Fiche descriptive d'une Unité d'Enseignement
Année académique 2026-2027 · version provisoire
Coordonnées du service :
Campus de Bruxelles
Avenue Émile Gryson 1 (bât. 4C)
1070 Bruxelles
Langue(s) d'enseignement : —
Niveau du cycle : 1er cycle
Période de l'année : Quadrimestre 1 & Quadrimestre 2
Cadre européen de certification : Niveau 6
Caractère obligatoire ou au choix dans le programme : Cours obligatoire dans le programme
Année d'études : Bloc 1
Acronyme : GHU13GESTC
Nombre de crédits ECTS : 8 (Facteur de pondération)
Volume horaire : 104h (Q1 78 / Q2 26)
Liste des UE prérequises : Néant
Liste des UE corequises : Néant
| Activité d'apprentissage | Volume horaire | ECTS | Présence obligatoire |
|---|---|---|---|
| GH13TRES Design culinaire | 26 | 2 | NON |
| GH13BCUI Bases de la cuisine | 52 | 4 | OUI |
| GH13TCUI Gestion de la cuisine | 26 | 2 | NON |
CESS
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Acquérir les connaissances de base de la cuisine et de la gestion du secteur « food ».
Technologie des matières : des produits bruts aux produits finis - Techniques culinaires : nettoyages, découpes, fonds, sauces, potages, … - Méthodes culinaires : grillé, sauté, mijoté, …
A partir d'une fiche technique, découvrir les éléments précités et approche du design culinaire lors du dressage.
Il s'agit de visualiser les notions théoriques par la démonstration et de réaliser pratiquement les recettes illustrant ces notions.
Exercices pratiques et théoriques - Connaissance de techniques culinaires et mise en pratique - Connaissance des aliments et utilisations adéquates - Mise en pratique des 2AA - technologie de la cuisine et technologie de la restauration
Installer une cuisine selon les critères de rentabilité et de rationalisation - Organiser le travail en cuisine selon les critères tels que rendement, qualité, hygiène, sécurité, …
Approche du coût matières d'après la fiche technique
La cuisine : situation, dimension - Le matériel de cuisson, choix des énergies - La production du froid - Batterie de cuisine et petit matériel - Le chef et les chefs de partie : rôles et responsabilités - Organisation et coordination du travail en brigade - Tenue vestimentaire, hygiène personnelle et sécurité . Calcul du coût matière pour une recette
Ex – cathedra et participatif Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites
Ex – cathedra et participatif Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites
Ex – cathedra et participatif Approche par compétences - Exercices pratiques- Tutoriaux - Supports didactiques- Jeux de rôle- Mise en situation - Visites
Comprendre et expliquer les différents processus culinaires.- Déterminer les spécificités de différents ingrédients culinaires (viandes, légumes,…).
Dresser une préparation
Prétendre à une connaissance élémentaire de l'utilisation du matériel de cuisine, des différents processus culinaires ainsi que des différents ingrédients culinaires lors de la mise en pratique de ceux-ci.
Prétendre à une connaissance élémentaire du matériel de cuisine ainsi que de son fonctionnement.- Conceptualiser une cuisine professionnelle (postes, matériel, achats, personnel,…) Définir le Coût d'une recette (matières)
| Description | Accès à la source | URL | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Toute l'UE : Syllabus |
Ce support de cours est disponible sur le campus numérique | — | ||||||
| Toute l'UE : Syllabus |
Ce support de cours est disponible sur le campus numérique | — | ||||||
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Aucune référence complémentaire renseignée.
L'utilisation de l'IA dans le cadre des apprentissages, des travaux et des évaluations est régie par la charte IA disponible ici.
Mode d'évaluation de l'UE
Design culinaire: 2 tests lors de la première partie du Q1 si réussi avec plus de 60% cote reportée pour l'examen de janvier, si pas examen en janvier
Gestion de la cuisine : 2 tests lors de la deuxième partie du Q1 si réussi avec plus si réussi avec plus de 60% cote reportée pour l'examen de janvier, si pas examen en janvier
Bases de la cuisine : prise en compte des présences du au fait que c'est un cours pratique 75% de présence OBLIGATOIRE
Ainsi que 1 travail remis hors session
Mode d'évaluation de l'UE
Design culinaire: si examen de janvier Bis réussi avec plus de 60% cote reportée pour l'évaluation de juin, si pas examen en juin
Gestion de la cuisine : si examen de janvier Bis réussi avec plus de 60% cote reportée pour l'évaluation de juin, si pas examen en juin
Bases de la cuisine : prise en compte des présences du au fait que c'est un cours pratique 75% de présence OBLIGATOIRE
Ainsi que 1 travail remis hors session
Mode d'évaluation de l'UE
Design culinaire: prise en compte des notes précédentes sup à 50% ou examen écrit
Gestion de la cuisine : prise en compte des notes précédentes sup à 50% ou examen écrit
Bases de la cuisine : prise en compte des présences du au fait que c'est un cours pratique 75% de présence OBLIGATOIRE + examen écrit de 1h (design culinaire/gestion de la cuisine) suivi d'un examen pratique de 3 heures
Ainsi que 1 travail remis hors session
Mode d'évaluation de l'UE
Design culinaire : prise en compte des notes précédentes si sup 50% ou examen oral
Gestion de la cuisine : prise en compte des notes précédentes si sup 50% ou examen oral
Bases de la cuisine : prise en compte des notes précédentes si sup 50% ou examen oral et pratique prise en compte des présences du au fait que c'est un cours pratique 75% de présence OBLIGATOIRE + examen pratique de 3 heures suivi d'un examen oral de 15 min (design culinaire/gestion de la cuisine)
Ainsi que 1 travail remis hors session