CESS

CESS

CESS

Les AIP/VCS s'articulent autour de trois types de savoirs: - Le savoir: comprendre toute la diversité des secteurs de l'HoReCa et des métiers connexes à l'HoReCa. -Le savoir faire :se doter d'une aisance communicationnelle, savoir se produire en société. - Le savoir être : savoir se présenter physiquement, maîtriser sa communication non verbale et gérer son stress, respecter les codes déontologiques, témoigner de courtoisie et serviabilité, savoir être discipliné et témoigner d'un certain savoir vivre

Les AIP / VCS se font sous la forme de conférences intra ou extra muros avec visites.

S'insérer dans son milieu professionnel et s'adapter à son évolution. - Communiquer: écouter, informer et conseiller les acteurs tant en interne qu'en externe - S'organiser: structurer, planifier, coordonner et gérer de manière rigoureuse les actions et les tâches liées à sa mission- S'intéresser aux produits proposés- Se forger une démarche empathique - Approche du service des vins

Histoire de la vigne et du vin  , Connaissances sur la vigne, et les différentes vinifications.   Approche et Maîtrise du Service du vin à table

Module 1 : L'environnement du restaurant et l'équipement (4h)

• Identifier et classifier avec exactitude le petit matériel de salle (vaisselle, verrerie technique, coutellerie fine, linge de table).
• Maîtriser les techniques de maintenance du matériel (notamment le liteautage/essuyage à la vapeur) pour garantir un éclat miroir sans trace.
• Organiser de manière fonctionnelle l'office du restaurant en appliquant la marche en avant (séparation des flux propres et sales).

Module 2 : La brigade de salle et l'organisation du travail (4h)

• Comprendre l'organigramme hiérarchique d'un restaurant, du commis jusqu'au directeur, et intégrer les responsabilités de chaque fonction.
• Planifier et répartir avec rigueur les tâches de la brigade avant (mise en place), pendant (coup de feu) et après le service (redressement de la salle).
• Maîtriser le flux de communication Cuisine-Salle (codification des bons de commande, annonces, réclames et suivis d'envois au passe-plat).

Module 3 : Hygiène, sécurité et normes légales (2h)

• Appliquer strictement les protocoles HACCP spécifiques à la zone de service et à l'office (suivi des températures des armoires chauffantes et de la chaîne du froid).
• Respecter les standards professionnels de grooming (hygiène corporelle impeccable, uniforme réglementaire conforme, absence de bijoux, cheveux attachés).
• Gérer le risque allergène conformément aux obligations légales européennes (Règlement INCO n°1169/2011), en assurant la traçabilité et le service sécurisé des clients.

Module 4 : Techniques de mise en place et dressage (6h)

• Maîtriser l'art du nappage technique (alignement parfait du pli central longitudinal, tombant de nappe uniforme entre 30 et 35 cm).
• Dresser une table de manière parfaitement symétrique et géométrique (règle absolue des 2 cm du bord, orientation des tranchants de couteau et tradition française des pointes de fourchette).
• Adapter la mise en place selon la typologie et la structure du menu (configuration minimaliste « À la carte » vs configuration complexe « Banquet »).

Module 5 : Typologie des services et techniques de manipulation (4h)

• Différencier et pratiquer les différents styles de service en respectant leurs codes et côtés réglementaires (service à l'assiette, à l'anglaise, à la française, au guéridon).
• Développer la mémoire musculaire et l'habileté motrice nécessaires pour le portage de charges (technique des 3 assiettes en main gauche, maniement du plateau de bar sur la pulpe des doigts).
• Manipuler la pince de service (cuillère + fourchette) avec dextérité d'une seule main pour le service au plat.

Module 6 : Accueil, posture et techniques de vente (6h)

• Prendre en charge le client de manière haut de gamme en appliquant la règle comportementale des 4x20 (salutation institutionnelle, vestiaire, accompagnement, placement).
• Optimiser la rentabilité de la carte (panier moyen) par l'usage des techniques de vente suggestive (upselling et cross-selling) et d'adjectifs sensoriels valorisants.
• Désamorcer avec professionnalisme les litiges et réclamations clients en appliquant de manière fluide la méthode LAST (Listen, Apologize, Solve, Thank).

•  
  • Module 1 : L'environnement du restaurant et l'équipement 
  • Chapitre 1 : Typologie et maintenance du petit matériel de salle 
  •  La Verrerie : Verres à eau, verres à vin blanc/rouge (formes tulipe, ballon, Bourgogne), flûtes et coupes. Méthodologie du essuyage à la vapeur. 
  •  La Vaisselle : Assiettes de présentation, plates, creuses, à entremets, à pain, tasses et soucoupes. 
  • Matériaux : porcelaine, faïence, grès, verre opale.
  •   La Coutellerie : Couteaux et fourchettes de table, à entremets, à poisson ; cuillères à potage, à dessert. 
  • Matériau : acier inoxydable (18/10), métal argenté. 
  •  Le Linge de table : Molleton (protection et atténuation acoustique), nappes, napperons, serviettes. Pliages de serviettes réglementaires. 
  • 
    
  • Module 2 : La brigade de salle et l'organisation du travail 
  • Chapitre 1 : Hiérarchie, rôles et organigramme opérationnel 
  •  La Brigade classique : Directeur de restaurant \(\rightarrow \) Maître d'hôtel \(\rightarrow \) Sommelier \(\rightarrow \) Chef de rang \(\rightarrow \) Commis de salle. 
  •  Répartition des tâches : 
  • o Le Commis : Transports des plats (liaison cuisine/salle), débarrassage, entretien du matériel. 
  • o Le Chef de rang : Prise de commande, service direct du client, découpes simples, encaissement. 
  • o Le Maître d'hôtel : Accueil des clients, coordination générale du rythme du service, affectation des tables. 
  • 
    
  • Module 3 : Hygiène, sécurité et normes légales 
  • Chapitre 1 : Protocoles sanitaires et sécurité des consommateurs 
  •  Méthode HACCP appliquée à la salle : Maîtrise de la chaîne du froid pour les desserts et le beurre, hygiène des zones de stockage du matériel. 
  •  Hygiène du personnel : Lavage des mains systématique, tenue professionnelle complète et propre, cheveux attachés, absence de bijoux aux mains. 
  •  Gestion des allergènes : Obligations légales d'information, procédures de signalement en cuisine en cas de restriction alimentaire client. 
  • 
    
  •  Module 4 : Techniques de mise en place et dressage 
  • Chapitre 1 : Géométrie et esthétique de la table 
  •  Le Nappage : Techniques pour déplier et centrer la nappe sans plis visibles, tombant réglementaire (30 cm du bord). 
  •  Le Dressage de base : Alignement des couverts à 2 cm du bord de la table. Fourchette à gauche (pointes vers le bas selon la tradition française), couteau à droite (tranchant vers l'assiette). Positionnement des verres sur une ligne diagonale (du plus grand au plus petit). 
  •  Le Dressage spécifique : Adaptation de la table pour un menu banquet prédéfini vs une mise en place "à la carte". 
  • 
    
  • Module 5 : Typologie des services et techniques de manipulation 
  • Chapitre 1 : Étude comparative des styles de service 
  •  Service à l'assiette : Dressage soigné en cuisine, service par la droite du client. 
  •  Service à la française : Les plats sont posés sur la table, le client se sert lui-même. 
  •  Service à l'anglaise : Le serveur sert le client depuis le plat en utilisant une pince (cuillère + fourchette dans une seule main), par la gauche du client. 
  •  Service au guéridon (à la russe) : Présentation du plat entier, découpe, désossage ou flambage sur un guéridon mobile devant le client, puis service à l'assiette. 
  •  Techniques de port : Maîtrise du port de 3 assiettes simultanément, port du plateau de bar chargé porté sur le bout des doigts de la main gauche.
  • 
    
  •  Module 6 : Accueil, posture et techniques de vente 
  • Chapitre 1 : L'art du service client et de l'optimisation du panier moyen 
  •  Le protocole d'accueil : Salutation institutionnelle, débarrassage des manteaux (vestiaire), accompagnement et installation à la table (avancer la chaise pour le client). 
  •  La Vente Suggestive (Upselling / Cross-selling) : 
  • o Méthodologie : Valoriser les suggestions du jour en utilisant des adjectifs sensoriels valorisants. Proposer un accord mets vins spécifique pour chaque plat. 
  • o Technique de la question ouverte : Remplacer « Désirez-vous un apéritif ? » par « Pour débuter votre repas, que puis-je vous proposer parmi nos cocktails création ou notre sélection de bulles ? » 
  •  La Prise de commande et la facturation : Codification standardisée sur un carnet de commandes ou un PAD tactile (numérotation des places selon le système de l'hôte), gestion des réclamations clients (méthode LAST : Listen, Apologize, Solve, Thank).

Ex-cathedra - Jeux de rôles - Mise en situation - Visites et Conférences - Exercices pratiques et support audio-visuel et formation au CTA (Centre de technique avancée de la cocof)

Ex-cathedra - Jeux de rôles - Mise en situation - Visites et Conférences - Exercices pratiques et support audio-visuel

Ex-Cathedra, jeu de rôle, mise en situation, visites, conférences et exercices pratiques

A l'issue du cours de Visites, Conférences et Séminaires 1 l'étudiant est capable d'identifier les besoins de l'entreprise HoReCa et de son environnement en tenant compte de la législation et des normes afférentes à son activité HoReCa et du développement durable

Mettre en œuvre une démarche d'enrichissement de l'approche viti-vinicole par l'analyse de la géographique viticole et l'utilisation appropriée des termes œnologiques- s'exprimer clairement et s'adapter à son interlocuteur- agir de manière professionnelle propre à un sommelier- établir une saine relation conseiller/client

Comprendre le fonctionnement d'un restaurant, l'importance de la clientèle, les responsabilités de la brigade, la qualité du service proposé et la bonne gestion du matériel. Savoir et Savoir-faire et le savoir-être sont les maîtres mots de l'enseignement