Section : Gestion Hôtelière
Option : Gestion hôtelière - orientation management
Année académique 2025-2026
Gestion de la cuisine et design culinaire
UE 06
Coordonnées du service :
Campus de Bruxelles
Avenue Émile Gryson 1 (bât. 4C)
1070 Bruxelles
Langue(s) d'enseignement :
Français
Niveau du cycle :
1
er
cycle
Période de l'année :
Quadrimestre 1 & Quadrimestre 2
Cadre européen de certification :
Niveau 6
Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme
Renseignements d'identification
Année d'études :
Bloc 1
Acronyme :
GHU13GESTC
Nombre de crédits ECTS :
8 (Facteur de pondération)
Volume horaire :
104h
Unité évaluée en épreuves spécifiques
Les activités d’apprentissage qui composent cette unité d’enseignement sont regroupées parce qu'elles poursuivent des objectifs communs et constituent un ensemble pédagogique au niveau des acquis d'apprentissage attendus.
Liste des UE prérequises :
Néant
Liste des UE corequises :
Néant
Liste des activités d'apprentissage:
| Activité d'apprentissage | Volume horaire | ECTS | Présence obligatoire |
|---|---|---|---|
| GH13TRES Design culinaire | 26 | 2 | NON |
| GH13BCUI Bases de la cuisine | 52 | 4 | OUI |
| GH13TCUI Gestion de la cuisine | 26 | 2 | NON |
Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :
Au terme de sa formation, le Bachelier en Gestion Hôtelière est capable de :
- ARES. 1 S’insérer dans son milieu professionnel et s’adapter à son évolution
- ARES. 1.1 Travailler, tant en autonomie qu’en équipe, dans le respect de la culture de l’entreprise
- ARES. 1.3 Adopter une attitude éthique et respecter les règles déontologiques
- ARES. 1.4 Développer une approche responsable, critique et réflexive des pratiques professionnelles
- ARES. 3 Mobiliser les savoirs et savoir-faire propres à la gestion hôtelière
- ARES. 3.4 Appréhender son activité dans ses différentes dimensions techniques et résoudre les problèmes techniques simples du matériel, des installations.
- ARES. 3.5 Appliquer les règles de la profession en matière d’hygiène, de sécurité, de normes dans le respect de la législation
- ARES. 3.6 Choisir et utiliser les méthodes, outils, techniques, produits des différents secteurs liés à l'hébergement et la restauration
- HE. 2. identifie ses forces et ses faiblesses et met en œuvre une démarche autonome d’enrichissement de ses capacités.
- HE. 4. fonctionne au sein d’une équipe, et/ou gère celle-ci ce qui implique l’écoute, l’anticipation et la gestion des problèmes interpersonnels ainsi que la motivation des collaborateurs.
- HE. 5. agit conformément aux pratiques et usages professionnels, ainsi qu’aux impératifs éthiques et déontologiques du métier.
Autres connaissances ou compétences prérequises :
Design culinaire
CESS
Bases de la cuisine
CESS
Gestion de la cuisine
CESS
Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :
Design culinaire
Objectifs :
Acquérir les connaissances de base de la cuisine et de la gestion du secteur « food ».
Contenu :
Technologie des matières : des produits bruts aux produits finis - Techniques culinaires : nettoyages, découpes, fonds, sauces, potages, … - Méthodes culinaires : grillé, sauté, mijoté, …
A partir d'une fiche technique, découvrir les éléments précités et approche du design culinaire lors du dressage.
Bases de la cuisine
Objectifs :
Il s'agit de visualiser les notions théoriques par la démonstration et de réaliser pratiquement les recettes illustrant ces notions.
Contenu :
Exercices pratiques et théoriques - Connaissance de techniques culinaires et mise en pratique - Connaissance des aliments et utilisations adéquates - Mise en pratique des 2AA - technologie de la cuisine et technologie de la restauration
Gestion de la cuisine
Objectifs :
Installer une cuisine selon les critères de rentabilité et de rationalisation - Organiser le travail en cuisine selon les critères tels que rendement, qualité, hygiène, sécurité, …
Approche du coût matières d'après la fiche technique
Contenu :
La cuisine : situation, dimension - Le matériel de cuisson, choix des énergies - La production du froid - Batterie de cuisine et petit matériel - Le chef et les chefs de partie : rôles et responsabilités - Organisation et coordination du travail en brigade - Tenue vestimentaire, hygiène personnelle et sécurité . Calcul du coût matière pour une recette
Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :
Design culinaire
Ex – cathedra et participatif Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites
Bases de la cuisine
Ex – cathedra et participatif Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites
Gestion de la cuisine
Ex – cathedra et participatif Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites
Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :
Design culinaire
Comprendre et expliquer les différents processus culinaires.- Déterminer les spécificités de différents ingrédients culinaires (viandes, légumes,…).
Dresser une préparation
Bases de la cuisine
Prétendre à une connaissance élémentaire de l'utilisation du matériel de cuisine, des différents processus culinaires ainsi que des différents ingrédients culinaires lors de la mise en pratique de ceux-ci.
Gestion de la cuisine
Prétendre à une connaissance élémentaire du matériel de cuisine ainsi que de son fonctionnement.- Conceptualiser une cuisine professionnelle (postes, matériel, achats, personnel,…) Définir le Coût d'une recette (matières)
Description des supports de cours indispensables :
Description des références et des supports :
| Description | Accès à la source | Url |
|---|---|---|
Design culinaire |
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Bases de la cuisine |
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Gestion de la cuisine |
||
Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :
Chaque activité d'apprentissage de cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve spécifique
Méthode d'intégration
- Si aucune des notes des différentes AA qui composent l’UE ne se situe en deçà de 8/20, c’est la technique de la moyenne arithmétique pondérée qui est appliquée.
- Si la note d’une ou plusieurs AA composant une UE se situe en deçà de 8/20, la note finale de l’UE correspondra à la plus mauvaise des notes reçues.