Domaine : Sciences économiques et de gestion
Section : Gestion hôtelière
Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2024-2025
Installation et technologie cuisine appliquée
UE 06
Enseignant(s) responsable de l'UE :
Laurent DEVOS
Coordonnées du service :
Campus d'Anderlecht
Avenue Émile Gryzon 1 (bât. 4C)
1070 Anderlecht
Langue(s) d'enseignement :
Français
Niveau du cycle :
1er cycle
Période de l'année :
Quadrimestre 1 & 2
Cadre européen de certification :
Niveau 6
Caractère obligatoire ou au choix dans le programme :
Cours obligatoire dans le programme
Renseignements d'identification
Année d'études : Bloc 1
Acronyme : GHU13INST
Nombre de crédits ECTS : 7 (Facteur de pondération)
Volume horaire : 120h (Q1 90 / Q2 30)
Épreuve intégrée
Liste des UE prérequises :
Néant
Liste des UE corequises :
Néant
Liste des activités d'apprentissage
| Activité d'apprentissage | Volume horaire | ECTS | Présence obligatoire |
|---|
| GH13TCUI Technologie de la cuisine | 30 | 2 | NON |
| GH13TRES Technologie de la restauration | 30 | 2 | NON |
| GH13DCUI Démonstration cuisine | 60 | 3 | OUI |
Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme
- HE02 HE. 2. identifie ses forces et ses faiblesses et met en œuvre une démarche autonome d’enrichissement de ses capacités.
- HE04 HE. 4. fonctionne au sein d’une équipe, et/ou gère celle-ci ce qui implique l’écoute, l’anticipation et la gestion des problèmes interpersonnels ainsi que la motivation des collaborateurs.
- HE05 HE. 5. agit conformément aux pratiques et usages professionnels, ainsi qu’aux impératifs éthiques et déontologiques du métier.
- RE01 ARES. 1 S’insérer dans son milieu professionnel et s’adapter à son évolution
- RE01.1 ARES. 1.1 Travailler, tant en autonomie qu’en équipe, dans le respect de la culture de l’entreprise
- RE01.3 ARES. 1.3 Adopter une attitude éthique et respecter les règles déontologiques
- RE01.4 ARES. 1.4 Développer une approche responsable, critique et réflexive des pratiques professionnelles
- RE03 ARES. 3 Mobiliser les savoirs et savoir-faire propres à la gestion hôtelière
- RE03.4 ARES. 3.4 Appréhender son activité dans ses différentes dimensions techniques et résoudre les problèmes techniques simples du matériel, des installations.
- RE03.5 ARES. 3.5 Appliquer les règles de la profession en matière d’hygiène, de sécurité, de normes dans le respect de la législation
- RE03.6 ARES. 3.6 Choisir et utiliser les méthodes, outils, techniques, produits des différents secteurs liés à l'hébergement et la restauration
Autres connaissances ou compétences prérequises
Technologie de la cuisine
CESS
Technologie de la restauration
CESS
Démonstration cuisine
CESS
Descriptif des objectifs et des contenus de l'UE
Technologie de la cuisine
Objectifs
Acquérir les connaissances de base de la cuisine et de la gestion du secteur « food ».
Contenu
Technologie des matières : des produits bruts aux produits finis - Techniques culinaires : nettoyages, découpes, fonds, sauces, potages, … - Méthodes culinaires : grillé, sauté, mijoté, …
Technologie de la restauration
Objectifs
Installer une cuisine selon les critères de rentabilité et de rationalisation - Organiser le travail en cuisine selon les critères tels que rendement, qualité, hygiène, sécurité, …
Contenu
La cuisine : situation, dimension - Le matériel de cuisson, choix des énergies - La production du froid - Batterie de cuisine et petit matériel - Le chef et les chefs de partie : rôles et responsabilités - Organisation et coordination du travail en brigade - Tenue vestimentaire, hygiène personnelle et sécurité
Démonstration cuisine
Objectifs
Il s'agit de visualiser les notions théoriques par la démonstration et de réaliser pratiquement les recettes illustrant ces notions.
