Domaine : Sciences biomédicales et pharmaceutiques
Section : Diététique

Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2025-2026

Diététique en food service

UE 14

Enseignant(s) responsable de l'UE : Thierry DENIES
Autres enseignant·e·s de l'UE : Nacira Abdeslami

Coordonnées du service : Campus de Bruxelles
Avenue Émile Gryson 1 (bât. 4C)
1070 Bruxelles

Langue(s) d'enseignement : —

Niveau du cycle : 1er cycle

Période de l'année : Quadrimestre 2

Cadre européen de certification : Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme : Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études : Bloc 1

Acronyme : DIU12DFOOS

Nombre de crédits ECTS : 3 (Facteur de pondération)

Volume horaire : 46h (Q1 0 / Q2 46)

Épreuves spécifiques par AA

Liste des UE prérequises : Néant

Liste des UE corequises : Néant

Liste des activités d'apprentissage

Activité d'apprentissage	Volume horaire	ECTS	Présence obligatoire
DI12TRCOL Technologie de la restauration collective	26	2	NON
DI12EX2 Exercices de diététique 2	20	1	OUI

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme

HE03 HE. 3. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique coordonne la production des repas de l’achat à la distribution
HE06 HE. 6. Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique élabore et adapte un cycle de menus, de plan de production et de recettes
RE03 ARES. 3 Gérer (ou participer à la gestion) les ressources humaines, matérielles et administratives:
RE03.4 ARES. 3.4 Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique.
RE05 ARES. 5 Assurer une communication professionnelle:
RE05.4 ARES. 5.4 Développer des modes de communication adaptés au contexte rencontré.
RE06 ARES. 6 Pratiquer les activités spécifiques à son domaine professionnel:
RE06.2 ARES. 6.2 Intégrer la démarche diététique à tous les stades de la chaîne alimentaire
RE06.5 ARES. 6.5 Traduire et appliquer des théories et des modèles pratiques dans la démarche diététique

Autres connaissances ou compétences prérequises

Technologie de la restauration collective

UE06 Hygiène 1

UE09 Technique Culinaire 1

Exercices de diététique 2

UE02 Diététique Générale 1

UE06 Hygiène 1

Descriptif des objectifs et des contenus de l'UE

Technologie de la restauration collective

Objectifs

Coordonner la production de repas de l'achat à la distribution

Contenu

Familiarisation de l'étudiant.e à l'environnement d'une cuisine de collectivité

Hygiène appliquée à l'infrastructure
Marche en avant
Matériel de production et de distribution des repas

Apprentissage de la gestion des menus de collectivités

Durabilité dans l'alimentation
Règles d'élaboration des menus en collectivité
Réalisation d'un planning d'alimentation collective
Cahiers de charges et cuisine de collectivité
Fiches techniques de collectivité : matériel et méthodes adaptées
Réalisation et émission d'un bon de commande
Gestion pratique des règles sanitaires dans les menus de collectivité
Gestion de la production de repas sans allergènes

Exercices de diététique 2

Objectifs

Mettre en pratique la conception de repas en collectivité, la planification de l'achat des denrées alimentaires et élaborer les outils visant à la réalisation des repas en cuisine de collectivité

Contenu

Calculer des journées alimentaires pour un adulte sain en adéquation avec les recommandations en vigueur
Créer et corriger des menus de collectivités
Maîtriser les portions alimentaires adéquates à la collectivité
Se familiariser avec les concepts de :
- Poids bruts, nets
- Prix d'achat et prix de revient
- Technique culinaire adaptée à la collectivité
Elaborer une fiche technique de réalisation de mets adaptée à l'environnement de cuisine collective
Réaliser un bon de commande
Appliquer les règles de sécurité sanitaire à la production de repas sur base d'un plan de cuisine collective

De manière transversale, intégrer les notions de durabilité dans la gestion de l'alimentation en collectivité

Activités et méthodes d'apprentissage et d'enseignement

Technologie de la restauration collective

Cours ex cathedra

Exercices formatifs en classe

Ateliers d'apprentissages divers

Exercices de diététique 2

Exercices dirigés

Travaux en petits groupes

Mise en situation visant à la résolution de problèmes et l'élaboration de solutions professionnelles

Acquis d'apprentissage sanctionnés, spécifiques et contribuant à l'UE

Technologie de la restauration collective

Etre capable :

Traduire en parts les besoins nutritionnels
Transposer les parts en quantités d'aliments et les répartir de manière adéquate en repas sur la journée
Calculer une journée, semaine, cycle complet de menus
Corriger une alimentation saine
Concevoir et corriger des menus
Concevoir et corriger des fiches techniques de production de mets et repas
Réaliser un bon de commande

Connaître l'infrastructure d'une cuisine collective : locaux, matériel, circulation des denrées alimentaires et déchets

Connaître le gros et petit matériel spécifique aux cuisines collectives

Connaître l'utilisation, l'entretien, le nettoyage et la désinfection du matériel de production de repas collectivité

Exercices de diététique 2

Etre capable de :

réaliser ou corriger un menu de collectivité d'adultes sains
adapter les fiches techniques culinaires à une cuisine collective
intégrer la durabilité dans la gestion des repas de collectivité

Description des supports de cours indispensables

Description	Accès à la source	URL
Technologie de la restauration collective : PowerPoint Exercices Documents et publications officiels sélectionnés par l'enseignant.e	Ce support de cours est disponible sur le campus numérique	—
Exercices de diététique 2 : Supports du cours théorique Documents de références émis par les autorités (CSS entre autre) Notes de l'étudiant.e prises aux cours théoriques Enoncés des exercices, PowerPoint	Ce support de cours est disponible sur le campus numérique	—

Description

Accès à la source

URL

Technologie de la restauration collective :

PowerPoint

Exercices

Documents et publications officiels sélectionnés par l'enseignant.e

Ce support de cours est disponible sur le campus numérique

—

Exercices de diététique 2 :

Supports du cours théorique

Documents de références émis par les autorités (CSS entre autre)

Notes de l'étudiant.e prises aux cours théoriques

Enoncés des exercices, PowerPoint

Ce support de cours est disponible sur le campus numérique

—

Description des références et des supports complémentaires

Aucune référence complémentaire renseignée.

Mode d'évaluation et de pondération par activité au sein de l'UE

L'utilisation de l'IA dans le cadre des apprentissages, des travaux et des évaluations est régie par la charte IA disponible ici.

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuves spécifiques par activité d'apprentissage.

Méthode d'intégration :

Si aucune des notes des différentes AA qui composent l'UE ne se situe en deçà de 8/20, c'est la technique de la moyenne arithmétique pondérée qui est appliquée.
Si la note d'une ou plusieurs AA composant une UE se situe en deçà de 8/20, la note finale de l'UE correspondra à la plus mauvaise des notes reçues.

Juin

Technologie de la restauration collective Méthode d'intégration : 50 %

Examen écrit — 100 %