Domaine : Sciences économiques et de gestion
Section : Gestion Hôtelière
Option : Gestion hôtelière - orientation management

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2025-2026

Gestion de la cuisine et design culinaire

UE 06

Enseignant(s) responsable de l'UE : Laurent DEVOS

Coordonnées du service :
Campus de Bruxelles
Avenue Émile Gryson 1 (bât. 4C)
1070 Bruxelles

Langue(s) d'enseignement :
Français

Niveau du cycle :
1 ^er cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 1 & Quadrimestre 2

Cadre européen de certification :
Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
Bloc 1

Acronyme :
GHU13GESTC

Nombre de crédits ECTS :
8 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
104h

Unité évaluée en épreuve intégrée

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant

Liste des activités d'apprentissage:

Activité d'apprentissage	Volume horaire	ECTS	Présence obligatoire
GH13TRES Design culinaire	26	2	NON
GH13BCUI Bases de la cuisine	52	4	OUI
GH13TCUI Gestion de la cuisine	26	2	NON

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Gestion Hôtelière est capable de :

ARES. 1 S’insérer dans son milieu professionnel et s’adapter à son évolution
ARES. 1.1 Travailler, tant en autonomie qu’en équipe, dans le respect de la culture de l’entreprise
ARES. 1.3 Adopter une attitude éthique et respecter les règles déontologiques
ARES. 1.4 Développer une approche responsable, critique et réflexive des pratiques professionnelles
ARES. 3 Mobiliser les savoirs et savoir-faire propres à la gestion hôtelière
ARES. 3.4 Appréhender son activité dans ses différentes dimensions techniques et résoudre les problèmes techniques simples du matériel, des installations.
ARES. 3.5 Appliquer les règles de la profession en matière d’hygiène, de sécurité, de normes dans le respect de la législation
ARES. 3.6 Choisir et utiliser les méthodes, outils, techniques, produits des différents secteurs liés à l'hébergement et la restauration
HE. 2. identifie ses forces et ses faiblesses et met en œuvre une démarche autonome d’enrichissement de ses capacités.
HE. 4. fonctionne au sein d’une équipe, et/ou gère celle-ci ce qui implique l’écoute, l’anticipation et la gestion des problèmes interpersonnels ainsi que la motivation des collaborateurs.
HE. 5. agit conformément aux pratiques et usages professionnels, ainsi qu’aux impératifs éthiques et déontologiques du métier.

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Design culinaire

CESS

Bases de la cuisine

CESS

Gestion de la cuisine

CESS

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Design culinaire

Objectifs :

Acquérir les connaissances de base de la cuisine et de la gestion du secteur « food ».

Contenu :

Technologie des matières : des produits bruts aux produits finis - Techniques culinaires : nettoyages, découpes, fonds, sauces, potages, … - Méthodes culinaires : grillé, sauté, mijoté, …
A partir d'une fiche technique, découvrir les éléments précités et approche du design culinaire lors du dressage.

Bases de la cuisine

Objectifs :

Il s'agit de visualiser les notions théoriques par la démonstration et de réaliser pratiquement les recettes illustrant ces notions.

Contenu :

Exercices pratiques et théoriques - Connaissance de techniques culinaires et mise en pratique - Connaissance des aliments et utilisations adéquates - Mise en pratique des 2AA - technologie de la cuisine et technologie de la restauration

Gestion de la cuisine

Objectifs :

Installer une cuisine selon les critères de rentabilité et de rationalisation - Organiser le travail en cuisine selon les critères tels que rendement, qualité, hygiène, sécurité, …
Approche du coût matières d'après la fiche technique

Contenu :

La cuisine : situation, dimension - Le matériel de cuisson, choix des énergies - La production du froid - Batterie de cuisine et petit matériel - Le chef et les chefs de partie : rôles et responsabilités - Organisation et coordination du travail en brigade - Tenue vestimentaire, hygiène personnelle et sécurité . Calcul du coût matière pour une recette

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Design culinaire

Ex – cathedra et participatif Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites

Bases de la cuisine

Ex – cathedra et participatif Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites

Gestion de la cuisine

Ex – cathedra et participatif Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Design culinaire

Comprendre et expliquer les différents processus culinaires.- Déterminer les spécificités de différents ingrédients culinaires (viandes, légumes,…).
Dresser une préparation

Bases de la cuisine

Prétendre à une connaissance élémentaire de l'utilisation du matériel de cuisine, des différents processus culinaires ainsi que des différents ingrédients culinaires lors de la mise en pratique de ceux-ci.

Gestion de la cuisine

Prétendre à une connaissance élémentaire du matériel de cuisine ainsi que de son fonctionnement.- Conceptualiser une cuisine professionnelle (postes, matériel, achats, personnel,…) Définir le Coût d'une recette (matières)

Description des supports de cours indispensables :

Description

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