Domaine : Sciences biomédicales et pharmaceutiques
Section : Diététique
Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2024-2025
Diététique en food service
UE 14
Enseignant(s) responsable de l'UE :
Céline VAN DEN DAELEN
Autres enseignant·e·s de l'UE :
Thierry DENIES, Aude DILLIS
Coordonnées du service :
Campus d'Anderlecht
Avenue Émile Gryzon 1 (bât. 4C)
1070 Anderlecht
Langue(s) d'enseignement :
—
Niveau du cycle :
1er cycle
Période de l'année :
Quadrimestre 2
Cadre européen de certification :
Niveau 6
Caractère obligatoire ou au choix dans le programme :
Cours obligatoire dans le programme
Renseignements d'identification
Année d'études : Bloc 1
Acronyme : DIU12DFOSE
Nombre de crédits ECTS : 3 (Facteur de pondération)
Volume horaire : 50h (Q1 0 / Q2 50)
Épreuve intégrée
Liste des UE prérequises :
Néant
Liste des UE corequises :
Néant
Liste des activités d'apprentissage
| Activité d'apprentissage | Volume horaire | ECTS | Présence obligatoire |
|---|
| DI12EX2 Exercices de diététique 2 | 20 | 1 | OUI |
| DI12ENMCND Etude nutritionnelle des menus de collectivité - notions de durabilité | 15 | 1 | NON |
| DI12EIM Etude de l'Infrastructure et du matériel | 15 | 1 | NON |
Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme
- HE03 HE. 3. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique coordonne la production des repas de l’achat à la distribution
- HE06 HE. 6. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique élabore et adapte un cycle de menus, de plan de production et de recettes
- RE03 ARES. 3 Gérer (ou participer à la gestion) les ressources humaines, matérielles et administratives:
Autres connaissances ou compétences prérequises
Exercices de diététique 2
UE2 Diététique générale 1
Etude nutritionnelle des menus de collectivité - notions de durabilité
UE 2 Diététique générale 1
Etude de l'Infrastructure et du matériel
Descriptif des objectifs et des contenus de l'UE
Exercices de diététique 2
Objectifs
Calculer des journées alimentaires pour un adulte sain en adéquation avec les recommandations
Créer et corriger des menus de collectivité
Se familiariser avec les grammages habituels des denrées alimentaires ainsi qu'avec les termes culinaires
Maîtriser les concepts de prix à l'unité/au kilo, poids bruts/nets/comestibles, % d'absorption des matières grasses, pertes en eau etc. des aliments (cf: Poids et Mesures)
Pouvoir réaliser un bon de commandes de denrées alimentaires pour une collectivité.
Découvrir et appliquer la durabilité dans des menus de collectivité
Pouvoir optimiser les conditions de travail au départ d'un plan de cuisine selon les critères d'hygiène (marche en avant)
Contenu
- Exercices de création et corrections de menus (équilibre/durabilité)
- Exercices de gestion de cuisine de collectivité (bon de commande, prix de reviens, poids bruts, poids nets)
- Diagramme de fabrication
- Application de la marche en avant sur plan
Etude nutritionnelle des menus de collectivité - notions de durabilité
Objectifs
Coordonner la production des repas de l'achat à la distribution
Contenu
- Alimentation durable
- Les cahiers de charges de cuisine de collectivité
- Règles d'élaboration des menus de collectivité
- Réaliser un plan alimentaire
- Calcul des poids nets et bruts, prix de reviens
- Réaliser un bon de commande
- Gestion des allergènes en collectivité
Etude de l'Infrastructure et du matériel
Objectifs
Familiariser l'étudiant à infrastructure en collectivité
Contenu
- Hygiène appliquée à l'infrastructure
- Marche en avant
- Matériel de distribution et production
Activités et méthodes d'apprentissage et d'enseignement
Exercices de diététique 2
Situation problème, résolution de problème, études de cas, mise en situation, discussion guidée, pratiques avec les pairs
Etude nutritionnelle des menus de collectivité - notions de durabilité
Cours ex cathédra
Exercices formatifs
Travail à réaliser en classe
Etude de l'Infrastructure et du matériel
Ex cathédra
activité en cuisine
Acquis d'apprentissage sanctionnés, spécifiques et contribuant à l'UE
Exercices de diététique 2
Corriger ou réaliser un menu équilibrés pour une cuisine de collectivité ou une demande particulière.
Estimer les poids bruts des aliments et gérer les commandes
Etude nutritionnelle des menus de collectivité - notions de durabilité
Être capable de:
- Réaliser/corriger des menus (vertical/horizontal, couleur, texture, saison/culture, durabilité etc.)
- Calculer les parts alimentaires pour un BET donné
- Distribuer les parts sur une journée
- Transposer les parts en quantités d'aliments/recettes
- Calculer une journée/semaine/mois
- Corriger le cas échéant
- Réaliser un bon de commande
Etude de l'Infrastructure et du matériel
Connaître le gros et petit matériel de la cuisine collective ainsi que le mode d'emploi et la maintenance s'y référant.
Description des supports de cours indispensables
| Description | Accès à la source | URL |
|---|
| Exercices de diététique 2 : Présentations PPT et documents divers du cours de Technologie de la restauration collective + notes de l'étudiant prises au cours et énoncés d'exercices |
— |
— |
| Etude nutritionnelle des menus de collectivité - notions de durabilité : PPT Exercices Travail |
Ce support de cours est disponible sur le campus numérique |
— |
| Etude de l'Infrastructure et du matériel : PPT |
Ce support de cours est disponible sur le campus numérique |
— |
Description des références et des supports complémentaires
Aucune référence complémentaire renseignée.
Mode d'évaluation et de pondération par activité au sein de l'UE
L'utilisation de l'IA dans le cadre des apprentissages, des travaux et des évaluations est régie par la charte IA disponible ici.
Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée.
Juin
Ensemble de l'UE
Travaux hors session — 30 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Examen écrit — 70 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Les 30% d’évaluation concerne la remise d'un travail pour le cours d'exercices. Il consistera en la réalisation d'un travail (modalités sur le campus numérique - CN) à remettre pour le 22 mai 2025 en classe et sur le CN.
Août
Ensemble de l'UE
Travaux durant la session — 30 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Examen écrit — 70 %
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) ·
Examen à livre : Livre fermé
Les 30% d’évaluation concerne la remise d'un travail pour le cours d'exercices. Il consistera en la réalisation d'un travail (modalités sur le campus numérique - CN) à remettre en version papier pour le jour de l'examen (voir horaire) et sur le CN.
