Fiche UE 28 : Technique culinaire diététique

Domaine : Sciences biomédicales et pharmaceutiques
Section : Diététique

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2020-2021

Technique culinaire diététique

UE 28

Enseignant responsable : DILLIS Aude
Autre(s) enseignant(s) de l'UE : DE WULF Isabelle, DOS SANTOS Christine, MAIMOUNI Ekram

Coordonnées du service :
Campus d'Anderlecht
Avenue Émile Gryzon 1 (bât. 4C)
1070 Anderlecht

Langue(s) d'enseignement :
Français

Niveau du cycle :
1 er cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 2

Cadre européen de certification :
Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
BLOC 2

Acronyme :
DIU22TCUD

Nombre de crédits ECTS :
8 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
70 h

Unité évaluée en épreuve intégrée

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant

Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Pondération Présence obligatoire
Exercices de diététique générale 10 2 100 NON
Technique culinaire diététique - Pratique 45 4 OUI
Technique culinaire diététique - Théorie 15 2 NON

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Diététique est capable de :

  • HE. 3. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique coordonne la production des repas de l’achat à la distribution
  • HE. 5. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique développe et met en place la sécurité alimentaire et des programmes d’hygiène en conformité avec la législation
  • HE. 6. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique élabore et adapte un cycle de menus, de plan de production et de recettes
  • ARES. 1 S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle:
  • ARES. 2 Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires:
  • ARES. 3 Gérer (ou participer à la gestion) les ressources humaines, matérielles et administratives:
  • ARES. 3.3 Participer à la démarche qualité
  • ARES. 3.4 Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique.
  • ARES. 6 Pratiquer les activités spécifiques à son domaine professionnel:

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Exercices de diététique générale

  • UE2 Diététique générale 1
    UE6 Hygiène
    UE12 Diététique en food service
    UE16 Nutrition
    UE17 Diététique thérapeutique 1
    UE19 Diététique générale 2


Technique culinaire diététique - Pratique

  • UE2 Diététique générale 1
    UE6 Hygiène
    UE12 Diététique en food service
    UE16 Nutrition
    UE17 Diététique thérapeutique 1
    UE19 Diététique générale 2


Technique culinaire diététique - Théorie

  • UE2 Diététique générale 1
    UE6 Hygiène
    UE12 Diététique en food service
    UE16 Nutrition
    UE17 Diététique thérapeutique 1
    UE19 Diététique générale 2

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Exercices de diététique générale

Objectifs :

Adapter l’alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques ainsi qu'à différentes situations pathologiques
Élaborer, calculer et gérer des mets, repas, journées alimentaires adaptés aux différentes situations diététiques rencontrées

Contenu :

Exercices de création et de gestion de mets, repas, journées alimentaires adaptés aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques ainsi qu'à différentes situations pathologiques

Technique culinaire diététique - Pratique

Objectifs :

Adapter l’alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques
Adapter l’alimentation aux différentes situations pathologiques

Contenu :

Elaboration de repas adaptés aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques et à différentes situations pathologiques

Technique culinaire diététique - Théorie

Objectifs :

Adapter l’alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques
Adapter l’alimentation aux différentes situations pathologiques

Contenu :

Adaptation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques :
- Les enfants
- Les adolescents
- Les femmes enceintes ou allaitantes
- Les personnes âgées
- Les sportifs
- L’alimentation végétarienne
Adaptation aux différentes situations pathologiques :
- Les textures modifiées et enrichissements
- Le régime sans résidus
- Le régime pauvre en fibres
- Le régime riche en fibres
- Le régime sans gluten
- Le régime «hyposodé»
- Le régime «hypo-lipidique»
- Le régime de prévention des MCV
- Le régime «sans» sucre
- Le régime «hypo énergétique»

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Exercices de diététique générale

Exercices supervisés en sous groupes, interactions avec les pairs

Technique culinaire diététique - Pratique

Exercices supervisés en sous groupes, interactions avec les pairs

Technique culinaire diététique - Théorie

Cours Ex-cathedra et mise en situation (cas pratique)

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage En cours
d'application
Pondération Première session
Examens de Mai/Juin
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Technique culinaire diététique 100 0 50 10/5 0 0 Présentiel - Remise d'un travail
50 Présentiel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
100 0 50 10/5 0 0 Présentiel - Remise d'un travail
50 Présentiel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
100 0 50 10/5 0 0 Distanciel - Remise d'un travail
50 Distanciel - Remise d'un travail

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage En cours
d'application
Pondération Deuxième session
Examens de Août/Septembre
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Technique culinaire diététique 100 0 0 0 0
0
100 0 0 0 0
0
100 0 0 0 0
0

Informations complémentaires liées aux évaluations :

Exercices de diététique générale

Informations concernant la session de juin -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de juin -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de juin -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Technique culinaire diététique - Pratique

