Domaine : Sciences biomédicales et pharmaceutiques
Section : Diététique
Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2024-2025
Technique culinaire diététique
UE 32
Enseignant(s) responsable de l'UE :
Pauline ETCHEBERRY
Autres enseignant·e·s de l'UE :
Thierry DENIES, Aude DILLIS
Coordonnées du service :
Campus d'Anderlecht
Avenue Émile Gryzon 1 (bât. 4C)
1070 Anderlecht
Langue(s) d'enseignement :
Français
Niveau du cycle :
1er cycle
Période de l'année :
Quadrimestre 2
Cadre européen de certification :
Niveau 6
Caractère obligatoire ou au choix dans le programme :
Cours obligatoire dans le programme
Renseignements d'identification
Année d'études : Bloc 2
Acronyme : DIU22TCUD
Nombre de crédits ECTS : 8 (Facteur de pondération)
Volume horaire : 70h (Q1 0 / Q2 70)
Épreuve intégrée
Liste des UE prérequises :
UE02
Liste des UE corequises :
UE20 - UE21 - UE31
Liste des activités d'apprentissage
| Activité d'apprentissage | Volume horaire | ECTS | Présence obligatoire |
|---|
| DI22TCDT Technique culinaire diététique - Théorie | 15 | 2 | NON |
| DI22EDG Exercices de diététique 2 | 10 | 2 | OUI |
| DI22TCDPR Technique culinaire diététique - Pratique | 45 | 4 | OUI |
Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme
- HE03 HE. 3. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique coordonne la production des repas de l’achat à la distribution
- HE05 HE. 5. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique développe et met en place la sécurité alimentaire et des programmes d’hygiène en conformité avec la législation
- HE06 HE. 6. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique élabore et adapte un cycle de menus, de plan de production et de recettes
- RE01 ARES. 1 S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle:
- RE02 ARES. 2 Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires:
- RE03 ARES. 3 Gérer (ou participer à la gestion) les ressources humaines, matérielles et administratives:
- RE03.3 ARES. 3.3 Participer à la démarche qualité
- RE03.4 ARES. 3.4 Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique.
- RE06 ARES. 6 Pratiquer les activités spécifiques à son domaine professionnel:
Autres connaissances ou compétences prérequises
Technique culinaire diététique - Théorie
UE2 Diététique générale 1
UE6 Hygiène
UE12 Diététique en food service
UE16 Nutrition
UE17 Diététique thérapeutique 1
UE19 Diététique générale 2
Exercices de diététique 2
UE2 Diététique générale
UE6 Hygiène
UE14 Diététique en food service
UE18 Nutrition
UE20 Diététique thérapeutique
Technique culinaire diététique - Pratique
UE2 Diététique générale
UE6 Hygiène
UE14 Diététique en food service
UE18 Nutrition
UE20 Diététique thérapeutique
Descriptif des objectifs et des contenus de l'UE
Technique culinaire diététique - Théorie
Objectifs
Adapter l’alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques
Adapter l’alimentation aux différentes situations pathologiques
Contenu
Adaptation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques :
- Les enfants
- Les adolescents
- Les femmes enceintes ou allaitantes
- Les personnes âgées
- Les sportifs
- L’alimentation végétarienne
Adaptation aux différentes situations pathologiques :
- Les textures modifiées et enrichissements
- Le régime sans résidus
- Le régime pauvre en fibres
- Le régime riche en fibres
- Le régime sans gluten
- Le régime «contrôlé en sel»
- Le régime «hypo-lipidique»
- Le régime de prévention des MCV
- Le régime «contrôlé» sucre
- Le régime «contrôlé en énergie»
Rappel : rédaction de fiche technique & des descripteurs de dégustation
Exercices de diététique 2
Objectifs
Adapter l’alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques ainsi qu'à différentes situations pathologiques
Élaborer, calculer et gérer des mets, repas, journées alimentaires adaptés aux différentes situations diététiques rencontrées
Contenu
Exercices de création et de gestion de mets, repas, journées alimentaires adaptés aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques ainsi qu'à différentes situations pathologiques
Technique culinaire diététique - Pratique
Objectifs
Adapter l’alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques
Adapter l’alimentation aux différentes situations pathologiques
Contenu
Elaboration de repas adaptés aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques et à différentes situations pathologiques
Activités et méthodes d'apprentissage et d'enseignement
Technique culinaire diététique - Théorie
Cours Ex-cathedra et mise en situation (cas pratique)
Exercices de diététique 2
Exercices supervisés en sous groupes, interactions avec les pairs
Technique culinaire diététique - Pratique
Exercices supervisés en sous groupes, interactions avec les pairs
Acquis d'apprentissage sanctionnés, spécifiques et contribuant à l'UE
Technique culinaire diététique - Théorie
-Adhérer aux principes d’une cuisine saine
- Déterminer adéquatement les caractéristiques des aliments ayant un intérêt pour la santé
- Sélectionner de manière appropriée les techniques de cuisson et de préparation en fonction des cas (modifications physiologiques et/ou pathologies précises)
-Sélectionner de manière appropriée les techniques de substitution d’ingrédients, d’allègement et de valorisation nutritionnelle des recettes
- Mettre en évidence les possibilités gustatives de la cuisine saine
- Considérer adéquatement les besoins alimentaires reliés à des conditions particulières
- Rédiger correctement les documents utiles en cuisine (bon de commande, fiche de stock, fiche technique ...)
Exercices de diététique 2
Adapter l’alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques ainsi qu'à différentes situations pathologiques
Élaborer, calculer et gérer des mets, repas, journées alimentaires adaptés aux différentes situations diététiques rencontrées
Technique culinaire diététique - Pratique
Elaboration de repas adaptés aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques et à différentes situations pathologiques
Description des supports de cours indispensables
| Description | Accès à la source | URL |
|---|
Technique culinaire diététique - Pratique : - Le cours de techniques culinaire théorique
- Le manuel HACCP d'auto-contrôles - Guide de bonnes pratiques d'hygiène
- Le syllabus de cuisine
- Toutes les fiches pratiques: recettes, organoleptiques, prise de température...
|
Ce support de cours est disponible sur le campus numérique |
— |
| Technique culinaire diététique - Théorie : Présentations Powerpoint (à compléter par des notes prises au cours par l'étudiant) |
sur le campus numérique |
— |
Exercices de diététique 2 : - Cas patients
- cours théoriques de techniques culinaire
- cours théorique de diététique thérapeutique
|
Ce support de cours est disponible sur le campus numérique |
— |
Description des références et des supports complémentaires
| Description | Accès à la source | URL |
|---|
| Technique culinaire diététique - Pratique : Présentation PPT de cours de Techniques culinaires diététiques |
— |
— |
| Exercices de diététique 2 : Support de cours de diététique thérapeutique, de diététique générale, d'hygiène. |
— |
— |
| Exercices de diététique 2 : Présentation PPT de cours de Techniques culinaires diététiques (CAMPUS NUMERIQUE)\r\n\r\n |
— |
— |
| Technique culinaire diététique - Pratique : Support de cours de diététique thérapeutique, de diététique générale, d'hygiène. |
sur le campus numérique |
— |
| Exercices de diététique 2 : Cariel L, Techniques culinaires : Bases culinaires de la diététique, TEC & DOC, Lavoisier, Paris, 2002 |
— |
— |
| Technique culinaire diététique - Théorie : Cariel L, Techniques culinaires : Bases culinaires de la diététique, TEC & DOC, Lavoisier, Paris, 2002 |
en bibliothèque |
— |
Mode d'évaluation et de pondération par activité au sein de l'UE
L'utilisation de l'IA dans le cadre des apprentissages, des travaux et des évaluations est régie par la charte IA disponible ici.
Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée.
Juin
Ensemble de l'UE
Évaluation continue — 20 %
Type de questions : Examen Oral ·
Examen à livre : Livre fermé
Travaux hors session — 40 %
Type de questions : Examen Oral ·
Examen à livre : Livre fermé
Examen oral — 40 %
Type de questions : Examen Oral ·
Examen à livre : Livre fermé
Dossier hors session à remettre : voir campus ( elle sera inscrite sur celui-ci et validée en début du premier cours d'exercice)
Défense orale du dossier lors de l'épreuve de cuisine le dernier cours
L'évaluation est non remediable