Contenu
Exercices pratiques et théoriques - Connaissance de techniques culinaires et mise en pratique - Connaissance des aliments et utilisations adéquates - Mise en pratique des 2AA - technologie de la cuisine et technologie de la restauration
Activités et méthodes d'apprentissage et d'enseignement
Technologie de la cuisine
Ex – cathedra et participatif
Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites
Technologie de la restauration
Ex – cathedra et participatif Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites - Travaux
Démonstration cuisine
Ex – cathedra et participatif Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites -Travaux
Acquis d'apprentissage sanctionnés, spécifiques et contribuant à l'UE
Technologie de la cuisine
Comprendre et expliquer les différents processus culinaires.- Déterminer les spécificités de différents ingrédients culinaires (viandes, légumes,…).
Technologie de la restauration
Prétendre à une connaissance élémentaire du matériel de cuisine ainsi que de son fonctionnement.- Conceptualiser une cuisine professionnelle (postes, matériel, achats, personnel,…)
Démonstration cuisine
Prétendre à une connaissance élémentaire de l'utilisation du matériel de cuisine, des différents processus culinaires ainsi que des différents ingrédients culinaires lors de la mise en pratique de ceux-ci.
Description des supports de cours indispensables
| Description | Accès à la source | URL |
|---|
| Technologie de la restauration : Syllabus |
sur le campus numérique |
— |
| Technologie de la cuisine : Syllabus |
sur le campus numérique |
— |
| Démonstration cuisine : Syllabus |
sur le campus numérique |
— |
Description des références et des supports complémentaires
| Description | Accès à la source | URL |
|---|
| Technologie de la restauration : ppt, Vidéos, notes de cours |
— |
— |
| Technologie de la restauration : Tous les livres de cuisine. Livres professionnels sur le sujet (ex : éditions BPI). |
— |
— |
| Technologie de la cuisine : ppt, Vidéos, notes de cours |
— |
— |
| Démonstration cuisine : notes de cours |
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| Démonstration cuisine : Tous les livres de cuisine. Livres professionnels sur le sujet (ex : éditions BPI). |
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| Technologie de la cuisine : Tous les livres de cuisine. Livres professionnels sur le sujet (ex : éditions BPI). |
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— |
Mode d'évaluation et de pondération par activité au sein de l'UE
L'utilisation de l'IA dans le cadre des apprentissages, des travaux et des évaluations est régie par la charte IA disponible ici.
Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée.
Janvier
Ensemble de l'UE
Évaluation continue — 50 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Travaux hors session — 10 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Examen écrit — 40 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Mode d'évaluation de l'UE
TRE 2 tests lors de la première partie du Q1 si réussi avec plus de 60% cote reportée pour l'examen de janvier, si pas examen en janvier
TCU 2 tests lors de la deuxième partie du Q1 si réussi avec plus si réussi avec plus de 60% cote reportée pour l'examen de janvier, si pas examen en janvier
DCU prise en compte des présences du au fait que c'est un cours pratique 75% de présence OBLIGATOIRE
Ainsi que 2 travaux remis hors session
Janvier bis
Ensemble de l'UE
Évaluation continue — 50 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Travaux hors session — 10 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Examen écrit — 40 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Mode d'évaluation de l'UE
TRE si examen de janvier réussi avec plus de 60% cote reportée pour l'évaluation de juin, si pas examen en juin
TCU si examen de janvier réussi avec plus de 60% cote reportée pour l'évaluation de juin, si pas examen en juin
DCU prise en compte des présences du au fait que c'est un cours pratique 75% de présence OBLIGATOIRE
Ainsi que 2 travaux remis hors session
Juin
Ensemble de l'UE
Évaluation continue — 20 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Travaux hors session — 10 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Examen écrit — 20 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Examen oral — 50 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Mode d'évaluation de l'UE
TRE prise en compte des notes précédentes
TCU 4 tests pendant la période du Q2 + prise en compte des notes précédentes
DCU prise en compte des présences du au fait que c'est un cours pratique 75% de présence OBLIGATOIRE + examen pratique
Ainsi que 2 travaux remis hors session
Août
Ensemble de l'UE
Évaluation continue — 50 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Travaux hors session — 10 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Examen oral — 40 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Mode d'évaluation de l'UE
TRE prise en compte des notes précédentes ou examen oral
TCU prise en compte des notes précédentes ou examen oral
DCU prise en compte des présences du au fait que c'est un cours pratique 75% de présence OBLIGATOIRE + examen pratique
Ainsi que 2 travaux remis hors session