Informations concernant la session de juin -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de juin -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de juin -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Technique culinaire diététique - Théorie

Informations concernant la session de juin -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de juin -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de juin -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Exercices de diététique générale

Adapter l’alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques ainsi qu'à différentes situations pathologiques
Élaborer, calculer et gérer des mets, repas, journées alimentaires adaptés aux différentes situations diététiques rencontrées

Technique culinaire diététique - Pratique

Elaboration de repas adaptés aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques et à différentes situations pathologiques

Technique culinaire diététique - Théorie

-Adhérer aux principes d’une cuisine saine
- Déterminer adéquatement les caractéristiques des aliments ayant un intérêt pour la santé
- Sélectionner de manière appropriée les techniques de cuisson et de préparation en fonction des cas (modifications physiologiques et/ou pathologies précises)
-Sélectionner de manière appropriée les techniques de substitution d’ingrédients, d’allègement et de valorisation nutritionnelle des recettes
- Mettre en évidence les possibilités gustatives de la cuisine saine
- Considérer adéquatement les besoins alimentaires reliés à des conditions particulières

Description des supports de cours indispensables :

Description Accès à la source Url

Exercices de diététique générale

Présentations powerpoint, notes de cours prises par l'étudiant et documents divers du cours de technique culinaire théorique sur le campus numérique

Technique culinaire diététique - Pratique

- Le cours de techniques culinaire théorique
- Le manuel HACCP d'auto-contrôles

Technique culinaire diététique - Théorie

Présentations Powerpoint (à compléter par des notes prises au cours par l'étudiant) sur le campus numérique

Description des références et des supports :

Description Accès à la source Url

Exercices de diététique générale

Support de cours de diététique thérapeutique, de diététique générale, d'hygiène. 0
Présentation PPT de cours de Techniques culinaires diététiques (CAMPUS NUMERIQUE)

0
Cariel L, Techniques culinaires : Bases culinaires de la diététique, TEC & DOC, Lavoisier, Paris, 2002 0

Technique culinaire diététique - Pratique

Support de cours de diététique thérapeutique, de diététique générale, d'hygiène. sur le campus numérique 0
Présentation PPT de cours de Techniques culinaires diététiques (CAMPUS NUMERIQUE)

sur le campus numérique 0

Technique culinaire diététique - Théorie

Cariel L, Techniques culinaires : Bases culinaires de la diététique, TEC & DOC, Lavoisier, Paris, 2002 en bibliothèque 0

Fiche UE 28 : Technique culinaire diététique

Domaine : Sciences biomédicales et pharmaceutiques
Section : Diététique

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2020-2021

Technique culinaire diététique

UE 28

Enseignant responsable : DILLIS Aude
Autre(s) enseignant(s) de l'UE : DE WULF Isabelle, DOS SANTOS Christine, MAIMOUNI Ekram

Coordonnées du service :
Campus d'Anderlecht
Avenue Émile Gryzon 1 (bât. 4C)
1070 Anderlecht

Langue(s) d'enseignement :
Français

Niveau du cycle :
1 er cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 2

Cadre européen de certification :
Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
BLOC 2

Acronyme :
DIU22TCUD

Nombre de crédits ECTS :
8 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
70 h

Unité évaluée en épreuve intégrée

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant

Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Pondération Présence obligatoire
Exercices de diététique générale 10 2 100 NON
Technique culinaire diététique - Pratique 45 4 OUI
Technique culinaire diététique - Théorie 15 2 NON

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Diététique est capable de :

  • HE. 3. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique coordonne la production des repas de l’achat à la distribution
  • HE. 5. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique développe et met en place la sécurité alimentaire et des programmes d’hygiène en conformité avec la législation
  • HE. 6. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique élabore et adapte un cycle de menus, de plan de production et de recettes
  • ARES. 1 S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle:
  • ARES. 2 Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires:
  • ARES. 3 Gérer (ou participer à la gestion) les ressources humaines, matérielles et administratives:
  • ARES. 3.3 Participer à la démarche qualité
  • ARES. 3.4 Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique.
  • ARES. 6 Pratiquer les activités spécifiques à son domaine professionnel:

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Exercices de diététique générale

  • UE2 Diététique générale 1
    UE6 Hygiène
    UE12 Diététique en food service
    UE16 Nutrition
    UE17 Diététique thérapeutique 1
    UE19 Diététique générale 2


Technique culinaire diététique - Pratique

  • UE2 Diététique générale 1
    UE6 Hygiène
    UE12 Diététique en food service
    UE16 Nutrition
    UE17 Diététique thérapeutique 1
    UE19 Diététique générale 2


Technique culinaire diététique - Théorie

  • UE2 Diététique générale 1
    UE6 Hygiène
    UE12 Diététique en food service
    UE16 Nutrition
    UE17 Diététique thérapeutique 1
    UE19 Diététique générale 2

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Exercices de diététique générale

