Technique culinaire 2

UE 13

Enseignant(s) responsable de l'UE : Ekram MAIMOUNI

Coordonnées du service : Campus de Bruxelles
Avenue Émile Gryson 1 (bât. 4C)
1070 Bruxelles

Langue(s) d'enseignement : Français

Niveau du cycle : 1er cycle

Période de l'année : Quadrimestre 2

Cadre européen de certification : Niveau 6

Caractère obligatoire ou au choix dans le programme : Cours obligatoire dans le programme

Renseignements d'identification

Année d'études : Bloc 1

Acronyme : DIU12TCU2

Nombre de crédits ECTS : 3 (Facteur de pondération)

Volume horaire : 35h (Q1 0 / Q2 35)

Épreuve intégrée

Liste des UE prérequises : Néant

Liste des UE corequises : Néant

Liste des activités d'apprentissage

Activité d'apprentissage	Volume horaire	ECTS	Présence obligatoire
DI12GCC Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique	35	3	OUI

Contribution de l'UE au profil d'enseignement du programme

RE01 ARES. 1 S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle:
RE03 ARES. 3 Gérer (ou participer à la gestion) les ressources humaines, matérielles et administratives:
RE06 ARES. 6 Pratiquer les activités spécifiques à son domaine professionnel:

Autres connaissances ou compétences prérequises

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

UE5, UE10, UE15

Descriptif des objectifs et des contenus de l'UE

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

Objectifs

Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire
Coordonner la distribution et le service des repas
Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d’hygiène, de travail et les normes HACCP
Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes
Apprécier par l’auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations

Contenu

Mise en application des fonctions de cuisine (chef, second, cuisinier, commis, plongeur),
Mise en pratique d’un menu de collectivité
Mise en pratique des règles de Bonnes Pratiques d’Hygiène, de Travail et des normes HACCP
Gestion des stocks, allergènes, évaluation organoleptique des préparations
Elaboration des fiches techniques et organoleptiques

Activités et méthodes d'apprentissage et d'enseignement

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

Cours pratique

Acquis d'apprentissage sanctionnés, spécifiques et contribuant à l'UE

Gestion de Cuisine de Collectivité Pratique

Planifier les tâches en cuisine de collectivité.

Description des supports de cours indispensables

Description	Accès à la source	URL
Toute l'UE : Syllabus de recettes, outils (fiches technique, de stock, organoleptique, ...), guide de BPH et de BPT	Ce support de cours est disponible sur le campus numérique	—

Description des références et des supports complémentaires

Description	Accès à la source	URL
Toute l'UE :	Ce support de cours est disponible sur le campus numérique	—

Mode d'évaluation et de pondération par activité au sein de l'UE

L'utilisation de l'IA dans le cadre des apprentissages, des travaux et des évaluations est régie par la charte IA disponible ici.

Cette unité d'enseignement est évaluée en épreuve intégrée.

Juin

Ensemble de l'UE

Évaluation continue — 100 %

Type de questions : — · Examen à livre : —

Cette UE est non remédiable.

En cas de dépassement des 25% d’absence, la note de l’UE sera de 0/20.

Août

Ensemble de l'UE

Évaluation continue — 100 %

Type de questions : — · Examen à livre : —

Cette UE est non remédiable.

En cas de dépassement des 25% d’absence, la note de l’UE sera de 0/20.