Vous êtes ici : AccueilHaute ÉcoleAgenda et ActualitésTournée minérale : comment obtenir une bière sans alcool

Tournée minérale : comment obtenir une bière sans alcool

 En Belgique, le mois de février est synonyme de « Tournée minérale », c’est-à-dire de mois sans alcool. Il s’agit d’une initiative lancée par la Fondation contre le Cancer afin de sensibiliser les Belges aux risques liés à la consommation d’alcool. Si certains participants décident d’appliquer la « Tournée minérale » au pied de la lettre, pour d’autres, c’est l’occasion de découvrir des alternatives aux boissons alcoolisées, dont la fameuse bière 0 %. De plus en plus présente dans nos supermarchés, la bière sans alcool intrigue : comment une bière peut-elle être produite sans alcool ?

Processus de fabrication de la bière traditionnelle

La bière est une boisson produite à base de quatre matières premières : eau, malt, houblon et levure[1]. Différentes étapes permettront de les transformer en bière :

  1. Le malt d’orge est d’abord moulu pour former une farine.P1040443 21
  2. De l’eau est ajouté à la farine pour former une pâte homogène dans la cuve de brassage. 
  3. Ce mélange est alors chauffé à différentes températures comprises entre 50 et 78°C afin de transformer l’amidon en sucres fermentescibles (utilisables par la levure).
  4. Le jus sucré, appelé moût, est alors filtré pour élimer les pailles et autres particules insolubles (les drêches).
  5. Le moût filtré est ensuite porté à ébullition et du houblon y est ajouté. Cette étape dure environ une heure et vise à stériliser le jus et à répandre les molécules amères dans le moût.
  6. Ce jus est clarifié pour éliminer les résidus des feuilles de houblon et autres matières insolubles.
  7. Le liquide restant traverse un échangeur où il est refroidi.
  8. Le moût est ensuite fermenté avec des levures type Saccharomyces cerevisiae (identiques à celles qui font le pain) à 20°C pendant environ une semaine.
  9. A la fin de la fermentation, la bière mature à froid (de 0 à 4°C) pendant une à plusieurs semaines pour qu’un équilibre entre les différents arômes se crée.
  10. Enfin, la bière est filtrée pour en enlever les levures résiduelles et elle est mise en bouteille. La boisson obtenue présente un taux d’alcool allant généralement de 5 à 10 %. 

 

P1040433R

 

Qu’en est-il de la bière 0 % ?

En Belgique, une distinction est faite entre la bière faible en alcool et la bière sans alcool. La première a un taux d’alcool compris entre 0,5 et 1,2 %, tandis que la seconde ne peut pas dépasser les 0,5 %. Ces boissons sont produites selon deux grands principes : physique ou microbiologique.

Le principe physique consiste à partir d’une bière alcoolisée et d’en enlever l’éthanol. Cela peut se faire soit par un procédé thermique, soit un procédé membranaire. Au cours du procédé thermique, la bière est distillée sous vide et l’alcool s’évapore. Le procédé membranaire, au contraire, se produit à froid. La bière passe par une membrane qui agit comme une passoire. L’éthanol est filtré, mais la membrane retient également d’autres molécules, ce qui enlève un peu de goût et d’harmonie à la bière. La bière obtenue par principe physique contient de 0,5 à 2,5 % d’alcool.

Le principe microbiologique se calque sur le P1040408Rprocessus classique de fabrication de la bière, mais la fermentation est incomplète et/ou arrêtée. Pour ce faire, deux types de levures peuvent être utilisés : des levures de brasserie ou des levures plus exotiques. La boisson obtenue avec les levures de brasserie aura un goût de moût non fermenté et sera plus sucrée. Les levures exotiques, pour leur part, rendront la bière plus fruitée mais néanmoins très sucrée. La bière fabriquée selon ces approches présente un taux d’alcool allant généralement de 0,3 à 0,5 %. 

A la Haute Ecole Lucia de Brouckère, les étudiants du Master en Sciences de l’ingénieur industriel ont l’occasion de découvrir l’art de la bière dans le cadre du cours de « malterie, brasserie et fermentation ». Après des cours théoriques portant sur les matières premières (leur origine, leur fabrication, leur qualité), ils reçoivent une formation pratique directement dans les laboratoires de la Haute Ecole où ils fabriquent leur propre bière.

 Article rédigé avec l'aide de Laurence Van Nedervelde, enseignante et chercheuse à la HELdB

 

Si vous souhaitez en savoir plus sur la formation d’ingénieur industriel, consultez la page formation ci-après : https://bit.ly/3tgVsIx  


L’Arrêté royal du 31/03/1993 définit la bière comme une boisson obtenue après fermentation alcoolique d’un moût préparé essentiellement à partir de matières premières sucrées dont au moins 60% de malt d’orge ou de froment, ainsi qu’à partir de houblon (qui amène l’amertume) et d’eau de brassage.

Go to top