Objectifs :

Adapter l’alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques ainsi qu'à différentes situations pathologiques
Élaborer, calculer et gérer des mets, repas, journées alimentaires adaptés aux différentes situations diététiques rencontrées

Contenu :

Exercices de création et de gestion de mets, repas, journées alimentaires adaptés aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques ainsi qu'à différentes situations pathologiques

Technique culinaire diététique - Pratique

Objectifs :

Adapter l’alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques
Adapter l’alimentation aux différentes situations pathologiques

Contenu :

Elaboration de repas adaptés aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques et à différentes situations pathologiques

Technique culinaire diététique - Théorie

Objectifs :

Adapter l’alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques
Adapter l’alimentation aux différentes situations pathologiques

Contenu :

Adaptation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques :
- Les enfants
- Les adolescents
- Les femmes enceintes ou allaitantes
- Les personnes âgées
- Les sportifs
- L’alimentation végétarienne
Adaptation aux différentes situations pathologiques :
- Les textures modifiées et enrichissements
- Le régime sans résidus
- Le régime pauvre en fibres
- Le régime riche en fibres
- Le régime sans gluten
- Le régime «hyposodé»
- Le régime «hypo-lipidique»
- Le régime de prévention des MCV
- Le régime «sans» sucre
- Le régime «hypo énergétique»

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Exercices de diététique générale

Exercices supervisés en sous groupes, interactions avec les pairs

Technique culinaire diététique - Pratique

Exercices supervisés en sous groupes, interactions avec les pairs

Technique culinaire diététique - Théorie

Cours Ex-cathedra et mise en situation (cas pratique)

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage En cours
d'application
Pondération Première session
Examens de Mai/Juin
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Technique culinaire diététique 100 0 50 10/5 0 0 Présentiel - Remise d'un travail
50 Présentiel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
100 0 50 10/5 0 0 Présentiel - Remise d'un travail
50 Présentiel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
100 0 50 10/5 0 0 Distanciel - Remise d'un travail
50 Distanciel - Remise d'un travail

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage En cours
d'application
Pondération Deuxième session
Examens de Août/Septembre
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Technique culinaire diététique 100 0 0 0 0
0
100 0 0 0 0
0
100 0 0 0 0
0

Informations complémentaires liées aux évaluations :

Exercices de diététique générale

Informations concernant la session de juin -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de juin -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de juin -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Technique culinaire diététique - Pratique

Informations concernant la session de juin -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de juin -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de juin -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Technique culinaire diététique - Théorie

Informations concernant la session de juin -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de juin -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de juin -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est non remédiable.

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Exercices de diététique générale

Adapter l’alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques ainsi qu'à différentes situations pathologiques
Élaborer, calculer et gérer des mets, repas, journées alimentaires adaptés aux différentes situations diététiques rencontrées

Technique culinaire diététique - Pratique

Elaboration de repas adaptés aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques et à différentes situations pathologiques

Technique culinaire diététique - Théorie

-Adhérer aux principes d’une cuisine saine
- Déterminer adéquatement les caractéristiques des aliments ayant un intérêt pour la santé
- Sélectionner de manière appropriée les techniques de cuisson et de préparation en fonction des cas (modifications physiologiques et/ou pathologies précises)
-Sélectionner de manière appropriée les techniques de substitution d’ingrédients, d’allègement et de valorisation nutritionnelle des recettes
- Mettre en évidence les possibilités gustatives de la cuisine saine
- Considérer adéquatement les besoins alimentaires reliés à des conditions particulières

Description des supports de cours indispensables :

Description Accès à la source Url

Exercices de diététique générale

Présentations powerpoint, notes de cours prises par l'étudiant et documents divers du cours de technique culinaire théorique sur le campus numérique

Technique culinaire diététique - Pratique

- Le cours de techniques culinaire théorique
- Le manuel HACCP d'auto-contrôles

Technique culinaire diététique - Théorie

Présentations Powerpoint (à compléter par des notes prises au cours par l'étudiant) sur le campus numérique

Description des références et des supports :

Description Accès à la source Url

Exercices de diététique générale

Support de cours de diététique thérapeutique, de diététique générale, d'hygiène. 0
Présentation PPT de cours de Techniques culinaires diététiques (CAMPUS NUMERIQUE)

0
Cariel L, Techniques culinaires : Bases culinaires de la diététique, TEC & DOC, Lavoisier, Paris, 2002 0

Technique culinaire diététique - Pratique

Support de cours de diététique thérapeutique, de diététique générale, d'hygiène. sur le campus numérique 0
Présentation PPT de cours de Techniques culinaires diététiques (CAMPUS NUMERIQUE)

sur le campus numérique 0

Technique culinaire diététique - Théorie

Cariel L, Techniques culinaires : Bases culinaires de la diététique, TEC & DOC, Lavoisier, Paris, 2002 en bibliothèque 0