• Faire preuve de curiosité intellectuelle et culturelle.
• S’intéresser à l’histoire, aux tendances actuelles et aux évolutions du secteur hôtelier et de la restauration.
• Avoir une ouverture d’esprit face à la diversité des pratiques culinaires, culturelles et artistiques.
• Être disposé à réfléchir de manière critique et à confronter différentes sources d’inspiration.
• Posséder les bases en communication professionnelle (orale et écrite).
• Savoir travailler en groupe et partager ses réflexions.
• Être capable d’observer et d’analyser des expériences vécues en tant que client.
• Manifester une volonté de développer son savoir-être et sa créativité.

• Développer une compréhension élargie des références culturelles indispensables aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration.
• Relier la culinarité à ses dimensions historiques, géographiques et sociologiques afin de mieux valoriser produits, terroirs et traditions.
• Identifier les enjeux contemporains du développement durable et savoir les intégrer dans une réflexion professionnelle.
• Connaître les chefs et figures marquantes de la gastronomie passée et actuelle, ainsi que les talents émergents, notamment dans le domaine de la pâtisserie.
• Explorer les nouvelles formes de restauration (concepts innovants, street food, cuisines éphémères, restauration durable) pour nourrir sa créativité et sa capacité d’adaptation.
• Développer l’aptitude à transmettre des savoirs culturels à des clients et à des équipes, en cultivant une posture d’ambassadeur de l’hospitalité.
• Stimuler la curiosité, l’esprit critique et la veille active sur les évolutions du secteur.

Ce cours sera dispensé principalement sous la forme de workshops interactifs, alternant apports théoriques, études de cas et mises en pratique.

Les séances permettront d’aborder les principaux éléments nécessaires à la compréhension du fonctionnement et de la rentabilité d’un restaurant : concepts de restauration, tendances du secteur, grands chefs et références gastronomiques, organigrammes de salle et de cuisine, fonctions et responsabilités des différents postes, dimensionnement des équipes, construction et lecture d’une carte et d’un menu, fiches techniques, coûts matières, prix de vente, marges et principaux ratios de restauration.

Une attention particulière sera également portée aux causes fréquentes de non-rentabilité d’un restaurant, à la gestion des achats, des stocks, des pertes et du gaspillage, à la rentabilité ainsi qu’à la construction d’un tableau de bord de pilotage intégrant les principaux indicateurs de performance.

Le cours abordera enfin les grandes étapes de l’ouverture d’un restaurant et les principales erreurs à éviter lors de la création et du lancement d’un établissement.

Ces différents apports seront directement mis en perspective dans le cadre du projet Plumka, fil rouge de la formation. Les étudiants seront régulièrement amenés à appliquer les notions étudiées à leur propre projet de création de restaurant.

Certaines séquences pourront être organisées selon une logique de pédagogie inversée : des contenus devront être préparés ou lus en amont, afin que le temps de cours puisse être consacré à leur compréhension, à leur analyse et à leur application concrète dans le projet Plumka.

Des temps spécifiques seront consacrés au travail en sous-groupes afin de permettre aux étudiants de confronter leurs choix, d’analyser la cohérence de leur concept et d’enrichir progressivement leur projet à partir des notions abordées, des études de cas, des rencontres avec des professionnels et des exemples présentés au cours des séances.

Le travail collaboratif visera ainsi à développer les capacités d’analyse, de prise de décision, de collaboration et de mise en application concrète des connaissances.

L’usage de l’intelligence artificielle pourra accompagner certaines recherches et productions. Il ne se substitue toutefois ni à la compréhension des contenus ni à la capacité de les expliquer, de les justifier et de les mobiliser de manière critique dans le cadre du projet.

• Identifier et comprendre les grandes notions de culture générale appliquées aux métiers de l’hospitalité (culinarité, design, durabilité, tendances sociétales).
• Situer les chefs, artisans et figures marquantes du passé et du présent dans l’histoire de la gastronomie et de l’hôtellerie.
• Analyser les tendances émergentes en restauration et en pâtisserie, et en évaluer la pertinence pour des projets hôteliers contemporains.
• Mobiliser les apports du cours et les témoignages de professionnels pour nourrir une réflexion personnelle et collective.
• Intégrer les concepts étudiés dans le projet Plumka, en lien avec l’aménagement, l’organisation et le positionnement d’un hôtel.
• Développer un regard critique et argumenté sur les pratiques du secteur, en croisant savoirs académiques, inspirations culturelles et réalités professionnelles.
• Renforcer des compétences transversales : esprit d’analyse, créativité, collaboration et communication.
• Apprendre à utiliser l’intelligence artificielle comme outil de recherche et de production, tout en maintenant une distance critique