Fiche UE 21 : Technologie des denrées alimentaires I

Domaine : Sciences biomédicales et pharmaceutiques
Section : Diététique

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2020-2021

Technologie des denrées alimentaires I

UE 21

Enseignant responsable : MASSON Annick

Coordonnées du service :
Campus d'Anderlecht
Avenue Émile Gryzon 1 (bât. 4C)
1070 Anderlecht

Langue(s) d'enseignement :
Français

Niveau du cycle :
1 er cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 1

Cadre européen de certification :
Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
BLOC 2

Acronyme :
DIU21TDA1

Nombre de crédits ECTS :
4 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
45 h

Unité évaluée en épreuve intégrée

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant

Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Pondération Présence obligatoire
Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1 45 4 100 NON

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Diététique est capable de :

  • HE. 1. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique réalise une revue de la littérature sur une problématique spécifique ayant trait à la nutrition et l’alimentation
  • HE. 11. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique forme un groupe sur un sujet ayant trait à l’alimentation
  • HE. 12. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique amène une personne ou un groupe à poser des choix alimentaires sûrs et sains
  • ARES. 1.6 Exercer son raisonnement scientifique.
  • ARES. 2.3 Respecter la législation et les réglementations.
  • ARES. 3.2 Collaborer avec les différents intervenants de l'équipe pluridisciplinaire
  • ARES. 4.3 Etablir la liste des interventions adaptées aux besoins
  • ARES. 5.1 Transmettre oralement et/ou par écrit les données pertinentes
  • ARES. 6.2 Intégrer la démarche diététique à tous les stades de la chaîne alimentaire
  • ARES. 6.6 Développer et mettre en œuvre des stratégies favorisant des choix alimentaires sûrs et sains.

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1

Objectifs :

Mettre en évidence l’importance de la connaissance de la physiologie sensorielle et des techniques d’analyses sensorielles dans la profession du diététicien
Permettre à l’étudiant de connaître les composantes technologiques des fabrications alimentaires industrielles en prenant comme exemple la sucrerie
Sensibiliser l’étudiant aux notions de stabilités physico-chimiques, organoleptiques et microbiologiques des aliments en fonction de leur teneur en eau par le biais d’utilisation d’additifs naturels et synthétiques ou de technologies de préservation appropriées
Etudier les composantes de certains produits alimentaires « phares » du marché permettant d’inculquer à l’étudiant les notions d’analyses critiques par le biais de données objectives

Contenu :

- Analyses sensorielles : Goûts et arômes, physiologie et perception sensorielles, tests sensoriels utilisés en industries et traitements de données
- La sucrerie : Données économiques, terminologie propre à la sucrerie, technologie d’extraction et de purification du saccharose de betterave, techniques d’obtention des différents sucres du marché et normes européennes
- L’activité d’eau : Définition, classification des aliments en fonction de leur teneur en eau et en activité d'eau, risques d’instabilité ainsi que les moyens physiques et chimiques permettant d’y remédier, molécules amphiphiles, gels et émulsions
- Les additifs : Classification et propriétés des additifs, notion d’auxiliaire technologique
-Nouvelles tendances en matière d’antioxydants et de conservateurs : Impact de la grande distribution, épices-huiles essentielles-extraits végétaux : avantages et inconvénients, notion de bioconservation
- Les aliments « light » : Législation, classification, succédanés utilisés, réflexion sur l’intérêt ou non de consommer de tels produits
- Les édulcorants : Classification des édulcorants naturels et synthétiques autorisés dans la législation européenne, leur structure, leur DJA, leur stabilité, la méthode budgétaire danoise


Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1

Ex cathedra 100% présentiel

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage En cours
d'application
Pondération Première session
Examens de Janvier
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Technologie des denrées alimentaires I 100 0 0 0 100 Présentiel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
2 h 0
100 0 0 0 100 Distanciel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
1 h 0
100 0 0 0 100 Distanciel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
1 h 0

