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Domaine : Sciences biomédicales et pharmaceutiques
Section : Diététique
Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2025-2026

Technologie des denrées alimentaires II

UE 33

Enseignant(s) responsable de l'UE : Valérie BADOER Autre(s) enseignant(s) de l'UE : Cédric JAVAUX

Coordonnées du service :
Campus de Bruxelles
Avenue Émile Gryson 1 (bât. 4C)
1070 Bruxelles

Langue(s) d'enseignement :
Français

Niveau du cycle :
1 er cycle

Période de l'année :
Quadrimestre 2

Cadre européen de certification :
Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l'étudiant :
Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études :
Bloc 2

Acronyme :
DIU22TDA

Nombre de crédits ECTS :
7 (Facteur de pondération)

Volume horaire :
117h

Unité évaluée en épreuves spécifiques

Les activités d’apprentissage qui composent cette unité d’enseignement sont regroupées parce qu'elles poursuivent des objectifs communs et constituent un ensemble pédagogique au niveau des acquis d'apprentissage attendus.

Liste des UE prérequises :
Néant

Liste des UE corequises :
Néant

Liste des activités d'apprentissage:

Activité d'apprentissage Volume horaire ECTS Présence obligatoire
DI22TDAT Technologie des denrées alimentaires - Théorie 2 39 3 NON
DI22TDAP Technologie des denrées alimentaires - Pratique 78 4 OUI

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme :

Au terme de sa formation, le Bachelier en Diététique est capable de :

  • ARES. 1.5 Adopter un comportement responsable et citoyen
  • ARES. 1.6 Exercer son raisonnement scientifique.
  • ARES. 2 Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires:
  • ARES. 3.4 Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique.
  • ARES. 4.4 Utiliser des concepts, des méthodes, des protocoles dans des situations variées
  • ARES. 4.5 Evaluer la pertinence d’une analyse, d’un schéma.
  • ARES. 5.1 Transmettre oralement et/ou par écrit les données pertinentes

Autres connaissances ou compétences prérequises :

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 2

  • Les concepts de chimie dispensés au bloc 1

Technologie des denrées alimentaires - Pratique

  • Les concepts de chimie dispensés au bloc 1

Descriptif des objectifs et des contenus de l’UE :

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 2

Objectifs :

  • Sensibiliser les étudiants aux différents aliments que l’être humain consomme, ainsi qu’aux processus que ceux-ci subissent avant la mise en vente.

    Comprendre les buts des différentes étapes de fabrication.

    Savoir faire des liens entre les différents chapitre du cours.



     

Contenu :

  • - Etude des denrées alimentaires au travers des grandes familles de denrées du point de vue de leur composition chimique, des procédés technologiques et artisanaux .

    - Introduction au génie des procédés alimentaires: identification, description des procédés physiques et chimiques: traitements thermiques, physiques, chimiques, transferts de masse, de chaleur, d'eau, de matière, 

    -Aperçu des lignes d'opération et de production unitaire.

    -Exposé de ces principes dans les grandes familles de denrées alimentaires: 
    Les produits laitiers 
    Les céréales 
    La sucrerie
    La chocolaterie
    Les fruits et légumes
    Les huiles et corps gras

    Protéines; viandes, substituts de viandes, enrichissement 
    Les méthodes de conservation des aliments 


     

Technologie des denrées alimentaires - Pratique

Objectifs :

  • Apprendre à utiliser le matériel de laboratoire de manière adéquate.

     Mettre en application les concepts de chimie vus au bloc 1.

     Apprendre à rédiger un rapport d'analyse et développer son esprit critique.

     Mettre en application les méthodes d’analyses normalisées utilisées dans l’industrie alimentaire.
     Montrer de manière concrète les difficultés qu’un analyste peut rencontrer.


     

Contenu :

  • Dosage chimique des différents constituants des denrées alimentaires tels que :
    Analyse chimique d'aliments : Humidité, cendre, glucides, lipides ,protéines…
    Analyse par HPLC
    Analyse par GC
    Analyse de textures
    Analyse de l’Aw 
    Analyse par spectroscopie d'absorption atomique

    Analyse par spectroscopie d'émission atomique

Activités et méthodes d’apprentissage et d’enseignement :

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 2

  • Cours magistral et vidéo-conférences avec supports audio-visuels

Technologie des denrées alimentaires - Pratique

  • Séances pratiques de laboratoire.

    Rédaction de rapports d'analyses sur base de résultats expérimentaux ou de résultats donnés.

Acquis d’apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l’UE :

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 2

  • - Connaître les spécificités physico-chimiques des matières premières utilisées pour la fabrication des denrées alimentaires vues aux cours. - Décrire le processus de fabrication des différentes denrées.

Technologie des denrées alimentaires - Pratique

    • Savoir appliquer les opérations et manipulations de base en laboratoire pour l’analyse d’une denrée alimentaire.
    • Savoir réaliser un rapport de laboratoire complet.
    • Pouvoir critiquer des résultats d’analyses

Description des supports de cours indispensables :

Description Accès à la source Url

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 2

Syllabus :Powerpoint de l'exposé théorique.

 Ce support de cours est disponible sur le campus numérique
Syllabus contenant le power point diffusé lors des activités d'enseignement sur le campus numérique

Technologie des denrées alimentaires - Pratique

Syllabus contenant les modes opératoires des manipulations sur le campus numérique

Description des références et des supports :

Description Accès à la source Url

Technologie des denrées alimentaires - Théorie 2

Références:

J-J Bimbenet, A Duquenoy, G Trystram, Génie des procédés Alimantaires, des bases aux applications. Dunod ISBN2-10-004435-4, Disponible Bibliothèqyes CERIA

L Bazinet, F Castaigne, Concepts de génie alimentaire, procédés associés et applications à la conservation des aliments; Univerité de Laval, Ed Tec & Doc  ISBN 978-2-7430-1393-6. Disponible Bibliothèque CERIA

 Ce support de cours est disponible sur le campus numérique

Technologie des denrées alimentaires - Pratique

Mode d’évaluation et de pondération par activité au sein de l’UE :

Chaque activité d'apprentissage de cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve spécifique

Méthode d'intégration

  • Si aucune des notes des différentes AA qui composent l’UE ne se situe en deçà de 8/20, c’est la technique de la moyenne arithmétique pondérée qui est appliquée.
  • Si la note d’une ou plusieurs AA composant une UE se situe en deçà de 8/20, la note finale de l’UE correspondra à la plus mauvaise des notes reçues.

Activité d'apprentissage Méthode d'intégration Evaluation continue
%		 Remise de travaux Hors Session
%		 Remise de travaux Durant la Session
%		 Examen écrit
%		 Examen oral
%

Evaluation du deuxième quadrimestre (Session de Juin)
Technologie des denrées alimentaires - Théorie 2 50 0% 0% 0% 100% 0%

Type d'évaluation : Présentiel - L'UE est évaluée durant la session des examens par un examen écrit
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes)
Examen à livre : Livre fermé
Durée de l'examen : 2 heures

Technologie des denrées alimentaires - Pratique 50 40% 60% 0% 0% 0%

Type d'évaluation : Présentiel - L'UE est évaluée par une combinaison de plusieurs modalités d'évaluation différentes
Type de questions : Non applicable
Examen à livre :
Durée de l'examen :

Les étudiants devront remettre un rapport de laboratoire complet pour le 26/05/26.

L'évaluation continue prendra en compte le travail journalier de l'étudiant au laboratoire et les rapports intermédiaires .

Les 60% du rapport sont remédiables mais pas les 40% du travail journalier.

 

Evaluation de deuxième session (Session de Août)
Technologie des denrées alimentaires - Théorie 2 50 0% 0% 0% 100% 0%

Type d'évaluation : Présentiel - L'UE est évaluée durant la session des examens par un examen écrit
Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes)
Examen à livre : Livre fermé
Durée de l'examen : 2 heures

Technologie des denrées alimentaires - Pratique 50 40% 60% 0% 0% 0%

Type d'évaluation : Présentiel - L'UE est évaluée par une combinaison de plusieurs modalités d'évaluation différentes
Type de questions : Non applicable
Examen à livre :
Durée de l'examen :

Les étudiants devront remettre un rapport de laboratoire complet pour le 19/08/26.

L'évaluation continue prendra en compte le travail journalier de l'étudiant au laboratoire.

Les 60% du rapport sont remédiables mais pas les 40% du travail journalier.