Domaine : Sciences biomédicales et pharmaceutiques
Section : Diététique

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2023-2024

Technique culinaire 1

UE 09

Enseignant(s) responsable de l'UE : Pauline ETCHEBERRY
Autres enseignant·e·s de l'UE : Aude DILLIS

Coordonnées du service : Campus d'Anderlecht
Avenue Émile Gryzon 1 (bât. 4C)
1070 Anderlecht

Langue(s) d'enseignement : Français

Niveau du cycle : 1er cycle

Période de l'année : Quadrimestre 1

Cadre européen de certification : Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme : Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études : Bloc 1

Acronyme : DIU11TCU1

Nombre de crédits ECTS : 4 (Facteur de pondération)

Volume horaire : 55h (Q1 55 / Q2 0)

Épreuves spécifiques par AA

Liste des UE prérequises : Néant

Liste des UE corequises : Néant

Liste des activités d'apprentissage

Activité d'apprentissage	Volume horaire	ECTS	Présence obligatoire
DI11TCP1 Technique culinaire pratique	25	2	OUI
DI11TCT Base culinaires de la diététique	30	2	NON

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme

HE02 HE. 2. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique prend en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires propres à la diététique
HE03 HE. 3. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique coordonne la production des repas de l’achat à la distribution
HE05 HE. 5. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique développe et met en place la sécurité alimentaire et des programmes d’hygiène en conformité avec la législation
HE06 HE. 6. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique élabore et adapte un cycle de menus, de plan de production et de recettes
HE09 HE. 9. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique transmets oralement et par écrit les données pertinentes
HE10 HE. 10. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique établit les critères nutritionnels selon les besoins spécifiques de la situation
HE12 HE. 12. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique amène une personne ou un groupe à poser des choix alimentaires sûrs et sains
RE01 ARES. 1 S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle:
RE01.1 ARES. 1.1 Participer activement à l'actualisation de ses connaissances et de ses acquis professionnels
RE01.3 ARES. 1.3 Développer ses aptitudes d’analyse, de curiosité intellectuelle et de responsabilité
RE01.4 ARES. 1.4 Construire son projet professionnel
RE01.5 ARES. 1.5 Adopter un comportement responsable et citoyen
RE01.6 ARES. 1.6 Exercer son raisonnement scientifique.
RE03 ARES. 3 Gérer (ou participer à la gestion) les ressources humaines, matérielles et administratives:
RE03.1 ARES. 3.1 Programmer avec ses partenaires, un plan d'actions afin d'atteindre les objectifs définis
RE03.4 ARES. 3.4 Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique.
RE05 ARES. 5 Assurer une communication professionnelle:
RE05.1 ARES. 5.1 Transmettre oralement et/ou par écrit les données pertinentes
RE06.3 ARES. 6.3 Informer en termes de nutrition et de diététique

Autres connaissances ou compétences prérequises

Néant.

Descriptif des objectifs et des contenus de l'UE

Technique culinaire pratique

Objectifs

Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire adéquate
Coordonner la préparation et la distribution des repas
Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP dans une cuisine de collectivité
Caractériser les aliments et mettre en pratique les techniques culinaires les plus courantes
Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Contenu

Mise en pratique des techniques culinaires classiques (cuisson et préparation des différentes familles alimentaires)
Gestion des différentes procédures de nettoyage, production, stockage ( selon HACCP)
Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire (les bonnes associations et les cuissons adéquates)
Coordonner la distribution et le service des repas (dans le temps, dans l'espace)
Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP au sein d'une cuisine de collectivité
Caractériser les aliments les techniques culinaires les plus courantes (nom des épices, aromates, poissons, viandes, légumes, sucres.... et des techniques culinaires : frire, poêler, sauter...)
Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations (goûter toutes les préparations pour critiquer un plat selon des règles organoleptiques)

Base culinaires de la diététique

Objectifs

- Utiliser les ingrédients selon leurs propriétés lors de l’élaboration d’une recette.

- Identifier le rôle des ingrédients dans une recette

- Utiliser le vocabulaire d’évaluation organoleptique relié aux aliments.

- Établir des liens entre la conservation d’un aliment et ses qualités organoleptiques.

- Apprécier un aliment ou une recette en regard des critères de qualité

- Sélectionner les techniques de mesure, les ustensiles, les techniques culinaires, modes de cuisson, les modes de conservation pour réaliser une recette.

Contenu

1.LES USTENSILES DE CUISINE

2.LE GESTUEL

3. UTILISATION PRATIQUE DES ALIMENTS

4.EFFETS DE LA CUISSON SUR LES ALIMENTS

5.L’ASSAISONNEMENT

6.LA CUISSON DES ALIMENTS

7. LES TECHNIQUES DE BASE

8. LA REDACTION DE FICHE TECHNIQUE

9. ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE

10. LA STADARDISATION

Activités et méthodes d'apprentissage et d'enseignement

Technique culinaire pratique

Cuisiner en binôme les différentes préparations par le biais de fiches techniques préparées en amont
Déguster les préparations réalisées durant le cours pour avoir savoir critiquer les plats
S'entraîner de manière autonome à toutes les recettes du syllabus pour l'examen

Base culinaires de la diététique

Cours ex-cathedra et interactifs

Acquis d'apprentissage sanctionnés, spécifiques et contribuant à l'UE

Technique culinaire pratique

Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire adéquate
Coordonner la préparation et la distribution des repas
Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP dans une cuisine de collectivité
Caractériser les aliments et mettre en pratique les techniques culinaires les plus courantes
Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Base culinaires de la diététique

- Utiliser les ingrédients selon leurs propriétés lors de l’élaboration d’une recette.

- Identifier le rôle des ingrédients dans une recette

- Utiliser le vocabulaire d’évaluation organoleptique relié aux aliments.

- Établir des liens entre la conservation d’un aliment et ses qualités organoleptiques.

- Apprécier un aliment ou une recette en regard des critères de qualité

- Sélectionner les techniques de mesure, les ustensiles, les techniques culinaires, modes de cuisson, les modes de conservation pour réaliser une recette.

Description des supports de cours indispensables

Description	Accès à la source	URL
Technique culinaire pratique : Syllabus de cuisine : recettes	Ce support de cours est disponible sur le campus numérique	—
Technique culinaire pratique : Guides de bonnes pratiques de travail et d'hygiène en cuisine de collectivité	Ce support de cours est disponible sur le campus numérique	—
Technique culinaire pratique : Fiche technique recette (à imprimer et compléter par l'étudiant en amont)	Ce support de cours est disponible sur le campus numérique	—

Description des références et des supports complémentaires

Aucune référence complémentaire renseignée.

Mode d'évaluation et de pondération par activité au sein de l'UE

L'utilisation de l'IA dans le cadre des apprentissages, des travaux et des évaluations est régie par la charte IA disponible ici.

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuves spécifiques par activité d'apprentissage.

Méthode d'intégration :

Si aucune des notes des différentes AA qui composent l'UE ne se situe en deçà de 8/20, c'est la technique de la moyenne arithmétique pondérée qui est appliquée.
Si la note d'une ou plusieurs AA composant une UE se situe en deçà de 8/20, la note finale de l'UE correspondra à la plus mauvaise des notes reçues.

Janvier

Technique culinaire pratique Méthode d'intégration : 100 %

Examen oral — 100 %

Type de questions : — · Examen à livre : Livre fermé

Examen oral lors du dernier cours de cuisine (préparation d'un plat chaud froid et/ou dessert) + défense orale
Évaluation continue formative tout au long du quadrimestre

Base culinaires de la diététique Méthode d'intégration : 100 %

Examen écrit — 100 %

Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) · Examen à livre : Livre fermé

Janvier bis

Base culinaires de la diététique Méthode d'intégration : 100 %

Examen écrit — 100 %

Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) · Examen à livre : Livre fermé

Août

Base culinaires de la diététique Méthode d'intégration : 100 %

Examen écrit — 100 %

Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) · Examen à livre : Livre fermé