- Mettre en évidence l’importance de la connaissance de la physiologie sensorielle.

- Compréhension de l'utilisation des techniques d’analyses sensorielles et la lecture des résultats dans la profession du diététicien.

-Permettre à l’étudiant de connaître les additifs comme les composantes technologiques des fabrications alimentaires;

-Sensibiliser l’étudiant aux notions de stabilités physico-chimiques, organoleptiques et microbiologiques des aliments en fonction de leur teneur en eau. 

- Comprendre la pertinence d'utilisation d’additifs naturels et synthétiques ou de technologies de préservation appropriées.

- Comprendre la nécessité d'une règlementation sur les denrées alimentaires ainsi que les additifs et comprendre  comment elles sont établies (bases scientifiques).

-Etre capable d'étudier les composantes des produits alimentaires disponibles sur le marché en  d'appliquer les notions d’analyses critiques par le biais de données objectives.

-Evaluer la conformité, la pertinence et la justesse des étiquetages et allégations sur les produits alimentaires.

- Analyses sensorielles :

• Goûts et arômes, 
• Physiologie et perception sensorielles: carte et image sensorielle
• Facteurs modifiants les perceptions hédoniques (âge, sexe, culture, maladie, carences,...)
• Tests sensoriels utilisés en industries et traitements de données.
• Lecture et interprétation des résultats d'analyse.

- L’activité d’eau : 

• Définition, classification des aliments en fonction de leur teneur en eau et en activité d'eau,
• Risque enzymatique, oxydatif, microbiologique, maillard
• Risques d’instabilité ainsi que les moyens physiques et chimiques permettant d’y remédier, 
• 
  

-Principe de génie alimentaires dans l'optique de leur conservation: 

• Activité de l'eau, propriétés thermo-physiques,  réfrigération, séchage. 
• Facteur t, z, D thermorésistance
• 
  

• Classification et propriétés des additifs: CONSERVATEURS ET AMELIORANT SENSORIEL, 
• Notion d’auxiliaire technologique (Agents de texture, édulcorants, substituts de graisse,...),:
• Nouvelles tendances en matière d’antioxydants et de conservateurs.
• Mode d'action des principaux conservateurs et agents sensoriels (texture, colorants, édulcorants...)

- Mode d'établissement des normes par études toxicologiques, déterminations des  DJA et estimations des expositions par la méthode budgétaire.

- Législation: Examens de directives UE en matières alimentaires concernées (additifs et conservation,, étiquetage et allégations. 

Ex cathedra 1interactif en présentiel.

- Décrire les différentes perceptions sensorielles chez l’humain.

- Expliquer les tests d’analyses sensorielles utilisés en industries dans les départements marketing, contrôle qualité, recherches et développements.

- Identifier les types de traitement de données issues des tests sensoriels.

- Compréhension des rapports d'analyses sensorielles

- Expliquer l’importance de l’activité d’eau dans la stabilité des aliments ainsi que les moyens chimiques et physiques employés pour contrer leur instabilité.

- Expliquer et décrire les phénomènes physiques et chimiques dans la conservation des denrées alimentaires, principalement en regard de l'activité de l'eau et de la thermo-résistance.

- Identifier, distinguer et décrire les propriétés d'usage des différents additifs tant comme conservateurs qu'améliorants sensoriels

- Décrire les propriétés et les modes d’action des principaux conservateurs.

- Identifier les propriétés et mode d'action des principaux améliorants sensoriels (édulcorants, texturant, exhausteurs, ...).

- Compréhension des règlementations européennes et de leur élaboration.

-Etre capable de vérifier les conformités UE en matière de normes et d'étiquetage.