• Appréhender l’importance de l’hygiène et connaître les obligations légales
• Savoir utiliser de façon concrète les guides de bonnes pratiques d’hygiène
• Savoir assurer l’hygiène dans sa propre activité : Principes importants de la microbiologie, contexte réglementaire, les points clé à maîtriser en matière d’hygiène alimentaire (personnel, désinfection, chaine du froid, rangement des. denrées alimentaires, organisation du travail, vérification des réceptions, gestion des déchets, cuisson, refroidissement, congélation et décongélation)

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

• connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
• connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

• repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
• raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
• connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
• connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration  :

• utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
• organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
• mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction des notions de danger et de risque.

• Les dangers microbiens.
• Microbiologie des aliments :
  • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
  • le classement en utiles et nuisibles ;
  • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
  • la répartition des micro-organismes dans les aliments.
• Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
  • les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
  • les toxi-infections alimentaires collectives
• Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
  • la qualité de la matière première ;
  • les conditions de préparation ;
  • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
  • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
  • l’hygiène des manipulations ;
  • les conditions de transport ;
  • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
  • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
  • dangers physiques (corps étrangers…) ;
  • dangers biologiques (allergènes…).

Les fondamentaux de la réglementation 

Le plan de maîtrise sanitaire :  Le GBPH

• • l’hygiène du personnel et des manipulations 
  • 
    

Apports théoriques illustrés de cas pratiques. Mise en situation. 

A l’issue de ce cours les étudiants pourront :

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration