Biotechnologie en restauration

UE 19

Enseignant(s) responsable de l'UE : Pascal BRABANT

Coordonnées du service : Campus de Bruxelles
Avenue Émile Gryson 1 (bât. 4C)
1070 Bruxelles

Langue(s) d'enseignement : —

Niveau du cycle : 1er cycle

Période de l'année : Quadrimestre 2

Cadre européen de certification : Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme : Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études : Bloc 1

Acronyme : GHU12BTRE

Nombre de crédits ECTS : 1 (Facteur de pondération)

Volume horaire : 13h (Q1 0 / Q2 13)

Épreuve intégrée

Liste des UE prérequises : Néant

Liste des UE corequises : Néant

Liste des activités d'apprentissage

Activité d'apprentissage	Volume horaire	ECTS	Présence obligatoire
GH12BTRE Biotechnologie en restauration	13	1	NON

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme

HE05 HE. 5. agit conformément aux pratiques et usages professionnels, ainsi qu’aux impératifs éthiques et déontologiques du métier.
HE06 HE. 6. identifie les besoins de l’entreprise HORECA et de son environnement en tenant compte de la législation et des normes afférentes à son activité HORECA et du développement durable.
HE08 HE. 8. développe l’approche analytique critique et réflexive d’un problème concret et identifie les solutions à mettre en place.
RE01.2 ARES. 1.2 Collaborer à la résolution de problèmes complexes avec méthode, rigueur, proactivité et créativité
RE01.4 ARES. 1.4 Développer une approche responsable, critique et réflexive des pratiques professionnelles
RE01.5 ARES. 1.5 Développer la polyvalence et l’esprit d’entreprendre afin de gérer des projets complexes, de proposer des solutions innovantes et de les accompagner
RE02.7 ARES. 2.7 Sensibiliser les différents acteurs aux enjeux relatifs au développement durable
RE03.1 ARES. 3.1 Rechercher et exploiter les sources d’informations pertinentes pour ses différentes activités
RE03.5 ARES. 3.5 Appliquer les règles de la profession en matière d’hygiène, de sécurité, de normes dans le respect de la législation
RE03.6 ARES. 3.6 Choisir et utiliser les méthodes, outils, techniques, produits des différents secteurs liés à l'hébergement et la restauration

Autres connaissances ou compétences prérequises

Néant.

Descriptif des objectifs et des contenus de l'UE

Biotechnologie en restauration

Objectifs

Comprendre les bases de la biotechnologie alimentaire.
Identifier les phénomènes physico-chimiques clés en cuisine.
Relier les processus biologiques et chimiques aux pratiques culinaires.
Sensibiliser aux enjeux de sécurité, durabilité et innovation

Contenu

Définition et enjeux de la biotechnologie en restauration.
Transferts de chaleur, réaction de Maillard, acidité et dioxygène en cuisine.
Microorganismes utiles et fermentations alimentaires.
Sécurité alimentaire et innovations biotechnologiques.
Réduction de l’empreinte carbone : gestion des déchets, alternatives à la viande, économies d’eau et d’énergie.

Activités et méthodes d'apprentissage et d'enseignement

Biotechnologie en restauration

Cours interactifs avec supports visuels et exemples concrets.

Acquis d'apprentissage sanctionnés, spécifiques et contribuant à l'UE

Biotechnologie en restauration

Expliquer les principes fondamentaux de la biotechnologie alimentaire et leur application en restauration.
Identifier et décrire les phénomènes physico-chimiques de base intervenant dans les techniques culinaires.
Analyser l’impact des procédés biotechnologiques et physico-chimiques sur la qualité sensorielle, nutritionnelle et sanitaire des aliments.
Intégrer des considérations environnementales et éthiques dans la conception d’un menu, en lien avec les engagements RSE.
Mobiliser des connaissances scientifiques pour proposer des solutions innovantes et durables en restauration

Description des supports de cours indispensables

Description	Accès à la source	URL
Biotechnologie en restauration : Diaporama de présentation du cours	Ce support de cours est disponible sur le campus numérique	—

Description des références et des supports complémentaires

Aucune référence complémentaire renseignée.

Mode d'évaluation et de pondération par activité au sein de l'UE

L'utilisation de l'IA dans le cadre des apprentissages, des travaux et des évaluations est régie par la charte IA disponible ici.

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée.

Juin

Ensemble de l'UE

Examen écrit — 100 %

Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) · Examen à livre : Livre fermé

Août

Ensemble de l'UE

Examen écrit — 100 %

Type de questions : Questionnaire mixte (combinaison de plusieurs types de questions différentes) · Examen à livre : Livre fermé