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage En cours
d'application
Pondération Deuxième session
Examens de Août/Septembre
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Technologie des denrées alimentaires I 100 0 0 0 100 Présentiel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
2 h 0
100 0 0 0 100 Distanciel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
1 h 0
100 0 0 0 100 Distanciel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
1 h 0

Informations complémentaires liées aux évaluations :

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1

Informations concernant la session de janvier -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de janvier -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de janvier -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1

- Décrire les différentes perceptions sensorielles chez l’humain
- Expliquer les tests d’analyses sensorielles utilisés en industries dans les départements marketing, contrôle qualité, recherches et développements
- Identifier les types de traitement de données issues des tests sensoriels
- Décrire et expliquer les étapes de fabrication du saccharose
- Identifier, distinguer et décrire les propriétés des différents additifs et des succédanés de matières grasses et de glucides
- Expliquer l’importance de l’activité d’eau dans la stabilité des aliments ainsi que les moyens chimiques et physiques employés pour contrer leur instabilité
- Décrire les propriétés et les modes d’action des substances amphiphiles
- Identifier les différences de comportement des gels et des émulsions


Description des supports de cours indispensables :

Description Accès à la source Url

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1

Power Point des différents chapitres. sur le campus numérique

Description des références et des supports :

Description Accès à la source Url

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1

-SSHA, "Evaluation sensorielle : manuel méthodologique", éd.Tec & Doc
Lavoisier,2009
ISBN 978-2-7430-0997-7
-J.L. Multon, "Additifs & Auxiliaires de fabrication dans l’industrie agro-alimentaire", éd.Tec & Doc Lavoisier,2009, ISBN 978-2-7430-1071-3
-R.Jeantet ;T.Croguennec ; P.Schuck ; G.Brulé, "Sciences des aliments" 1 et 2, éd.Tec & Doc Lavoisier,2006, ISBN 978-2-7430-0889-5



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Fiche UE 21 : Technologie des denrées alimentaires I

Domaine : Sciences biomédicales et pharmaceutiques
Section : Diététique

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2020-2021

Technologie des denrées alimentaires I

UE 21

Enseignant responsable : MASSON Annick

Coordonnées du service :
Campus d'Anderlecht
Avenue Émile Gryzon 1 (bât. 4C)
1070 Anderlecht

Langue(s) d'enseignement :
Français

Niveau du cycle :
1 er cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 1

Cadre européen de certification :
Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
BLOC 2

Acronyme :
DIU21TDA1

Nombre de crédits ECTS :
4 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
45 h

Unité évaluée en épreuve intégrée

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant

Liste des activités d'apprentissage :

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Pondération Présence obligatoire
Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1 45 4 100 NON

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Diététique est capable de :

  • HE. 1. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique réalise une revue de la littérature sur une problématique spécifique ayant trait à la nutrition et l’alimentation
  • HE. 11. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique forme un groupe sur un sujet ayant trait à l’alimentation
  • HE. 12. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique amène une personne ou un groupe à poser des choix alimentaires sûrs et sains
  • ARES. 1.6 Exercer son raisonnement scientifique.
  • ARES. 2.3 Respecter la législation et les réglementations.
  • ARES. 3.2 Collaborer avec les différents intervenants de l'équipe pluridisciplinaire
  • ARES. 4.3 Etablir la liste des interventions adaptées aux besoins
  • ARES. 5.1 Transmettre oralement et/ou par écrit les données pertinentes
  • ARES. 6.2 Intégrer la démarche diététique à tous les stades de la chaîne alimentaire
  • ARES. 6.6 Développer et mettre en œuvre des stratégies favorisant des choix alimentaires sûrs et sains.

