Renseignements d'identification

Année d'études :
Bloc 1

Acronyme :
GHU13GESTC

Nombre de crédits ECTS :
8 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
104h

Liste des activités d'apprentissage:

Activité d'apprentissage	Volume horaire	ECTS	Présence obligatoire
GH13TRES Design culinaire	26	2	NON
GH13BCUI Bases de la cuisine	52	4	OUI
GH13TCUI Gestion de la cuisine	26	2	NON

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Gestion Hôtelière est capable de :

• ARES. 1 S’insérer dans son milieu professionnel et s’adapter à son évolution
• ARES. 1.1 Travailler, tant en autonomie qu’en équipe, dans le respect de la culture de l’entreprise
• ARES. 1.3 Adopter une attitude éthique et respecter les règles déontologiques
• ARES. 1.4 Développer une approche responsable, critique et réflexive des pratiques professionnelles
• ARES. 3 Mobiliser les savoirs et savoir-faire propres à la gestion hôtelière
• ARES. 3.4 Appréhender son activité dans ses différentes dimensions techniques et résoudre les problèmes techniques simples du matériel, des installations.
• ARES. 3.5 Appliquer les règles de la profession en matière d’hygiène, de sécurité, de normes dans le respect de la législation
• ARES. 3.6 Choisir et utiliser les méthodes, outils, techniques, produits des différents secteurs liés à l'hébergement et la restauration
• HE. 2. identifie ses forces et ses faiblesses et met en œuvre une démarche autonome d’enrichissement de ses capacités.
• HE. 4. fonctionne au sein d’une équipe, et/ou gère celle-ci ce qui implique l’écoute, l’anticipation et la gestion des problèmes interpersonnels ainsi que la motivation des collaborateurs.
• HE. 5. agit conformément aux pratiques et usages professionnels, ainsi qu’aux impératifs éthiques et déontologiques du métier.

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Design culinaire

• CESS

Bases de la cuisine

• CESS

Gestion de la cuisine

• CESS

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Design culinaire

Objectifs :

• Acquérir les connaissances de base de la cuisine et de la gestion du secteur « food ».

Contenu :

• Technologie des matières : des produits bruts aux produits finis - Techniques culinaires : nettoyages, découpes, fonds, sauces, potages, … - Méthodes culinaires : grillé, sauté, mijoté, …

  A partir d'une fiche technique,  découvrir les éléments précités et approche du design culinaire lors du dressage.

Bases de la cuisine

Objectifs :

• Il s'agit de visualiser les notions théoriques par la démonstration et de réaliser pratiquement les recettes illustrant ces notions.

Contenu :

• Exercices pratiques et théoriques - Connaissance de techniques culinaires et mise en pratique - Connaissance des aliments et utilisations adéquates - Mise en pratique des 2AA - technologie de la cuisine et technologie de la restauration

Gestion de la cuisine

Objectifs :

• Installer une cuisine selon les critères de rentabilité et de rationalisation - Organiser le travail en cuisine selon les critères tels que rendement, qualité, hygiène, sécurité, …

  Approche du coût matières d'après la fiche technique

Contenu :

• La cuisine : situation, dimension - Le matériel de cuisson, choix des énergies - La production du froid - Batterie de cuisine et petit matériel - Le chef et les chefs de partie : rôles et responsabilités - Organisation et coordination du travail en brigade - Tenue vestimentaire, hygiène personnelle et sécurité . Calcul du coût matière pour une recette

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Design culinaire

• Ex – cathedra et participatif Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites

Bases de la cuisine

• Ex – cathedra et participatif Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites

Gestion de la cuisine

• Ex – cathedra et participatif Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Design culinaire

• Comprendre et expliquer les différents processus culinaires.- Déterminer les spécificités de différents ingrédients culinaires (viandes, légumes,…).

  Dresser une préparation

Bases de la cuisine

• Prétendre à une connaissance élémentaire de l'utilisation du matériel de cuisine, des différents processus culinaires ainsi que des différents ingrédients culinaires lors de la mise en pratique de ceux-ci.

Gestion de la cuisine

• Prétendre à une connaissance élémentaire du matériel de cuisine ainsi que de son fonctionnement.- Conceptualiser une cuisine professionnelle (postes, matériel, achats, personnel,…) Définir le Coût d'une recette (matières)

Description des supports de cours indispensables :

Description	Accès à la source	Url
Design culinaire
Bases de la cuisine
Gestion de la cuisine

Description des références et des supports :

Description	Accès à la source	Url
Design culinaire
Bases de la cuisine
Gestion de la cuisine

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :