Sensibiliser les étudiants aux différents aliments que l’être humain consomme, ainsi qu’aux processus que ceux-ci subissent avant la mise en vente.

Comprendre l'origine , les modifications et les transformations des denrées alimentaires mises sur le marché, et ce dans les grandes filières (lait, céréales, viandes, légumes,...)

Comprendre les degrés de transformations des denrées  alimentaires (de la denrées au produits ultra transformé).

Comprendre les buts des différentes étapes de fabrication au sein de chaque filière.

Comprendre le concept et les modifications des produits alimentaires pour les transformer en produits light (aliments allégés en sucre, graisses,, désalcoolisé)

Savoir faire des liens entre les différents chapitre du cours.

- Etude des denrées alimentaires au travers des grandes familles de denrées du point de vue de leur composition chimique, des procédés technologiques et artisanaux , filière par filière.

- Introduction au génie des procédés alimentaires: identification, description des procédés physiques et chimiques: traitements thermiques, physiques, chimiques, transferts de masse, de chaleur, d'eau, de matière, 

- Aliments "lights" (allégés en sucres, graisses, désalcoolisés), succédanés utilisés, réflexion sur l’intérêt ou non de consommer de tels produits.. Substituts de graisses et de sucres. Les édulcorants : Classification des édulcorants naturels et synthétiques autorisés dans la législation européenne,.

-Aperçu des lignes d'opération et de production unitaire dans chaque filière. et exposé de ces principes dans les grandes familles et filières de denrées alimentaires: 

• Les produits laitiers, 
• Les céréales
• La sucrerie
• Les fruits et légumes
• La viande
• Chocolat
• Les huiles et corps gras

- Les "nouveaux aliments": Extractions de protéines végétales, viandes artificielles, nouvelles sources de protéines, substituts de viandes, enrichissement 

Apprendre à utiliser le matériel de laboratoire de manière adéquate.

 Mettre en application les concepts de chimie vus au bloc 1.

 Apprendre à rédiger un rapport d'analyse et développer son esprit critique.

 Mettre en application les méthodes d’analyses normalisées utilisées dans l’industrie alimentaire.
 Montrer de manière concrète les difficultés qu’un analyste peut rencontrer.


 

Dosage chimique des différents constituants des denrées alimentaires tels que :
Analyse chimique d'aliments : Humidité, cendre, glucides, lipides ,protéines…
Analyse par HPLC
Analyse par GC
Analyse de textures
Analyse de l’Aw 
Analyse par spectroscopie d'absorption atomique

Analyse par spectroscopie d'émission atomique

Cours magistral et vidéo-conférences avec supports audio-visuels

Documentations diverses (normes et directives, UE, physiologie,...)

Séances pratiques de laboratoire.

Rédaction de rapports d'analyses sur base de résultats expérimentaux ou de résultats donnés.

• Savoir appliquer les opérations et manipulations de base en laboratoire pour l’analyse d’une denrée alimentaire.
• Savoir réaliser un rapport de laboratoire complet.
• Pouvoir critiquer des résultats d’analyses