outres les savoirs et savoir-faire demandés pour les AA (Lean Management et Interculturalité), avoir acquis et validé les notions de base en comptabilité (UE04) et en marketing de la restauration (UE15),

• Avoir une expérience de client et de collaborateur ayant travaillé dans un hôtel ou un restaurant.
• Connaître les grandes notions de culture générale liées à l’hospitalité (service, accueil, qualité).
• Posséder les bases de la communication professionnelle (orale et écrite).
• Être ouvert au développement du savoir-être, à la coopération en équipe et à l’intelligence collective.
• Avoir une sensibilité pour la satisfaction client et la recherche d’efficacité opérationnelle.
• Être prêt à développer son esprit critique face aux pratiques de management et d’organisation observées.

savoirs et savoir-faire acquis en secondaire (notamment rédiger une argumentation, analyse de documents)

1. apprendre à l'étudiant à construire un plan d'affaires et en présenter le contenu détaillé
2. chercher les sources de financement d'un projet hôtelier
3. choisir le statut juridique du projet de manière adéquate
4. gestion financière: interpréter les principaux ratios, soldes intermédiaires de gestion à partir de la comptabilité
5. utiliser les outils de planification financière d'un projet
6. gestion et fixation des prix (marges) assurer le marketing du projet et en assumer la vente
7. gérer les ressources humaines relatives au projet
8. connaître les caractéristiques principales de la vie de l'entrepreneur

les différents modules développant les aspects cités ci-dessus commentés, expliqués et documentés durant le cours.

• Comprendre les principes fondamentaux du Lean Management et leur pertinence pour l’hôtellerie et la restauration.
• Savoir identifier et analyser les gaspillages (Muri, Mura, Muda) dans les opérations d’un établissement.
• Développer une culture d’amélioration continue (Kaizen, Kata, 5 Pourquoi).
• Expérimenter des outils concrets : Gemba, 5S, management visuel, Poka Yoke, intelligence collective.
• Renforcer la capacité à travailler en équipe en mobilisant l’intelligence collective, l’autonomie et la créativité.
• Relier la satisfaction client et la performance opérationnelle à travers des méthodes Lean.
• Être capable de transposer ces outils dans des situations concrètes de l’hôtellerie-restauration.
• Mettre en pratique le Lean Management comme levier pour concevoir et structurer leur hôtel dans le cadre du travail de fin d’études.

Le Lean Management, né dans l’industrie automobile (Toyota), trouve aujourd’hui toute sa pertinence dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Depuis plusieurs décennies, il est déjà largement mis en œuvre dans une multitude de secteurs : usines et production industrielle, assurances, banques, hôpitaux, logistique, distribution, télécommunications… partout où la performance doit rimer avec qualité et durabilité. Il est donc temps, pour notre secteur, d’adopter pleinement cet outil puissant afin de renforcer notre compétitivité et de répondre aux attentes croissantes de nos clients et de nos collaborateurs.

Appliqué à l’hôtellerie-restauration, le Lean Management permet de créer davantage de valeur pour le client tout en optimisant les ressources et en améliorant les conditions de travail des équipes. En ce sens, il constitue une véritable mise en pratique de la Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE) : concilier performance économique, respect des personnes et durabilité des pratiques. Observer le terrain (Gemba), identifier et réduire les dysfonctionnements (Muri, Mura, Muda), instaurer une culture d’amélioration continue (Kaizen, 5 Pourquoi, Kata), mais aussi s’appuyer sur le management visuel, les 5S et surtout l’intelligence collective, indispensable dans un secteur où tout repose sur le travail en équipe, sont autant de leviers pour fluidifier les opérations, réduire l’empreinte écologique et renforcer la satisfaction client.

Les plus grandes chaînes hôtelières en donnent l’exemple : Marriott a déployé le Lean pour améliorer la rapidité et la cohérence du service, Accor l’utilise pour optimiser ses process et réduire son impact environnemental, tandis que Hiltonapplique les principes Lean pour accroître efficacité, engagement et durabilité. Enfin, le Lean résonne particulièrement avec les attentes de la génération Z, qui valorise autonomie, créativité et coopération. Aujourd’hui, il est devenu un incontournable du management des opérations durables en hôtellerie et restauration.

Dans ce cours nous verrons les outils essentiels du Lean : 

• Muri, Mura, Muda : comprendre la surcharge, l’irrégularité et les gaspillages.
• Kaizen : l’amélioration continue par de petits pas.
• Intelligence collective : coopérer en équipe pour résoudre les problèmes et innover.
• Management visuel : rendre les informations claires et visibles pour faciliter la communication et la coordination.
• Méthode des 5S : organiser et maintenir un espace de travail efficace et ergonomique.
• Les 5 Pourquoi : rechercher les causes profondes d’un problème.
• Le Kata : instaurer des routines de progression et d’apprentissage continu
• Poka Yoke : dispositifs « anti-erreurs » pour éviter les défauts ou oublis.
• Gemba : aller sur le terrain, observer et dialoguer pour comprendre la réalité du travail.
• VOC (Voice of Customer) : écouter la voix du client.
• Juste-à-temps / Kanban : produire et délivrer uniquement ce qui est nécessaire, au bon moment.

Permettre à l'étudiant de comprendre les enjeux liés à la rencontre interculturelle dans le secteur de l'hôtellerie d'un point de vue socio-culturelle. L’objectif est de donner à l’étudiant les outils conceptuels et analytiques nécessaires pour comprendre que le secteur de l'hôtellerie n’est pas uniquement une activité économique, mais aussi un espace de rencontre interculturelle où se négocient des représentations, des identités et des pratiques sociales

Plusieurs mises en situation qui permettent d'aborder et de comprendre les enjeux autour d'une relation interculturelle : les cultures, les normes et valeurs, les stéréotypes, la communication interculturelle, le travail émotionnel, la proxémie...

Le support oral ex cathedra constitue le premier support didactique du cours complété par différents supports visuels , utilisation du tableau, présentation power point, capsules vidéos, analyse d'articles de presse, Wooclap (télévoteurs pour interrogations formatives), exercices pratiques . Utilisation du style transmissif au niveau des concepts abordés, ainsi que le style incitatif puis associatif et participatif pour la majeure partie du cours et recours la méthode déductive pour assimiler les nouveaux concepts ; complétés d'exercices et exposé de cas concrets issus de la vie professionnelle des affaires et  éventuellement participation à un séminaire.

Le cours sera constitué d’une partie théorique pour découvrir les outils du Lean Management appliqués à l’hôtellerie et à la restauration, et d’une partie pratique où vous serez acteurs de votre apprentissage. Vous réaliserez notamment une étude filmée de situations de votre vie quotidienne, afin d’identifier les dysfonctionnements ou les améliorations possibles et de proposer des solutions Lean. Ces observations seront ensuite analysées collectivement en classe et transposées aux métiers de l’hôtellerie. Des ateliers interactifs (jeux de rôle, Gemba Walk dans l'école, travail en sous-groupes) permettront de mettre en pratique les concepts vus en cours. Enfin, ce travail nourrira directement votre projet de fin d’études sur la création d’un hôtel.

Mises en situation et analyse de documents

Choisir le statut juridique du projet de manière adéquate, identifier les sources de financement d'un projet hôtelier, calculer les ventes prévisionnelles (RevPar, TO, Tx de marge, GoPar,...) évaluer la trésorerie, calculer et présenter un tableau de financement, comprendre une comptabilité et l'interpréter, calculer comptes de résultats et bilans prévisionnels, les principaux soldes intermédiaires de gestion, le seuil de rentabilité et cash flows, cerner la politique en matière de gestion des ressources humaines en hôtellerie, maîtriser le vocabulaire spécifique à l'hôtellerie, connaître et analyser les caractéristiques principales de la vie de l'entrepreneur (analyse critique d’articles).

• Comprendre et expliquer les principes du Lean Management et leur lien avec la RSE et la durabilité.
• Identifier, analyser et proposer des solutions aux dysfonctionnements opérationnels dans un établissement hôtelier ou de restauration.
• Développer une capacité à travailler en équipe en mobilisant l’intelligence collective, l’autonomie et la créativité.
• Relier l’amélioration continue à la satisfaction client, à la qualité de service et au bien-être des collaborateurs.
• Transposer les concepts et principes du Lean dans la conception et l’organisation de leur projet de fin d’études(création d’un hôtel).

Au terme de cette AA, l'étudiant sera capable d'analyser les enjeux socio-culturels liés au secteur de l'hôtellerie et d'avoir un regard critique sur ses pratiques