Renseignements d'identification

Année d'études :
Bloc 1

Acronyme :
GHU11HYGIE

Nombre de crédits ECTS :
1 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
13h

Liste des activités d'apprentissage:

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Gestion Hôtelière est capable de :

• ARES. 1.4 Développer une approche responsable, critique et réflexive des pratiques professionnelles
• ARES. 3.5 Appliquer les règles de la profession en matière d’hygiène, de sécurité, de normes dans le respect de la législation
• ARES. 4.3 Accompagner des audits internes financiers, qualité, environnementaux, de gestion, de son activité, cerner les problèmes ; proposer, mettre en œuvre et assurer le suivi des solutions
• ARES. 4.5 Veiller à l’amélioration constante des prestations en actualisant ou développant un système de gestion de la qualité
• ARES. 5.1 Gérer les flux de personnel, répartir et coordonner les tâches et les responsabilités entre les personnes et les équipes, dans le respect des règles spécifiques du secteur
• ARES. 5.5 Planifier les approvisionnements et gérer les stocks

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Hygiène alimentaire

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Hygiène alimentaire

Objectifs :

• • Appréhender l’importance de l’hygiène et connaître les obligations légales
  • Savoir utiliser de façon concrète les guides de bonnes pratiques d’hygiène
  • Savoir assurer l’hygiène dans sa propre activité : Principes importants de la microbiologie, contexte réglementaire, les points clé à maîtriser en matière d’hygiène alimentaire (personnel, désinfection, chaine du froid, rangement des. denrées alimentaires, organisation du travail, vérification des réceptions, gestion des déchets, cuisson, refroidissement, congélation et décongélation)

Contenu :

• A. – Référentiel de capacités :

  1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

  • connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
  • connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

  2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

  • repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
  • raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
  • connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
  • connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

  3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

  • utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
  • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
  • mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

  B – Référentiel de formation, savoirs associés :

  1. Aliments et risques pour le consommateur :

  Introduction des notions de danger et de risque.

  • 1.1. Les dangers microbiens.
  • 1.1.1. Microbiologie des aliments :
    • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
    • le classement en utiles et nuisibles ;
    • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
    • la répartition des micro-organismes dans les aliments.
  • 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
    • les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
    • les toxi-infections alimentaires collectives
    • les associations pathogènes/aliments.
  • 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
    • la qualité de la matière première ;
    • les conditions de préparation ;
    • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
    • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
    • l’hygiène des manipulations ;
    • les conditions de transport ;
    • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
    • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
    • dangers physiques (corps étrangers…) ;
    • dangers biologiques (allergènes…).

  2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

  • 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
  • 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
    • principes de base du paquet hygiène ;
    • la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
    • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point.
  • 2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
  • 2.4. Les contrôles officiels :
    • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
    • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
    • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

  3. Le plan de maîtrise sanitaire :

  • 3.1. Les BPH :
    • l’hygiène du personnel et des manipulations ;
    • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
    • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
    • les procédures de congélation/décongélation ;
    • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
  • 3.2. Les principes de l’Hygiène Alimentaire.
  • 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
  • 3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Hygiène alimentaire

• Apports théoriques illustrés de cas pratiques. Mise en situation. 

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Hygiène alimentaire

• A l’issue de ce cours les étudiants pourront :

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration

Description des supports de cours indispensables :

Description des références et des supports :

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :