-Mettre en évidence l’importance de la connaissance de la physiologie sensorielle et des techniques d’analyses sensorielles dans la profession du diététicien.

-Permettre à l’étudiant de connaître les composantes technologiques des fabrications alimentaires industrielles en prenant comme exemple la sucrerie.

-Sensibiliser l’étudiant aux notions de stabilités physico-chimiques, organoleptiques et microbiologiques des aliments en fonction de leur teneur en eau par le biais d’utilisation d’additifs naturels et synthétiques ou de technologies de préservation appropriées.

-Etudier les composantes de certains produits alimentaires « phares » du marché permettant d’inculquer à l’étudiant les notions d’analyses critiques par le biais de données objectives.

- Analyses sensorielles : Goûts et arômes, physiologie et perception sensorielles, tests sensoriels utilisés en industries et traitements de données.

- L’activité d’eau : Définition, classification des aliments en fonction de leur teneur en eau et en activité d'eau, risques d’instabilité ainsi que les moyens physiques et chimiques permettant d’y remédier, molécules amphiphiles, gels et émulsions.

- Les additifs : Classification et propriétés des additifs, notion d’auxiliaire technologique\r\n-Nouvelles tendances en matière d’antioxydants et de conservateurs : Impact de la grande distribution, épices-huiles essentielles-extraits végétaux : avantages et inconvénients, notion de bioconservation.

- Les aliments « light » : Législation, classification, succédanés utilisés, réflexion sur l’intérêt ou non de consommer de tels produits.

- Les édulcorants : Classification des édulcorants naturels et synthétiques autorisés dans la législation européenne, leur structure, leur DJA, leur stabilité, la méthode budgétaire danoise.

Ex cathedra 100% présentiel.

- Décrire les différentes perceptions sensorielles chez l’humain.

- Expliquer les tests d’analyses sensorielles utilisés en industries dans les départements marketing, contrôle qualité, recherches et développements.

- Identifier les types de traitement de données issues des tests sensoriels.

- Identifier, distinguer et décrire les propriétés des différents additifs et des succédanés de matières grasses et de glucides.

- Expliquer l’importance de l’activité d’eau dans la stabilité des aliments ainsi que les moyens chimiques et physiques employés pour contrer leur instabilité.

- Décrire les propriétés et les modes d’action des substances amphiphiles.

- Identifier les différences de comportement des gels et des émulsions.