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1

Objectifs :

Mettre en évidence l’importance de la connaissance de la physiologie sensorielle et des techniques d’analyses sensorielles dans la profession du diététicien
Permettre à l’étudiant de connaître les composantes technologiques des fabrications alimentaires industrielles en prenant comme exemple la sucrerie
Sensibiliser l’étudiant aux notions de stabilités physico-chimiques, organoleptiques et microbiologiques des aliments en fonction de leur teneur en eau par le biais d’utilisation d’additifs naturels et synthétiques ou de technologies de préservation appropriées
Etudier les composantes de certains produits alimentaires « phares » du marché permettant d’inculquer à l’étudiant les notions d’analyses critiques par le biais de données objectives

Contenu :

- Analyses sensorielles : Goûts et arômes, physiologie et perception sensorielles, tests sensoriels utilisés en industries et traitements de données
- La sucrerie : Données économiques, terminologie propre à la sucrerie, technologie d’extraction et de purification du saccharose de betterave, techniques d’obtention des différents sucres du marché et normes européennes
- L’activité d’eau : Définition, classification des aliments en fonction de leur teneur en eau et en activité d'eau, risques d’instabilité ainsi que les moyens physiques et chimiques permettant d’y remédier, molécules amphiphiles, gels et émulsions
- Les additifs : Classification et propriétés des additifs, notion d’auxiliaire technologique
-Nouvelles tendances en matière d’antioxydants et de conservateurs : Impact de la grande distribution, épices-huiles essentielles-extraits végétaux : avantages et inconvénients, notion de bioconservation
- Les aliments « light » : Législation, classification, succédanés utilisés, réflexion sur l’intérêt ou non de consommer de tels produits
- Les édulcorants : Classification des édulcorants naturels et synthétiques autorisés dans la législation européenne, leur structure, leur DJA, leur stabilité, la méthode budgétaire danoise


Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1

Ex cathedra 100% présentiel

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage En cours
d'application
Pondération Première session
Examens de Janvier
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Technologie des denrées alimentaires I 100 0 0 0 100 Présentiel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
2 h 0
100 0 0 0 100 Distanciel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
1 h 0
100 0 0 0 100 Distanciel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
1 h 0

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée

Activité d'apprentissage En cours
d'application
Pondération Deuxième session
Examens de Août/Septembre
Evaluation continue
%
Remise de travaux
HORS SESSION
Remise de travaux
DURANT LA SESSION
Examens écrits Examens oraux
% Date(s) / période(s) % Durée % Type Durée % Type Durée
Technologie des denrées alimentaires I 100 0 0 0 100 Présentiel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
2 h 0
100 0 0 0 100 Distanciel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
1 h 0
100 0 0 0 100 Distanciel - Questions mixtes (mélange des différents types de questions)
Examen à livre fermé
1 h 0

Informations complémentaires liées aux évaluations :

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1

Informations concernant la session de janvier -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de janvier -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de janvier -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code VERT

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ORANGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Informations concernant la session de aout -- Code ROUGE

Informations complémentaires :

Activité remédiable :

Cette activité est remédiable.

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1

- Décrire les différentes perceptions sensorielles chez l’humain
- Expliquer les tests d’analyses sensorielles utilisés en industries dans les départements marketing, contrôle qualité, recherches et développements
- Identifier les types de traitement de données issues des tests sensoriels
- Décrire et expliquer les étapes de fabrication du saccharose
- Identifier, distinguer et décrire les propriétés des différents additifs et des succédanés de matières grasses et de glucides
- Expliquer l’importance de l’activité d’eau dans la stabilité des aliments ainsi que les moyens chimiques et physiques employés pour contrer leur instabilité
- Décrire les propriétés et les modes d’action des substances amphiphiles
- Identifier les différences de comportement des gels et des émulsions


Description des supports de cours indispensables :

Description Accès à la source Url

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1

Power Point des différents chapitres. sur le campus numérique

Description des références et des supports :

Description Accès à la source Url

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 1

-SSHA, "Evaluation sensorielle : manuel méthodologique", éd.Tec & Doc
Lavoisier,2009
ISBN 978-2-7430-0997-7
-J.L. Multon, "Additifs & Auxiliaires de fabrication dans l’industrie agro-alimentaire", éd.Tec & Doc Lavoisier,2009, ISBN 978-2-7430-1071-3
-R.Jeantet ;T.Croguennec ; P.Schuck ; G.Brulé, "Sciences des aliments" 1 et 2, éd.Tec & Doc Lavoisier,2006, ISBN 978-2-7430-0889-5



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