d'achat et prix de revient
    • Technique culinaire adaptée à la collectivité
  • Elaborer une fiche technique de réalisation de mets adaptée à l'environnement de cuisine collective
  • Réaliser un bon de commande
  • Appliquer les règles de sécurité sanitaire à la production de repas sur base d'un plan de cuisine collective

  De manière transversale, intégrer les notions de durabilité dans la gestion de l'alimentation en collectivité

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Technologie de la restauration collective

• Cours ex cathedra

  Exercices formatifs en classe 

  Ateliers d'apprentissages divers

Exercices de diététique 2

• Exercices dirigés

  Travaux en petits groupes

  Mise en situation visant à la résolution de problèmes et l'élaboration de solutions professionnelles

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Technologie de la restauration collective

• Etre capable :

  • Traduire en parts les besoins nutritionnels
  • Transposer les parts en quantités d'aliments et les répartir de manière adéquate en repas sur la journée
  • Calculer une journée, semaine, cycle complet de menus
  • Corriger une alimentation saine
  • Concevoir et corriger des menus
  • Concevoir et corriger des fiches techniques de production de mets et repas
  • Réaliser un bon de commande

  Connaître l'infrastructure d'une cuisine collective : locaux, matériel, circulation des denrées alimentaires et déchets

  Connaître le gros et petit matériel spécifique aux cuisines collectives

  Connaître l'utilisation, l'entretien, le nettoyage et la désinfection du matériel de production de repas collectivité

Exercices de diététique 2

• Etre capable de :

  • réaliser ou corriger un menu de collectivité d'adultes sains
  • adapter les fiches techniques culinaires à une cuisine collective
  • intégrer la durabilité dans la gestion des repas de collectivité

Description des supports de cours indispensables :

Description des références et des supports :

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :